2011-01-27 04:37:45 +0000 2011-01-27 04:37:45 +0000
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doces de fissuras duras que saem demasiado pegajosos

Fiz alguns lotes de doces duros de crack, mas até agora cada lote que fiz saiu mais pegajoso do que eu gostaria. por demasiado pegajoso, quero dizer que os doces vão colar-se ao papel pergaminho em que os guardo com tanta força que os dois se tornam inseparáveis. isto acontece mesmo no congelador.

Até agora, tentei

  1. deixar a temperatura subir um pouco mais no termómetro dos doces (310-320)
  2. adicionar açúcar em pó depois dos doces arrefecerem

como experiências mas em vão. o que é que as pessoas podem recomendar? há algum aditivo que eu possa adicionar à mistura?

Respostas (7)

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2011-02-04 23:51:12 +0000

Obtenha outro termómetro e verifique se o seu termómetro está correctamente calibrado. Muitos dos termómetros de bombons da China são ± 20 C

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2016-10-12 19:22:01 +0000

Tenho a resposta para isto e, como alguém acima disse, tem a ver com a humidade. Faço maçãs caramelizadas para vender e descobri, por tentativa e erro, que 1. tem de se certificar de que são definitivamente aquecidas a 150c para que a mistura fique imediatamente sólida quando é lançada em água fria e 2. Embrulhe-as em celofane no minuto em que estiverem suficientemente frias, por isso provavelmente dentro de 5 minutos após a cozedura. Ficam pegajosas rapidamente se deixadas em contacto com o ar. Se as embrulharem, permanecerão duras como vidro e não pegajosas.

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2011-02-07 12:24:46 +0000

Duplicando o comentário de RBerteig como resposta para a posteridade:

A humidade é o inimigo dos doces duros. Vai transformá-lo em duro, pegajoso e viscoso. Tentaria selar alguns pedaços num recipiente hermético juntamente com algum arroz seco (ou melhor, pacotes de gel de sílica) e ver se isso funciona melhor.

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2011-02-11 13:08:38 +0000

Em vez de açúcar em pó, tente polvilhar os rebuçados com um pouco de amido de milho. Isto tem a vantagem de não se tornar pegajoso.

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2015-02-06 14:50:45 +0000

Fio antigo, eu sei, mas para quem procura respostas - certifique-se de que o seu termómetro não está a tocar no fundo do pote. Isto pode lançar até mesmo um termómetro de rebuçado bem calibrado.

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2013-04-11 07:24:46 +0000

A sua receita pode ser o problema. Todo o açúcar com água e creme de tártaro tende a ter o problema que declarou. Prefiro o açúcar 2C, xarope de milho 2/3C, água 3/4C, sabor/cor a desejar

Nunca congele ou refrigere rebuçados duros, se um ventilador como o seu fogão for desligá-lo ou retirar o rebuçado de arrefecimento do caminho. Certifique-se de que não derrete apenas o açúcar lentamente na primeira fase de cozedura quando estiver a mexer, e NÃO mexa uma vez que entre na fase de fervura. Sabor e cor adiciono depois de ter retirado do calor e de ter começado a ferver, mexer muito suavemente para fora em espiral e depois para dentro algumas vezes.

Creme de tártaro amacia o doce, o xarope de milho evitará que fique “pegajoso” à temperatura ambiente tão facilmente. Embora o açúcar em pó ajude a descobrir que não é necessário com a versão de xarope de milho, embora a humidade e a temperatura provavelmente desempenhem um papel nisto.

Provavelmente ainda se colará ao papel de pergaminho, mas não me colei a outros pedaços quando simplesmente atirei para uma tigela de plástico.

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2018-11-26 11:40:06 +0000

Também me deparei com este problema: Não cozinhei toda a água da minha mistura de xarope de milho com açúcar. Deixei-a sentar e ferver durante algumas horas antes de finalmente se pôr a ferver. Isso foi muito demorado, mas saiu muito bem.