O que causa a aderência e o que posso fazer para reduzir a aderência de alimentos à minha frigideira de ferro fundido?

A primeira regra para evitar que os alimentos fiquem presos ao ferro fundido é mantê-los bem preparados - parece que já o está a fazer. Além disso, leia estas dicas para cozinhar com aço inoxidável - elas também se aplicarão ao ferro fundido.

& Para resumir:

& - Colas de alimentos quando se formam ligações químicas entre as moléculas alimentares e o metal. & - Óleo muito quente ajuda a reduzir a aderência, aquecendo instantânea e continuamente os alimentos até estarem rodeados por uma camada de vapor do seu teor natural de humidade a ferver. Deixe o óleo ficar agradável e quente antes de adicionar alimentos. - O óleo muito quente também se liga com a panela, pelo que os alimentos não podem. Este é o princípio por detrás da preparação da frigideira em primeiro lugar.

Tenho algumas teorias relativas a alimentos problemáticos específicos:

• A maior parte da ligação molecular ocorre a partir de proteínas. Os brancos de ovo são na sua maioria proteínas.
• A fritura de batatas cria surfactantes no óleo, que provocam a mistura de óleo e água. Isto reduz o efeito da camada protectora do vapor. (Algumas pessoas poupam e reutilizam o óleo de cozinha - embora este possa conferir um sabor delicioso às refeições posteriores, também acumula tensioactivos se o mesmo óleo for utilizado demasiadas vezes).
• Tenha também em mente que alimentos ácidos como o tomate irão quebrar a patina protectora e podem fazer com que os alimentos adiram mais facilmente.

Colocar a panela num forno quente até que o carbono comece a queimar é um bom começo. Nas cozinhas profissionais, os chefes de cozinha nunca deixam a panela tocar no sabão e não o lavam em água. Purificarão algumas chávenas de sal kosher grosso na panela, aquecem-na num fogão quente durante vários minutos até começar a fumar e depois usam uma toalha para mover o sal à volta da panela para a esfregar, uma vez que o sal é muito abrasivo. Após o sal ser esvaziado, uma pequena quantidade de óleo é espalhada uniformemente à volta da frigideira. A frigideira é então colocada no queimador até o óleo queimar. Quando isto acontece, a frigideira é normalmente muito antiaderente. Alguns cozinheiros passam algumas vezes pelo oleado da frigideira para construir camadas de óleo.

O sabão é o pior, uma vez que deixará um resíduo que dá um sabor negativo ao alimento.

Temperar bem a frigideira ajuda muito. Uma camada fina de óleo. Cozer a 550 durante 20 minutos. Arrefecer. Repetir 3 a 5 vezes.

Depois, quando a utilizar, certifique-se de que lhe dá bastante tempo de pré-aquecimento antes de colocar os ingredientes na mesma.

Também tenho problemas com ovos, especialmente com a aderência do meu ferro fundido. Descobri que a garantia de que há óleo quente suficiente na panela antes de colocar os ovos ajuda, tal como cozinhar os ovos em lume brando.

Tive de recondicionar esta questão, pois nunca o tinha feito antes. O melhor método que encontro para olear, aquecê-lo, deixá-lo arrefecer completamente e depois voltar a ligá-lo e cozinhar os ovos. Não suporto este método, pois demora muito mais tempo a pôr o pequeno-almoço na mesa.