Pergunto-me, para que serve deixar a massa subir duas vezes? Já vi um monte de receitas na forma:
Que se levante de novo
Porque fazem isto? Amassar não empurra apenas as bolhas de ar para fora?
Permitir que a massa se levante duas vezes resulta numa estrutura de glúten mais fina do que permitir que ela se levante uma vez. O resultado é uma migalha mais pequena e evita grandes aberturas de ar no seu pão. A razão pela qual se tem de deixar a massa subir novamente é que se empurrou todo o ar para fora com a amassadura que se fez, desenvolvendo essa estrutura de glúten.
Uma razão para fazer uma segunda amassadura (e eu faria uma bem curta e suave, se necessário) é redistribuir um pouco o fermento, dando-lhe comida fresca para trabalhar.
Mas não tenho a certeza se na verdade amassaria duas vezes, mesmo que quisesse fazer isso… Eu daria um pequeno murro e dobraria o pão em terços e chamaria a isso feito.
Como já foi dito, a segunda subida faz coisas boas para a textura, e também permite que o fermento cresça mais tempo, dando-lhe mais sabor a fermento e convertendo mais açúcares da farinha, dando-lhe uma boa complexidade de sabor. Na minha opinião, pode obter o mesmo efeito ao ter uma subida muito mais longa (como de um dia para o outro) e fresca.
O pão fermentado parece ter apenas sabor e cozer muito melhor com dois ou mais ciclos de amassar e levedar.
O processo de amassar camadas e estica o glúten para fazer uma textura suave e consistente que se manterá firme quando cozido; também prende o gás levedado (CO2) como bolhas finas na massa.
Depois da última amassadura deve transferir a massa para o recipiente pré-aquecido e deixá-la crescer.
Com massas ligeiramente mais oleosas ou húmidas do que a massa de pão normal, pode fazer batota num processador de alimentos normal com a sua lâmina de corte horizontal para amassar. Basta colocar todos os ingredientes pré-aquecidos no processador e deixá-lo rasgar até formar uma bola lisa. Isto é óptimo para a massa de pizza (100% farinha de farinha integral e muito azeite). Mas tem de se agarrar à máquina, porque quando a massa começa a fazer bolinhas, a máquina vai sair do banco!
Penso que deixar a massa subir duas vezes é baseado nos dias em que se utiliza apenas levedura seca activa. Com a levedura instantânea, simplesmente não é necessário. Acho que a segunda levedação nunca é tão alta ou simétrica, por isso, deixo de a fazer. Não noto qualquer diferença no sabor ou na textura. O meu pão não tem buracos abertos, a menos que o planeie dessa forma.
Eu uso a minha máquina de pão para amassar porque tenho tendinite nas mãos. (Talvez, se amassar à mão, precise da segunda subida. Eu não saberia, já que não posso mais fazer isso). Depois da máquina amassar a massa, mas antes de me levantar, tiro a massa e ponho-a numa panela para me levantar por cima do meu fogão liso. Viro o lume do fogão até 185º e cubro a forma com a parte de cima do meu recipiente de armazenamento de bolos. O calor suave do fundo ajuda a levantar mais depressa.
Não tenho tempo nem paciência para passar o dia todo a fazer pão. Gosto de o cozer no forno em vez da máquina de pão, pois o pão tem uma forma muito melhor, não tão alta. As máquinas de pão também começam a cozer com um horário, em vez de quando a massa é devidamente provada, o que pode resultar em desastre.
Li muitas teorias sobre este assunto e só uma faz sentido para mim. Amassa-se novamente a massa para redistribuir a levedura no pão A levedura comercial é muito concentrada, e se não se permitir uma segunda levedura, terão áreas com muito pouco desenvolvimento de levedura e áreas com alta concentração de levedura (daí as bolhas de ar)
Devo notar que em Espanha, os padeiros profissionais aprendem a cozer com o que se chama a “masa madre”, que é uma massa de pão envelhecida e bem fermentada. Uma vez que a levedura nesta forma pode ser amassada uniformemente na massa durante o processo de amassadura original, não é necessário um segundo aumento.
