transferir a pizza para a pedra sem colar

Já trabalhei como pizzaiolo, por isso posso dar-lhe uma resposta muito merecida. Farinha de milho, e muita. Se não estás a pôr farinha de milho (ou farinha, mas a farinha de milho funciona melhor) na casca antes de lhe pores a pizza, começa. Se a estiveres a pôr, usa mais. Depois põe a pizza em cima dela e dá-lhe um abanão e certifica-te que a pizza está solta antes de a tentares enfiar no forno. Se não estiver, levante a borda que está presa e polvilhe mais farinha de milho debaixo dela, depois tente novamente. A pizza deve estar completamente solta na casca antes de tentar transferi-la para o forno.

Um belo truque que aprendi com The America’s Test Kitchen Family Cookbook é fazer a sua pizza em papel pergaminho. Faça isso no tabuleiro de metal como você está fazendo agora, que funciona como uma casca de pizza. Seu tabuleiro de metal não deve ser uma bandeja de gelatina, mas deve ser uma sem lábio. Deslize o papel pergaminho e a pizza do tabuleiro metálico sobre a sua pedra para cozinhar. Depois de cozido, use o tabuleiro para tirar o papel pergaminho e a pizza da pedra e colocá-la na sua prateleira.

Também pode usar farinha de milho ou farinha debaixo da sua pizza. O truque é usar esse tabuleiro metálico como uma casca de pizza. O papel pergaminho facilitará muito este processo, além de facilitar a sua remoção.

Eu próprio já tive este problema no passado. Há 4 factores principais envolvidos:

Técnica - Tem de se usar um movimento muito rápido e suave. Deslizando a borda da pizza da casca sobre a pedra, permitindo que a pizza pegue a superfície quente enquanto você desliza a casca por baixo.

Massa - A massa precisa ter glúten suficiente desenvolvido para evitar que se rasgue facilmente. Pode fazer uma massa muito fina, desde que tenha glúten suficiente, não deve rasgar-se. Existem 2 maneiras de desenvolver glúten, trabalhando a massa ou o tempo. Portanto, pegue uma dica dos profissionais e deixe a massa descansar da noite para o dia, a maioria das pizzarias faz. Certifique-se também de usar uma boa farinha de glúten alto para começar.

Tempo - A quantidade de tempo que a pizza está na casca com dar à humidade tempo extra para mergulhar em qualquer coisa que tenha debaixo da pizza. Se for farinha, vai embeber muito rapidamente e causar a aderência, também dependendo do teor de humidade da massa. Trabalhe rapidamente e agite a casca frequentemente para ter a certeza de que não cola.

Peel - Há muitos momentos diferentes de casca lá fora, mas a madeira é o caminho a seguir. Com uma estrutura porosa há menos contato com a massa de pizza, pois a superfície não é completamente lisa. O metal tende a aderir mais. Pode-se usar quase tudo para polvilhar a casca, tradicionalmente farinha, mas se isso não parecer funcionar, pode-se querer experimentar farinha de milho ou mesmo farinha de arroz.

Eu próprio costumava passar um mau bocado com a massa, e apesar de ainda não ter encontrado a receita ou os ingredientes certos para fazer aquela pizza estilo pizzaria, estou a gostar de toda a prática!

Um elemento não suficientemente enfatizado nas respostas anteriores é o tremor frequente da casca enquanto se faz a pizza, especialmente com a massa molhada. Usar mais farinha de milho ou sêmola (ou farinha) é importante, mas se não for espalhada uniformemente, a massa húmida acabará por começar a colar em locais.

Com uma massa relativamente seca, isto pode não ser necessário. Mas se estiver a usar uma massa de alta hidratação (húmida), como para uma pizza ao estilo napolitano, é muitas vezes útil agitar periodicamente. Pessoalmente, agito pelo menos depois de cada adição à crosta. Então, é algo como: esticar a crosta, colocar na casca, agitar imediatamente para ter a certeza que não cola inicialmente, colocar molho, agitar, colocar queijo, agitar, colocar outras coberturas, agitar, depois verificar a agitação final mesmo antes de abrir o forno só para ter a certeza que não tem nada a colar antes de começar a lâmina final.

Além de permitir a utilização de massas de alta hidratação, a agitação periódica tem dois outros benefícios: (1) pode detectar a aderência numa pequena área cedo, e potencialmente conseguir que se liberte apenas por agitação antes de ficar realmente presa (ou descolar com uma espátula e adicionar farinha de semolinacornornelho extra debaixo desse ponto, permitindo que a crosta seja mais móvel sem rasgar sob o peso de mais coberturas), e (2) necessitará de menos farinha de semolinacornorniz, o que significa menos efeito no sabor da pizza (a maioria das pessoas não gosta do sabor de muita farinha crua ou farinha de milho presa ao fundo da sua pizza).

