Qual é a melhor forma de cozinhar costelas "fall-off-the-bone baby-back"

Raramente recomendo que se ferva a carne. Está a lavar todo o sabor. Lembre-se que a água é um solvente e retire tudo da carne se ela for deixada a ferver o tempo suficiente. Para as costelas mais tenras, eu recomendaria um refogado. A cozedura lenta, baixa e húmida de uma brasa é perfeita para quebrar o tecido conjuntivo das costelas sem as secar ou lavar o sabor natural. Mesmo nos fumadores não tenho tido muita sorte com as costelas das costas dos bebés pois têm tendência a secar.

Aqui está um braise para costelas fácil de seguir por Alton Brown video , 1 , 2 . É um lugar decente para começar e trabalhar nos seus métodos preferidos a partir daí.

Por favor evite ferver as suas carnes, você ficará tão feliz com outros métodos, mesmo que eles demorem um pouco mais.

A chave é cozê-los lentamente em lume brando e manter a porta da tampa fechada durante pelo menos duas horas. Aqui está o meu método à prova de tolices para as costelas das costas do bebé que qualquer um pode fazer…

1. Certifique-se de que sabe onde obter boa carne de porco fresca (pague o custo de ser o chefe)
2. Cortar a membrana da face óssea da laje (opcional, não gosto da sua mastigabilidade)
3. Use a sua costela favorita em ambos os lados (ou apenas escolha uma na loja)
4. Envolva as placas em folha de alumínio firmemente (lado brilhante para fora)
5. Refrigere durante a noite ou durante algumas horas (se tiver tempo)
6. Pré-aqueça o forno a 275 graus (cremalheira no meio)
7. Coloque as costelas numa folha de bolacha (ossos para baixo, carne para cima)
8. Deixar a porta secada durante pelo menos 2 horas e 15 minutos (muito importante)
9. Tirar as costelas e deixar repousar durante cerca de 5 minutos (e saborear o aroma)
10. Retirar a folha de alumínio e colocar o seu molho favorito nas costelas (gosto de whisky no meu)
11. Grelhe as costelas por mais 10-15 minutos (faz o molho colar, estilo restaurante)

Isto funciona sempre, e a carne cai mesmo do osso! O segredo é realmente conseguir uma boa carne. Se estiver a cozinhar costeletas que estão congeladas há muitos meses, obviamente que não vão ser tão boas.

O segredo é simples: Cozinhá-los lentamente, a temperaturas mais baixas.

Para as costelas ou, para isso, a maior parte das coisas, é preciso ir à “fonte” para questões relacionadas com os alimentos: Harold McGee

Ele fez um excelente post no New York Times sobre costeletas de cozinha http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Aqui está a sua receita de Costeletas de Fumo http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

A ideia básica é demorar cerca de 6 horas. Comece inicialmente em 200 nas primeiras 4 horas e depois reduza para 175 nas 2 horas finais.

Já que especificou a etiqueta “bbq”, presumo que esteja a perguntar sobre churrasco. Eu uso o chamado método 3-2-1, e ele produz resultados incríveis, sempre.

1. Aplique uma fricção seca nas costelas 4-6 horas antes de fumar.
2. Preparar o fumador para ~225*, e colocar as costelas no fumador com uma frigideira de água (as costelas não entram na frigideira de água), e adicionar lenha embebida em água ao fogo.
3. De hora a hora, aplicar esfregona e lenha embebida em água na lareira.
4. Após 3 horas, enrole as costelas em papel de alumínio e deixe as embalagens de papel de alumínio ventiladas. Deitar um pouco de esfregona nos pacotes de folhas de alumínio.
5. após 2 horas, retirar a folha de alumínio. Aplicar a esfregona
6. Após 1 hora, efectuar o ensaio de dobragem. Quando as costelas estiverem prontas, retire do fumeiro e aplique uma fina camada de molho.
7. Coloque as costelas num grelhador até os molhos começarem a borbulhar e a caramelizar.

Se só estás preocupado com a ternura, ferve-os, depois molha-os e põe-nos na grelha. No entanto, não se esfumam assim.

A primeira experiência do meu pai com o seu fumador foi uma pilha de costelas para bebé. Aqui está o que fazer:

1. Obter costelas dorsais de bebé. Enxaguar e secar com toalhas de papel.
2. Retirar a membrana do lado ossudo das costelas. Uma faca de cortar ou uma chave de fendas de lâmina reta ajuda a começar, e depois agarre o canto solto da membrana com uma toalha de papel
3. Pode desejar polvilhar condimentos em todas as superfícies. Eu uso uma simples combinação de sal, pimenta e alho; ou Pó Mágico .
4. Você pode querer preparar um molho de esfregão. Isto ajudará a manter as costelas tenras, especialmente se você não tiver o equipamento para fumar a 200°F. Você vai pegar uma esfregona ou uma escova para churrasco, embebida em molho de esfregão, e colocá-la por cima das costelas a cada 15 minutos. Este molho deve ser ácido sem qualquer açúcar.
5. Leve o seu grelhador ou fumador a algum lugar entre 200-350°F. Se puder usar lenha ou carvão vegetal para o seu aquecimento, está melhor em termos de sabor. O calor mais alto requer mais humidade.
6. grelhe ou fume as suas costelas até a temperatura interna ser de 160. Pode basear as costelas em molho BBQ durante a última meia hora a uma hora de cozedura para um bom glace.

As decisões específicas sobre qualquer coisa geral nas instruções acima podem ser controversas. Eu sou apenas um ianque que adora churrasco, FWIW. Não tenho cavalo em nenhum argumento de churrasco regional. É tudo delicioso.

Experimente este método:

1. Apare o tecido conjuntivo da pele prateada, esse material nunca se decompõe em gelatina ao contrário dos outros tecidos moles à volta dos ossos.
2. Esfregue com a sua massagem de BBQ preferida.
3. Fume muito com madeira de fruta não embebida (maçã, cereja, etc.) durante 1 hora em calor indirecto.
4. Envolva bem em folha de alumínio e coloque a mistura de vinagre de cidra dentro da embalagem.
5. Cozer em forno 250 durante 3-4 horas.
6. Tirar do invólucro e glace com molho BBQ e terminar em fogo directo durante 5-10 minutos até ficar fabuloso.

Quando ferver costeletas, os terroristas ganham.

Geralmente cozinho costeletas com a mesma ideia em mente, mas há algumas maneiras de conseguir a maciez e fumar o sabor grelhado.

1. Lavar a carne
2. Tempere com massa ou marinada à sua escolha (uso uma marinada à base de vinagre, molho de vime)
3. Envolva-os em papel de alumínio e asse a 350 graus ou cozinhe lentamente se o tempo permitir
4. Grillbroil até desejar
5. Pincele com molho (opcional)

ou

1. Grelhar costelas temperadas até estar pronto ou quase pronto
2. Envolver as costelas grelhadas em folha de alumínio ou colocar em panela lenta até ficar tenro
3. Retirar do forno ou fogão e pincelar com molho (opcional)

O que eu faço é descascar a pele, depois ferver numa mistura de 75% de Pepsi 25% de água até quase estar cozida. Deixe descansar alguns minutos e asfixie-os com molho e debaixo da grelha eles vão.

Fantástico todas as vezes!