Fui hoje comprar queijo feta e reparei que havia feta grego e feta búlgaro. Estava a pensar quais são as diferenças entre os dois e se podem ser devidamente substituídas um pelo outro?
Tendo trabalhado durante algum tempo como queijeiro, descobri que o Feta búlgaro era geralmente mais salgado e mais assertivo do que muitos fetas gregos. Também achei a textura um pouco mais granulada com o feta búlgaro e um pouco mais densa. No entanto, a minha experiência é limitada, pois enquanto vendi cinco fetas gregos diferentes, vendi apenas um Feta búlgaro. Vou também salientar que, embora o Feta seja historicamente feito com leite de cabra, também pode ser feito com leite de ovelha ou de vaca, pelo que é preciso ter também em consideração a fonte de leite (para uma breve panorâmica, o feta de vaca será geralmente suave e cremoso, enquanto o feta de ovelha, e particularmente o feta de cabra, será mais ácido. Mas mesmo assim, a salmoura pode contrariar completamente estas generalizações!).
A diferença é que o Feta búlgaro simplesmente não existe. Existe um queijo búlgaro semelhante ao Feta e chama-se Sirene, que tem várias variações, dependendo do leite utilizado: originalmente era feito com leite de ovelha, mas hoje em dia é principalmente feito de leite de vaca, sendo as versões de leite de ovelha e de búfala consideradas delicadas.
(Real) O Sirene búlgaro é normalmente mais gorduroso, menos friável e com um sabor mais encorpado do que o Feta, especialmente o Feta que não é realmente grego. O Sirene é conhecido sob o nome de Bulghari no Líbano e Bulgarit em Israel, onde fazem facilmente a diferença entre Sirene e Feta.
Em resumo, a diferença entre Sirene e Feta é igual à diferença entre Brie e Camembert - são tipos diferentes de queijo produzidos em áreas geográficas diferentes.
Nos Balcãs têm aquilo a que chamam queijo “branco” e feta. O queijo branco é mais consistente com o queijo feta à americana (embora menos salgado e não tão seco) e a Bulgária é muito conhecida por produzir este estilo de queijo. O queijo feta produzido na região não é nada parecido com o feta americano e é suave e cremoso (quase a consistência do queijo creme) e, por isso, nunca o esfarelaria. O feta é normalmente cortado em fatias e comido ao lado ou em cubos e colocado em saladas. Além disso, o feta pode ser feito com leite de vaca, este era o meu favorito
Suspeito que quando os importadores vendem estes dois queijos a estrangeiros, não fazem distinção entre os dois tipos de queijos. O feta americano nem sequer é semelhante ao queijo feta à grega. Para ser honesto, nem sequer me lembro de ver queijo feta búlgaro, apenas francês e grego.
Esta questão tornou-se difícil de responder devido à política que a UE joga com os seus países membros. Como pode adivinhar, os países da UE são patrióticos para os interesses dos seus próprios países muito mais do que para uma verdadeira “UNIÃO Europeia”. A UE é uma construção económica. Tenha isso em mente ao fazer esta pergunta, pois algumas respostas virão de gregos patriotas e búlgaros, e mesmo de pessoas com esses patrimónios, apesar de não serem cidadãos desses países.
Passemos à pergunta em questão. A resposta política, que é relevante para os países da UE, é também uma resposta baseada na legalidade da utilização da palavra “Feta”. Porquê? Porque a Grécia recebeu finalmente o estatuto de “protegida” pelo queijo chamado “feta” e, com isso, o único país que pode produzir este tipo de queijo branco e chamar-lhe “feta” é a Grécia. Outros países da UE que também produzem este mesmo queijo, mesmo quando utilizam os mesmos ingredientes e processos, não podem dar ao seu produto o nome de “feta”.
Como é que o “feta” búlgaro é diferente ou semelhante ao feta grego? As diferenças residirão no perfil do sabor base do leite utilizado. Basicamente ambos os queijos são “feta”, uma vez que utilizam a mesma receita e processo básico, desde que utilizem pelo menos 70% de leite de ovelha e 30% de leite de cabra. O leite de vaca “feta” utiliza o mesmo processo, mas o seu perfil de sabor é bastante diferente.