Eis uma ideia. Encontrei este fórum ao fazer essa mesma pergunta e depois algo me veio à cabeça. Quanto mais tempo se deixa o pão subir (como em número de vezes), mais fermento é produzido. O murro para baixo remove as bolsas de ar para que o pão não fique cheio de buracos.
Será que isto faz sentido?
Muitas das razões para a segunda subida é a textura. A razão para uma longa fermentação é não só melhorar o sabor, mas também desenvolver a estrutura do glúten. Há receitas que não fazem nada além de deixar a massa fermentar e quanto mais tempo melhor. Comprei uma batedeira Bosch e, tendo esta máquina, a segunda levedação é para mim uma coisa do passado. A estrutura de glúten desenvolvida com uma Bosch é espantosa. Há mais de quarenta anos que faço pão de todas as formas imagináveis. Sem qualquer ajuda para misturar e amassar a não ser o músculo que se tem no bíceps e nos antebraços. Comprei uma batedeira de ajuda à cozinha há cerca de trinta anos e já passei por três delas até comprar um Bosch. Fiquei grato pela ajuda que a máquina me deu. Fiz sempre os dois métodos de prova e fiquei satisfeito por estar a obter o melhor produto. Depois, o Bosch foi para mim o quebra-cabeças duradouro. Amassei durante 10 minutos com a máquina e enrolei a massa em pães e deixei-os crescer. o pão é incrivelmente macio e delicioso. Isto é mesmo depois de congelar todos os meus pães antes de comer. Adivinhe qual é o seu processo, seja à mão ou à máquina, faça um trabalho completo de amassar e desenvolver a elasticidade na massa. Se você tiver uma Kitchen-aid amassar por pelo menos 10 min e continuar o processo de amassar por mais 5 min depois de tirá-la do arco e você será capaz de pular a segunda amassadeira. Se isto parecer muito, faça dois aumentos.
Eu faço challah – MUITO! Descobri que deixá-lo subir por duas vezes matou a bela aparência de cordão inchado que é a marca registada deste pão. Tinha um sabor agradável, mas perdeu o seu distinto rebentamento no aspecto das costuras, tornando-o menos convidativo. Por isso, comecei a subir, a descer e a fazer tranças, depois a direito no forno. O facto é que o pão continua a subir um pouco até ao forno, até estar completamente cozido. Assim, ao deixar que essa última subida aconteça durante a cozedura em vez de antes, o pão beneficia de cordas muito distintas e apelativas. Não acredito em nenhuma das pessoas deste fio que dizem que amassam e se levantam três vezes. A massa pode ser sobrecarregada e transformar-se numa pedra. Também não é só massa de tarte.
Como sempre, vou sugerir a experimentação.
Por vezes, faço pão, amasso-o, formo-o, deixo-o cair numa frigideira, deixo-o subir uma vez e cozo-o. É expediente. É pão, e normalmente pão bastante decente.
Outras vezes levanto-me e dou um murro de joelhos 1, 2 ou até 3 vezes.
Outros dias faço uma bagunça molhada que não consigo amassar e despejo na frigideira.
É tudo pão. Alguns não são tão diferentes como se poderia esperar; outros são.
Para uma experiência “mais controlada do que é frequente”, faça massa para suportar 2-3 pães e:
dê ao terceiro outro levante antes de o panar.
um pouco ineficiente de tempo e combustível de forno, mas permite ver que diferenças existem (e não existem) a partir exactamente da mesma massa.
Faço pão caseiro desde que o meu amigo me deu uma ajuda de cozinha, em Novembro do ano passado, e experimentei provar a massa uma vez e as outras 12 duas vezes. A minha experiência foi que o pão que foi provado duas vezes tinha, de facto, uma textura mais fina, mas não era suficientemente perceptível para que eu voltasse a provar duas vezes!