Cada vez que tento assar creme folhado as cascas deflagram antes de as poder encher com o creme.
Tentei fazer um buraco na casca com um palito nos últimos minutos de cozedura. Também tentei deixar as conchas num forno “fora” com a porta aberta para retardar o processo de arrefecimento mas não tive sucesso.
Alguém tem alguma outra sugestão para resolver este problema?
O hobodave está no caminho certo com a sua sugestão de cozinha a várias temperaturas : precisa realmente daquela explosão de calor elevado _ de imediato_ para obter um aumento suficiente da massa (o seu objectivo é criar vapor dentro de cada pastel enquanto a massa ainda está mole). De facto, vou sobre 400°F: experimente 425-450, dependendo do seu forno, e vise ter o calor aumentando durante a primeira fase de cozedura. Depois é preciso cortar o calor, ou eles queimam em vez de estaladiços.
Contudo, não me preocupo com uma fase final de cozedura lenta: para começar, limita o uso do seu forno! Se está a tentar produzir mais do que um único lote de folhados de nata, isto é inaceitável… Mas também, não produziu (segundo a minha experiência) resultados fiáveis.
Em vez disso, deixe-os cozinhar até ficarem castanhos dourados profundos, e retire-os imediatamente do forno, coloque-os em grelhas de refrigeração, e pegue num espeto de bambu (ou lápis fino, ou equivalente - um palito é muito, muito pequeno) e faça um buraco no topo de cada pastel, certificando-se de que penetra até ao centro. Isto permite que o vapor escape sem suavizar a massa, e é crucial para manter a forma e textura. Como bónus, pode canalizar o recheio através do mesmo buraco.
Para o primeiro lote, preste muita atenção à forma como estão a cozinhar. Vai querer reduzir o calor assim que se levantarem e começarem a pôr, e retirá-los do forno antes de queimarem. Os tempos exactos irão variar com base no seu forno e no tamanho dos seus folhados de nata.
Finalmente, não os tornem demasiado grandes - Eu pretendo talvez uma colher de sopa de massa por nata folhada no máximo. Lembrem-se, quando devidamente cozinhados, eles incham e são ocos por dentro - só precisam de massa suficiente para a casca! Se acabarem com centros de massa de massa de teias, só se está a desperdiçar massa (e a torná-las mais difíceis de encher mais tarde).
Esta pode ser difícil de acertar.
Há três fases importantes de cozedura destas:
& - Uma breve fase inicial de calor elevado & - Uma fase inicial de calor mais baixo - Uma breve fase de arrefecimento lento
Para a fase inicial vou com 400℉ durante 15 minutos. O calor elevado proporciona uma subida rápida com um centro oco.
& Para a segunda fase, reduzo o calor para 350℉ durante 30-40 minutos. Esta fase permite que as conchas se firmem e secem o centro. Nesta altura, deve-se cortar uma delas ao meio e ver como o centro está húmido. É importante que o centro da massa esteja o mais seco possível aqui, ter um centro mal cozido é o que faz com que a massa esvazie. Um pouco de humidade está bem.
Para a fase final, desligar o forno e deixá-los arrefecer com a porta ajar durante 10-15 minutos. Com a porta totalmente aberta, o arrefecimento rápido também pode desencadear a deflação.