Todas as boas sugestões. Uma coisa que gostaria de acrescentar é que se pode usar farinha de sêmola em vez de farinha de milho - pelo menos não se está a acrescentar outro sabor, pois é trigo, mas comporta-se mais como farinha de milho do que a farinha normal.

Gosto pessoalmente do truque do pergaminho. A minha irmã, que construiu um forno de tijolo no quintal e faz muita pizza, diz apenas que é um truque e que se aprende a lidar bem com a massa, a trabalhar rapidamente e, eventualmente, quase não se precisa de farinha.

Creio que a ferramenta que pretende é um destes . É como uma correia transportadora presa à casca, então você pode simplesmente enrolá-la na pedra, sem nunca ter que deslizar a pizza através da casca. Este vídeo mostra uma pizza sendo movida.

Eu nunca experimentei uma, mas os vídeos fazem parecer que são muito bons.

Isto provavelmente não vai ser muito popular, mas tive um bom sucesso utilizando um processo em duas fases. Primeiro, enrolo e cozinho a crosta numa folha de metal, depois retiro a crosta mais cozida e separo-a da folha de metal para que deslize livremente. Acrescento a cobertura e o molho, depois desligo sobre a pedra de pizza por mais dez minutos. Tire a pizza, deslizando rapidamente um tabuleiro por baixo dela. A crosta é agradável e estaladiça, e o molho não escorrega para fora da crosta. A grande parte é que você pode preparar a sua côdea antes do tempo, por isso, quando tiver muita gente por cima, você pode arrancar uma pizza com uma côdea caseira e estaladiça a cada dez minutos!

Pode obter bases de pizza perfeitamente estaladiças num forno doméstico sem utilizar uma pedra. Use um tabuleiro de aço fino. Uma placa de biscoitos plana funciona bem

Tire todas as bandejas e prateleiras não necessárias do seu forno. Vire o forno para assar e aquecer MAX e certifique-se de que atingiu a temperatura máxima antes de colocar a pizza. Isto pode demorar mais de 20 minutos num forno eléctrico doméstico

Faça a base fina e use azeite onde a base bate no tabuleiro. Construa a pizza no tabuleiro

Coloque o tabuleiro no meio do forno, não em cima ou em baixo

Se a pizza demorar mais de dez minutos a cozinhar, o seu forno não está suficientemente quente

O ideal é que seja feito em cinco a sete minutos

Uma casca e um caroço é melhor, mas normalmente não há espaço suficiente para manobrar numa cozinha doméstica, e faz muita confusão para não ganhar muito

O segredo é o forno realmente quente, e o azeite

O que tenho feito ultimamente é colocar um longo pedaço de papel de pergaminho na casca, montar a pizza e depois transferi-lo para a pedra usando o papel de pergaminho como uma espécie de correia transportadora.

Basicamente, o pedaço de papel de pergaminho é suficientemente longo para pendurar vários centímetros da frente da casca. Eu seguro a pega com a minha mão direita e uso a mão esquerda para agarrar o papel por baixo da parte da frente da casca. Em seguida, segurei a parte da frente da casca perto da parte de trás da pedra e puxei lentamente o papel de pergaminho. Isto move a pizza para a frente sobre a pedra. Uma vez que uma polegada da pizza esteja tocando a pedra, puxo um pouco mais rapidamente sobre o papel pergaminho e puxo a casca para trás ao mesmo tempo.

Se feito corretamente, a pizza vai se transferir perfeitamente para a pedra. Faço farinha no papel de pergaminho, mas não tanto como faria com a casca da pizza, pois há menos atrito.

Quanto a servir, sirvo directamente da pedra (bons porta-potes são essenciais aqui, obviamente).

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Utilizando três pizzas do mesmo tamanho funciona. Mas elas realmente precisam ser do mesmo tamanho. Uma vai para o forno. As outras duas são usadas para fazer a transferência.

A metodologia geral é a seguinte. Assume-se que a massa fresca é preparada mas não foi retirada da sua superfície de trabalho. Assume-se também que a primeira pedra de pizza já se encontra no forno.

