O hobodave está no caminho certo com a sua sugestão de cozinha a várias temperaturas : precisa realmente daquela explosão de calor elevado _ de imediato_ para obter um aumento suficiente da massa (o seu objectivo é criar vapor dentro de cada pastel enquanto a massa ainda está mole). De facto, vou sobre 400°F: experimente 425-450, dependendo do seu forno, e vise ter o calor aumentando durante a primeira fase de cozedura. Depois é preciso cortar o calor, ou eles queimam em vez de estaladiços.
Contudo, não me preocupo com uma fase final de cozedura lenta: para começar, limita o uso do seu forno! Se está a tentar produzir mais do que um único lote de folhados de nata, isto é inaceitável… Mas também, não produziu (segundo a minha experiência) resultados fiáveis.
Em vez disso, deixe-os cozinhar até ficarem castanhos dourados profundos, e retire-os imediatamente do forno, coloque-os em grelhas de refrigeração, e pegue num espeto de bambu (ou lápis fino, ou equivalente - um palito é muito, muito pequeno) e faça um buraco no topo de cada pastel, certificando-se de que penetra até ao centro. Isto permite que o vapor escape sem suavizar a massa, e é crucial para manter a forma e textura. Como bónus, pode canalizar o recheio através do mesmo buraco.
Para o primeiro lote, preste muita atenção à forma como estão a cozinhar. Vai querer reduzir o calor assim que se levantarem e começarem a pôr, e retirá-los do forno antes de queimarem. Os tempos exactos irão variar com base no seu forno e no tamanho dos seus folhados de nata.
Finalmente, não os tornem demasiado grandes - Eu pretendo talvez uma colher de sopa de massa por nata folhada no máximo. Lembrem-se, quando devidamente cozinhados, eles incham e são ocos por dentro - só precisam de massa suficiente para a casca! Se acabarem com centros de massa de massa de teias, só se está a desperdiçar massa (e a torná-las mais difíceis de encher mais tarde).