doces de fissuras duras que saem demasiado pegajosos

Obtenha outro termómetro e verifique se o seu termómetro está correctamente calibrado. Muitos dos termómetros de bombons da China são ± 20 C

Tenho a resposta para isto e, como alguém acima disse, tem a ver com a humidade. Faço maçãs caramelizadas para vender e descobri, por tentativa e erro, que 1. tem de se certificar de que são definitivamente aquecidas a 150c para que a mistura fique imediatamente sólida quando é lançada em água fria e 2. Embrulhe-as em celofane no minuto em que estiverem suficientemente frias, por isso provavelmente dentro de 5 minutos após a cozedura. Ficam pegajosas rapidamente se deixadas em contacto com o ar. Se as embrulharem, permanecerão duras como vidro e não pegajosas.

Duplicando o comentário de RBerteig como resposta para a posteridade:

A humidade é o inimigo dos doces duros. Vai transformá-lo em duro, pegajoso e viscoso. Tentaria selar alguns pedaços num recipiente hermético juntamente com algum arroz seco (ou melhor, pacotes de gel de sílica) e ver se isso funciona melhor.

Em vez de açúcar em pó, tente polvilhar os rebuçados com um pouco de amido de milho. Isto tem a vantagem de não se tornar pegajoso.

Fio antigo, eu sei, mas para quem procura respostas - certifique-se de que o seu termómetro não está a tocar no fundo do pote. Isto pode lançar até mesmo um termómetro de rebuçado bem calibrado.

A sua receita pode ser o problema. Todo o açúcar com água e creme de tártaro tende a ter o problema que declarou. Prefiro o açúcar 2C, xarope de milho 2/3C, água 3/4C, sabor/cor a desejar

Nunca congele ou refrigere rebuçados duros, se um ventilador como o seu fogão for desligá-lo ou retirar o rebuçado de arrefecimento do caminho. Certifique-se de que não derrete apenas o açúcar lentamente na primeira fase de cozedura quando estiver a mexer, e NÃO mexa uma vez que entre na fase de fervura. Sabor e cor adiciono depois de ter retirado do calor e de ter começado a ferver, mexer muito suavemente para fora em espiral e depois para dentro algumas vezes.

Creme de tártaro amacia o doce, o xarope de milho evitará que fique “pegajoso” à temperatura ambiente tão facilmente. Embora o açúcar em pó ajude a descobrir que não é necessário com a versão de xarope de milho, embora a humidade e a temperatura provavelmente desempenhem um papel nisto.

Provavelmente ainda se colará ao papel de pergaminho, mas não me colei a outros pedaços quando simplesmente atirei para uma tigela de plástico.

Também me deparei com este problema: Não cozinhei toda a água da minha mistura de xarope de milho com açúcar. Deixei-a sentar e ferver durante algumas horas antes de finalmente se pôr a ferver. Isso foi muito demorado, mas saiu muito bem.