Se o seu stock se transformar em geleia no frigorífico, significa que o fez bem!
Simmering the bones break down the collagen and makes it into gelatin; essa é a verdadeira essência da produção de caldos. A gelatina é exactamente o que se quer do caldo; a baixas temperaturas tem uma consistência muito gelatinosa, mas a temperaturas mais altas derrete e proporciona uma textura muito rica.
Quanto mais reduzir o caldo, mais gelatinoso se tornará, por isso, se se tornar mais rígido do que se esperava, é provavelmente porque deixou evaporar muita água. Normalmente, quando se faz o caldo, usa-se uma temperatura muito baixa; apenas algumas bolhas por minuto. Mais do que isso e o seu caldo vai reduzir.
Mas reduzir é perfeitamente aceitável, e muitos cozinheiros vão reduzir todo um pote de caldo a algumas _ colheres de sopa; é como um lingote, só que sem todo o sal e conservantes. O caldo de carne é chamado _glace de viande e é frequentemente usado para dar um pouco mais de coice a um molho ou prato, dando um poderoso sabor a carne. Mas provavelmente não o reduziu assim tanto.
Se o achar demasiado concentrado ou gelatinoso, mesmo a temperaturas mais elevadas, pode sentir-se livre para o diluir. Para sopas ou molhos pode provavelmente diluí-lo 1 por 1, mas saboreie à medida que vai avançando só para se certificar de que não está a regar demasiado.
Quando apenas a camada superior de um caldo se solidifica no frigorífico, é provavelmente gordura, que deve ser eliminada e descartada (ou reservada). O resto é o seu próprio caldo, e no seu caso parece delicioso.
Também, já que menciona a selagem a vácuo - prefiro usar tabuleiros de cubos de gelo cobertos para congelar o caldo. Isso permite que o porcione muito mais facilmente do que uma grande bolha sólida.