Mais uma vez, que é um feta mais verdadeiro, um queijo búlgaro ou francês utilizando 100% de leite de ovelha, ou um queijo grego utilizando 70% de mistura de leite de ovelha e 30% de leite de cabra? A verdade é que este queijo branco salgado, que o mundo passou a conhecer como “Feta”, é fabricado na região dos Balcãs há séculos. A Bulgária está nos Balcãs, tal como a Grécia, tal como todos os países que antes faziam parte da Jugoslávia, e a Albânia.
Nos países eslavos dos Balcãs, o feta chama-se simplesmente “sirenje/sirene”. Esta palavra traduz literalmente “queijo”, sim, simplesmente “queijo”. Isso deve-se à antiguidade e à origem deste produto em toda a região dos Balcãs. Este queijo é queijo para esta região como os povos desta região.
Para a Grécia, afirmar que todo o queijo estilo “feta” é de origem grega e só pode ser verdadeiramente chamado “feta” se for feito na Grécia, é simplesmente colocar a política e o patriotismo à frente da realidade histórica. A palavra “feta” só entrou na língua grega e no léxico a partir do século XVII, e não dos milhares de anos que a Grécia reivindica. E é consensual que a palavra “feta” tem origem e a palavra italiana “fetta” significa “fatia”. Assim, mesmo a palavra “feta” é relativamente nova em comparação com o tempo que este tipo de queijo é fabricado na região.
A Grécia está a fazer política, com bastante sucesso, para agora encurralar o mercado do queijo “feta”, uma vez que este se tornou um queijo muito popular em todo o mundo. Nos EUA, muitos restaurantes servem “salada grega”. Esta salada vem com vários ingredientes, uma vez que nos EUA não existe uma “salada grega” universal, mas a razão pela qual é “grega” deve-se à inclusão do queijo “feta”. Já vi “salada grega” que é basicamente alface iceberg, tomate e azeitonas, com algum queijo feta esfarrapado, e essa inclusão de alguma forma torna-a “grega”. A comercialização global é a razão pela qual o “feta” ficou conhecido como sendo “grego”.
Penso que a UE estava errada quando tomou a sua decisão. Mas, se se sentem obrigados a atirar um osso à Grécia, então não devem excluir outros países dos Balcãs que também têm uma reivindicação histórica em relação a este tipo de queijo. Que a Grécia guarde e use a palavra “Feta” para este queijo feito na Grécia. Mas permitam também que outros países que também fazem este queijo lhe chamem queijo “Feta”. Forçá-los a utilizar uma palavra completamente diferente também prejudicará as suas economias. Por que razão é que a economia da Grécia tem de ser mais importante do que as outras?
Comi muito queijo feta nos meus 47 anos e comecei a comê-lo como um alimento estável na minha dieta desde que consegui comer esse tipo de alimentos. Nem todo o feta feito em grego é idêntico. Nem todo o queijo feta francês é idêntico. Nem todo o feta jugoslavo é idêntico, e nem todo o feta búlgaro é idêntico. Óptimo, digo eu. É assim que deve ser, desde que a receita e o procedimento de base sejam seguidos, as diferenças de textura e de perfil de sabor resultantes são o que torna óptimo experimentar realmente feta’s diferentes. Se tudo o que temos para o feta é uma receita obrigatória do Governo grego, pensem como este tipo de queijo seria aborrecido. Ter vários níveis de leite de ovelha para cabra, ou todos de um ou de outro, acrescenta o seu carácter único a este tipo de queijo. As diferentes gramíneas e os diferentes minerais e conteúdos na água que o consumidor de ovinos e caprinos consome traduzem directamente o perfil organoléptico de um determinado feta. Porquê limitá-lo a um só país, sobretudo porque toda uma região o reivindica? Até o feta francês acrescenta a sua singularidade ao mundo do feta. Gosto muito da cremosidade e da doçura do feta francês. Mas, não é o melhor feta para certas receitas e utilizações. Essa é a beleza de permitir variações. Eu sou tudo por o produto ter uma base específica que deve ser honrada para que possa ser chamado de “feta”, como a utilização apenas de leite de ovelha e cabra. Há até espaço para o feta de leite de vaca desde que o produtor mostre claramente na embalagem que não está a vender um verdadeiro feta de ovelha e cabra, mas um feta de leite de vaca diferente.
Mais uma vez, o problema é a política, o patriotismo e o proteccionismo onde ele não pertence.
