Lavar o sal de um bife antes de cozinhar?

Definitivamente, não enxaguar o sal. Uma das coisas boas que o sal faz é puxar sucos para a superfície da carne - não o suficiente para secar as coisas, mas o suficiente para que quando o bife bate na frigideira quente se tenha uma bela camada carregada de proteínas (chama-se uma película quando se fala de peixe fumado - não se tem a certeza sobre bifes) no exterior para caramelizar. Se o bife for demasiado salgado, então apenas salgue mais levemente. Não precisa de uma tonelada, uma vez que o que aí se vai pôr derrete um pouco e mistura-se com os sucos e espalha-se. Acho que provavelmente uso ¼ colher de sopa ou menos por lado, e parte disso salta/mistura. E não se perderá a crosta com menos sal - nem sequer se perderá sem sal. É mais fácil de obter se usar o sal para puxar alguns sucos para a superfície.

Se tiver dificuldade em obter uma boa distribuição de sal, use os dedos e salpique a partir de um pouco mais para cima - como a 8 polegadas do bife. Isso facilitará a obtenção de uma salpicadura homogénea sem o abrigar.

Vou apresentar um ponto de vista ligeiramente oposto. O meu palpite é que você (ou algumas outras pessoas que estejam a ler isto) pode estar a seguir ou pelo menos um pouco influenciado por um artigo que era bastante popular em alguns círculos há algum tempo atrás - Como transformar bifes baratos em bifes Gucci prime .

Neste método particular, você salga drasticamente o bife, praticamente cobrindo a coisa em sal uma hora ou mais antes de cozinhar. O sal começa a dissolver-se e através da osmose começa a ser puxado para o bife enquanto menos água salgada é puxada para a superfície. O sal que entra ajuda a relaxar a proteína na carne, levando a um bife mais tenro. É preciso enxaguar todo este sal e água em excesso. Um é demasiado sal, e dois toda aquela água servirá para cozer a carne a vapor. Não é puxar sucos para fora - é puxar água para fora. Isto também ajuda a dar ao bife um sabor um pouco mais “carnudo” - semelhante ao envelhecimento seco mas não tão pronunciado porque a proporção de água para a carne é agora mais baixa. Não tenho conhecimento de que o sal esteja realmente a puxar as proteínas do bife para fora da água. É do meu entendimento que a maior parte é apenas água, por isso lavá-la não deve ser grande coisa.

Já usei esta técnica antes com grandes resultados embora não tenha feito uma experiência com ela (isto é, sem controlo para ver como teria sabido sem a técnica).

Esta é uma técnica muito diferente do que simplesmente salgar e atirar para a grelha. Nesse caso, o sal não penetrará na carne, mas simplesmente cobrirá a superfície e é óbvio que não quer enxaguar a carne, uma vez que então poderá muito bem não a ter salgado de todo.

*Não “enxaguar” o sal! * Se quiseres remover o excesso de sal, tudo bem, mas ao enxaguar com água (que é o que eu penso que estás a falar), acabarás essencialmente por vaporizar o teu bife, o que é nojento.

Mesmo que se enxugue com uma toalha de papel, a superfície ainda estará húmida após o enxaguamento. Isto impedirá a reacção de Maillard, que é o que produz o delicioso sabor a bife na superfície. (Não vou entrar na química, mas a versão curta é que a diferença de temperatura na superfície para o interior faz com que as proteínas se combinem com os açúcares produzindo aquela deliciosa cor castanha).

Outras dicas:

1. Pode secar em segurança a carne de vaca em casa!

2. Tirar bifes do frigorífico 30-60 minutos (dependendo da espessura) antes de cozinhar, para que cheguem à temperatura ambiente.

3. Usar sempre pelo menos um pouco de sal Kosher ou sal marinho.

4. Nunca adicionar pimenta antes de cozinhar (queima demasiado facilmente).

5. Certifique-se de que o seu grelhador ou grelhador está muito bem pré-aquecido. Cozinhas profissionais cozinham os seus bifes sob frangos de carne que atingem bem mais de 1000 graus. Não pode realmente fazer isto em casa a não ser numa grelha a carvão.

