Sempre desconfiei um pouco das folhas de lasanha “sem pré-cozimento”.
Quais são os benefícios e prejuízos destas folhas?
O que aconteceria se ignorasse as instruções e as cozinhasse um pouco em qualquer caso? Tenho tendência para o fazer - estou a perder o meu tempo?
Eles funcionam bem. Aqui está um exemplo de uma lasgana vegetariana onde os utilizo. O segredo é ter a certeza de que há muito líquido bem temperado para absorverem. Não precisa de os parboilhar.
A lasanha normalmente precisa de ser cozinhada em forno quente durante cerca de 30 minutos. O principal problema, tal como já foi referido por outras pessoas nesta linha, é a tendência das folhas de massa para secar durante esta exposição prolongada a altas temperaturas.
Para evitar isto, normalmente pré-cozinho as folhas em água a ferver ligeiramente salgada durante um minuto (só quero amolecê-las, não cozinhá-las); algumas gotas de óleo na água a ferver devem ajudar a evitar que as folhas se colem umas às outras. Em seguida escorro os lençóis e coloco-os sobre um pano de algodão limpo para que a água de cozedura seja absorvida enquanto assisto à preparação dos molhos.
Depois de a lasanha estar montada na panela, tapo-a com folha de alumínio e depois coloco-a no forno para cozinhar; passados 20 minutos retiro a folha e deixo a lasanha cozer “nua” durante os restantes 10 minutos. Aqui são algumas fotos que tirei durante a preparação da lasanha com salsichas e cogumelos esfarrapados.
Com este procedimento, as folhas de lasanha retêm a maior parte da humidade, não necessitando assim de uma quantidade excessiva de molho para as manter hidratadas.
Consegui obter resultados muito bons mesmo com as folhas de lasanha Sainsbury’s Value (uma marca de folhas de lasanha secas baratas “sem necessidade de pré-cozimento”, normalmente encontradas no Reino Unido).
Cozinho lasanha há 15 anos e nunca tive problemas com as folhas instantâneas.
Uso molho de carne, molho de queijo e as folhas, cozinho durante cerca de 30-35 minutos num forno moderado e espeto uma faca através das camadas para verificar se está feito. Ocasionalmente, vai precisar de mais 5-10 minutos de cozedura.
Adoro massa fresca em todos os outros casos, mas acho que as folhas secas são muito melhores para segurar a forma da lasanha!
Prefiro o sabor das folhas de lasanha frescas ao das secas, mas entre os diferentes tipos de folhas secas não encontrei uma grande diferença nas folhas “não pré-cozinhadas”. A única coisa que eu diria é que pode ser preciso um pouco de tentativa e erro para se obter uma textura cremosa com as “não pré-cozinhadas”, pois absorvem quantidades variáveis de líquido dependendo da marca e de quantas camadas se usa para se obter um acabamento esfarrapado (mas ainda assim delicioso). Deixar cair a contagem de camadas por uma e adicionar molho extra funcionou para mim.
Mais uma vez vou falar da America’s Test Kitchen (AKA Cook’s Illustrated). Gostam dos lençóis sem fervura, mas já passaram por alguns dos mesmos problemas que já aqui foram trazidos à tona. Para amenizar esses problemas, eles recomendam mergulhar as folhas durante 10 minutos em água quente da torneira antes de usar. Eu já o fiz, funciona muito bem.
Nenhuma lasanha de cozinha é melhor do que as que requerem parboilização. Não devem precisar de ser demolhadas ou cozidas ou parboilizadas. Precisam de ser completamente cobertas com molho.
Para isso, uso menos das camadas de ricota e bechamel e mais das camadas de molho de tomate. Eu costumava escorrer os meus tomates picados em lata, mas agora adiciono todo o sumo ao meu molho e todo o sumo da carne moída que costumava escorrer.
Se testar a lasanha ao cozinhar, inserindo um garfo em vários locais, vai descobrir quanto tempo demora a cozer até que a massa esteja macia e quente.
O maior problema que tive com a massa sem cozedura é que é difícil encontrar panelas de papel alumínio descartáveis para caber na massa sem ter de as partir. Eu faço montes de cada vez (10 litros de molho de tomate, 5 1lb. Ricota de tomate, etc.)
Aparentemente há massa de lasanha pré-cozida plana sem a borda desbotada, mas nunca a vi. A minha família e amigos amor a minha lasanha.
Como nota adicional, não cozo a lasanha de imediato, a menos que a esteja a servir nessa noite. Normalmente congelo-as sem as cozer. Coloco uma película de plástico por cima e depois uma fita adesiva com uma nota para ter a certeza de que retiro o plástico e volto a colocar a película antes de a colocar no forno. A lasanha congelada demora pelo menos uma hora a cozer no forno de convecção (frigideira 9x11"). Nunca mais volto a colocar a massa da lasanha húmida pegajosa.
Eu só utilizo as folhas embaladas. Cozinho-as numa frigideira, não numa caçarola. Comece com água quente da torneira, sem adição de sal ou óleo. Cerca de 34 de calor. Após 5 minutos, uso um elevador de ovos e desligo entre os lençóis. Para-os colados uns aos outros. Após 10 minutos, retire do fogão e deixe uma folha de cada vez e coloque-a sobre papel para que absorva o excesso de água. Funciona bem todas as vezes.
O que está em causa é o molho e o tempo. Se estiver a ferver as suas folhas de massa [ou se tiver frescas] a lasanha será feita em 30 min. de tempo de cozedura. No entanto, sem ferver as suas folhas de massa, seria preferível uma hora. Estou a usar um pouco mais de molho - fazer um ragù e usá-lo generosamente. Também utilizo uma mistura bechamel-ricotta [faça primeiro o molho bechamel e quando o fizer mexa em ricotta até ficar macio] - e use-o também generosamente. A mistura de requeijão e molho torna-o muito suave [sem a granulação habitual] - e tem mais molho - que a sua folha de massa pode embeber.
Usei folhas secas na cozedura mas achei-as duras em locais onde talvez o molho não as tivesse atingido, por isso decidi da próxima vez ferver primeiro, de acordo com as instruções do pacote, durante 10 minutos. A maioria deles ficou colada uns aos outros e acabou por ficar com cerca de 50% inutilizável - uma dor certa. Desista - vou usar fresco da próxima vez.