** PASSO 1:** Numa superfície de trabalho separada, colocar a segunda pedra de pizza. Aplicar uma película fina de óleo de grainha de uva na pedra e depois polvilhar muito bem (e muito uniformemente) com farinha de milho ou grão de milho. Colocar cuidadosamente a massa fresca sobre ela, tendo o cuidado de não a deslizar. (Dobrando bem, deslizando mal.) Agora, assumindo que há uma sobreposição, aqui está uma grande oportunidade de facilmente completar duas tarefas comuns. Primeiro, dar a volta e empurrar suavemente um pouco da massa para que a borda fique um pouco mais inchada do que o resto da pizza. A altura e a firmeza da pedra facilita o acerto. (Pode até encher uma dobra com tiras finas de fontina ou manjericão fresco). Em segundo lugar, use a sua pizza para aparar todo o excesso de massa. A pedra faz a borda perfeita para essa tarefa, especialmente se colocada numa mesa giratória.

** PASSO 2:** Adicione as suas coberturas frescas (o mais rápido possível). Polvilhe um trilho de farinha de milho à volta da borda superior da crosta. Depois coloque a terceira pedra de pizza no topo. Qualquer um dos lados está bem. Alinhe-a. Agora pegue tudo com as duas mãos e vire-o para cima. Coloque-o sobre uma tábua de cortar redonda, como as utilizadas para o queijo, cujo diâmetro é inferior ao da pedra de pizza. Espaço suficiente para as suas mãos é a ideia. Retire agora a primeira pedra de pizza, expondo assim a pizza por baixo.

** PASSO 3:** Abra o forno, retire o suporte e deixe-o assim. Isto não vai demorar muito. Utilizando dois suportes para panelas, retire a pedra de pizza aquecida da grelha e vire-a para cima de modo a que a superfície de cozedura fique virada para baixo. Coloque-a directamente no lado inferior da pizza que, claro, é o lado agora virado para cima. Agora pegue imediatamente em tudo com as duas mãos, volte a virar tudo para trás e coloque-o no centro da grelha do forno. Tudo o que resta é remover a pedra da pizza fria do topo da pizza e fechar as coisas para cima.

Claro que pode parecer excessivo possuir três pedras de pizza. Mas há outras considerações. Pegue este mesmo processo, por exemplo, e aplique-o para fazer um par de calzones. Para o 1º PASSO teria de se evitar, pelo menos no início, inchar ou aparar a crosta. E no PASSO 2, colocaria uma outra camada de massa por cima e depois recheava a massa com um recheio de rebuçados, de acordo com as suas próprias especificações pessoais. No entanto, na parte do PASSO 2 onde normalmente utilizaria uma segunda pedra de pizza cool, em vez disso utilizaria uma segunda pedra de pizza aquecida. Certifique-se apenas de que primeiro limpa ligeiramente o top da massa também com farinha de milho.

Desta vez não há necessidade de virar a coisa antes de a colocar na prateleira do forno. Basta colocá-la lá e deixá-la assim. Por outras palavras, a segunda pedra aquecida fica ali mesmo em cima das calzones, pelo menos por algum tempo. Depois, não muito antes de a meio do processo de cozedura, abre-se a porta do forno, puxa-se a prateleira, vira-se tudo, e retira-se a pedra mais alta da pizza antes de voltar a fechar as coisas. (Então você está removendo a pedra que estava no fundo.) Desta forma você garantiu que as calzones cozidas uniformemente com uma boa crosta em ambos lados.

Você vai possuir portanto apenas uma pedra de pizza extra, e não duas. E mesmo aqui, há algo a dizer para ter uma fresca fora e pronta quando as calzones estiverem prontas. Transferindo-as para uma pedra fria pára o processo de cozedura (evita a cozedura excessiva) e, obviamente, promove rapidamente o processo de arrefecimento, ao mesmo tempo que proporciona uma boa superfície de corte. Além disso, honestamente, não se quer engolir uma pedra de pizza. É bom que esse sobresselente seja usado apenas para fatiar e servir, pois ainda possui esse toque de autenticidade. Os outros dois nunca devem ver nada além de massa, e devem ser guardados um de frente para o outro.

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Se fizer a pizza num círculo de pizza inoxidável com um lábio, basta usar manteiga, desdobrar o invólucro e revestir a frigideira - depois deitar e formar a massa para a frigideira. Quando a za estiver pronta a atirar a massa ao forno. Espere cerca de 7 a 10 minutos e depois agarre o círculo de pizza com uma luva ou um pano para a esquerda e para a direita para se certificar de que está suficientemente cozida e solta e em seguida, deslize-a da panela sobre a pedra. Usar a córnea é bom quando se faz em cima de uma tábua de pizza. Basta enrolar a massa e cortá-la para encaixar na tábua, colocar farinha e farinha de milho na tábua e depois a massa. Aproveite essa Za com uma crosta estaladiça!!