6. Não existe algo como “selar nos sumos”, selando primeiro os sumos. A selagem pode ajudar até ao ponto de dourar, mas não se está a segurar em nenhum “sumo”.

7. Com bifes maiores, deixe-os descansar 3-5 minutos vagamente cobertos de folha de alumínio antes de servir ou cortar. (Esteja ciente de que se o fizer, poderá ter de os retirar do forno mais cedo, pois continuarão a cozinhar)

8. Admito livremente que este último é uma questão de gosto: Aprenda a comer os seus bifes mal passados ou mesmo (gasp!) rare*. Se os estiverem a cozinhar bem, terão um excelente sabor por dentro e por fora; e não estou a falar de ‘preto e azul’, o que não me agrada. Acho que se obtém um sabor muito melhor do bife quando se desfruta de mal passado!

Se salgar o seu bife da maneira que está a tentar fazer, então, sim, lave o sal e a água que é puxada do bife; seque completamente o bife, a pimenta e a grelha!

Reparei que a maioria das pessoas que respondem não compreendem completamente o que está a tentar realizar. Não se está apenas a temperar o bife com este método; está-se a retirar a água e o sal (incluindo quaisquer temperos que se adicionem) que é absorvido de volta para o bife. O sal decompõe a gordura e as proteínas, dando-lhe um bife de sabor tenro. Se começar com um bife perfeitamente marmoreado e caro, não tem de salgar tanto tempo, mas normalmente salga durante 1 hora por polegada de espessura do bife.

Gestão das necessidades de sal. Por favor, não enxaguar ou escovar. Usar menos sal na próxima vez. Somos criadores de Blonde d’ Aquitaine, uma carne de vaca francesa que produz menos gordura e carne de vaca “fine-fibred”. Quando grelhamos a nossa carne, usamos apenas sal como tempero. E é espantoso!

Eu enxaguei o meu e o bife estava perfeito!!!

Só salgo os meus bifes se forem tipicamente cortes menos tenros.

Quando salgo, ou o faço durante pelo menos 40 minutos ou directamente antes de cozinhar.

Sempre lavei o sal, depois sequei os bifes com uma toalha de papel.

Durante a cozedura uso um pouco de azeite em vez de manteiga para aumentar a temperatura de queima de modo a obter uma melhor crosta.

Uma vez cozinhado, viro os meus bifes de 3 em 3 minutos. Isto produz um corte muito consistentemente cozinhado, bem como uma crosta de reacção de maillard muito boa.

Parece-me nojento.

Aqui está a melhor maneira de cozinhar um bife que encontrei:

Aqueça o seu forno o mais alto que puder. Enfia aí a tua frigideira de ferro fundido durante uma boa meia hora sob esse calor. Ligue o queimador e puxe o ferro fundido para fora. Atire o seu bife para cima e revista-o de cada lado durante 1 minuto. Sal, pimenta, alho…é tudo o que um bife precisa. Coloque-o desta vez. Quando o seu segundo minuto acabar, coloque tudo de novo no forno e cozinhe naquele forno quente durante 4-9 minutos, dependendo da espessura e do nível de doçura desejado.

Eu estava céptico em relação a isso primeiro ouvi dizer, mas por Zeus é a melhor maneira de o fazer. Certifica-te de que tens um prato com algumas pontas boas e altas, porque é muito suculento. Coloco óleo no exterior do meu bife primeiro só para evitar que fique colado à panela, mas não é estritamente necessário, claro.

É claro que se quer começar com um belo pedaço de carne de primeira escolha, como uma costela ou algo assim. Também vai querer abrir todas as portas e janelas porque é muito fumado.

Como segundo benefício, faz maravilhas para o tempero da sua frigideira.