Como compreendo a sua pergunta, o problema é que não é possível tirá-la da prensa de bolachas, e não é uma questão de “achatamento” da massa assim que ela atinge a folha de cozedura. Se isso estiver correcto, então há alguns factores diferentes que podem estar a contribuir:
Pode não estar a usar uma farinha suficientemente forte. Eu sempre usei uma mistura 1:1 de farinha de pão e farinha de pastelaria. A farinha para todos os fins não é óptima para biscoitos spritz e muitas receitas de pastelaria doméstica fazem coisas estranhas para tentar fortalecer a massa para compensar, como aumentar a quantidade de ovos. Não muito mais posso dizer sem conhecer a receita específica, mas tente encontrar uma receita que não use farinha de AP.
Pode não estar a usar farinha enough, ou pode ter adicionado demasiada água ou leite. A massa deve sentir-se relativamente firme depois de bem misturada, e não encharcada ou aquosa. A preparação que utilizo também contém uma boa quantidade de açúcar em pó, que tem o seu próprio amido; se, em vez disso, estiver a utilizar açúcar granulado normal, isso será um factor que contribuirá para o empanturrar/aderente. Também não se esqueça de peneirar a farinha.
As receitas de cozedura caseira fazem muitas vezes suposições selvagens sobre a quantidade de ovos, com base em suposições sobre o tamanho e a idade dos ovos que terá. A proporção que uso é 20:13:8:6:3 (farinha:gordura:açúcar:ovos:leite/água), por peso, obviamente. Se utilizar demasiados ovos, acabará com uma textura viscosa difícil de separar enquanto cru.
Poderá ter adicionado os ovos todos de uma só vez, o que torna difícil incorporar sem misturar demasiado a massa (ou não incorporar suficientemente bem, o que, mais uma vez, lhe dará aquela textura viscosa). Certifique-se de que está a adicionar apenas um de cada vez.
Se a sua receita pede óleo como gordura, ou se está a substituir o óleo por outra coisa, isso pode ser um problema. Normalmente vai querer usar uma mistura de cerca de metade de encurtamento e metade de manteiga. Você não necessariamente _tem de usar o encurtamento, mas a manteiga tem um baixo ponto de fusão e a fusão fará com que a sua massa fique demasiado húmida.
Cremeou a(s) gordura(s) juntamente com o açúcar? Esse é outro passo importante para obter a consistência certa da massa. Deve ter uma mistura leve e fofa antes de adicionar a farinha, os ovos ou o leite.
Certifique-se de que está a adicionar a farinha por último, caso contrário arrisca-se a misturar em excesso.
No que diz respeito a colar na própria forma, basta alinhá-la com papel pergaminho e não a untar. Se tiver feito a massa de forma adequada, então ela “endurece” e não se afunda.
FWIW, também acho mais fácil canalizar os biscoitos spritz do que usar uma prensa de biscoitos.