Começo por dizer que o termo “Feta” só pode ser utilizado para um determinado tipo de queijo produzido no continente grego ou na ilha de Lesbos. Feta é um queijo branco produzido a partir de uma mistura de leite de cabra e de ovelha (30% e 70%, respectivamente) e depois curado em salmoura durante, pelo menos, dois meses. Há muitas outras coisas que têm de ser verdadeiras para um queijo ser considerado “Feta” e poder ter esta denominação legalmente.
É verdade que, devido às diferentes dietas dos animais em diferentes partes da Grécia, podem variar muito no sabor ou na textura (mais suave ou mais firme.) Além disso, a duração da cura pode fazer uma enorme diferença no sabor.
Na União Europeia, o único queijo que pode ser legalmente chamado Feta é o queijo: 1) Grego 2) Aderente às regras que afirmei no início.
Isso não significa que não existam outros queijos brancos excelentes (feitos de leite de cabra, de ovelha e até de vaca).
A sua origem remonta à área geográfica da Macedónia e foi feita pelos então búlgaros que viviam nessa área geográfica que hoje se encontra dividida entre a República da Macedónia, a Grécia e a Bulgária.
Por isso, pode chamar-lhe 1. Siren(y)e 1. Queijo branco búlgaro 2. Queijo branco macedónio 3. Queijo (Justo)Queijo Branco
Bem, o leite de vaca é um não-não para mim - este é um queijo Balkan, portanto, quer seja grego ou búlgaro, deve ser feito com leite de ovelha e/ou de cabra. Os ovinos e caprinos vivem em montanhas, não em grandes rebanhos de vacas de escala industrial. Os piores são os queijos de leite de vaca à “feta”, fabricados na Dinamarca. Demasiado macios e espumosos, nenhum desses efervescentes frescos ou tangentes que se obtêm com ovelhas e cabras. Na minha opinião, o sirene de ovelha búlgaro é o mais consistentemente bom, mas alguns queijos gregos “envelhecidos” de cabra/caprino são igualmente bons.
A minha experiência mostrou-me que a principal diferença entre os queijos Feta búlgaro e grego é que o búlgaro é mais cremoso e saboroso do que a versão grega. Há uma semana, por exemplo, fui à mercearia em Grand Cayman procurar o queijo Feta grego, para fazer a famosa salada “Shopska” búlgara. Bem, eu só fiz a salada e comi um pouco, mas a salada não tem sabor autêntico. A única razão pela qual comprei Feta grego é porque não há Feta búlgaro nenhum vendido aqui. Como fiz há vários anos nos Estados Unidos, nunca mais vou repetir a minha compra, porque apenas acho o Feta grego como tendo um sabor falso (não tão forte) em comparação com o Feta búlgaro. Parece o mesmo (bem - mais seco), mas não consigo saborear o aroma que sinto com o búlgaro. Normalmente, posso comer salada “Shopska” todos os dias, mas acontece que prefiro não a comer de todo, a menos que seja feita com Feta búlgaro. Tenho de referir que sou búlgaro, pelo que posso ser tendencioso, mas a minha mulher é das Caraíbas e sente o mesmo. Ela nunca quer sequer provar a salada “Shopska” que eu faço se eu não usar o Feta búlgaro para isso. O mesmo se aplica a todos os meus amigos que já experimentaram os dois tipos de salada. Mais uma vez, esta é apenas a minha própria experiência e baseia-se principalmente no Feta grego vendido fora da Europa e no Feta búlgaro vendido na Bulgária e nos EUA (lojas especializadas).
No que diz respeito ao Iogurte, tenho uma experiência semelhante, excepto pelo facto de gostar mais do iogurte grego do que do Feta grego. Só não percebo porque é que eles o esticam sempre. O iogurte búlgaro também é, na minha opinião, o que tem melhor sabor. Tenho experimentado muitos tipos diferentes de iogurte desde que vivo agora fora da Bulgária, mas nenhum deles se compara, excepto o grego. No entanto, quando faço iogurte usando o grego como base, não se torna tão saboroso como quando faço iogurte usando o búlgaro como base. Para não mencionar que existem algumas coisas específicas preparadas a partir de iogurte na Bulgária, tais como, Tarator (sopa fria de Verão) e Airyan (bebida fria feita misturando água e iogurte), que simplesmente não sabem bem se preparadas com iogurte que não seja búlgaro. O iogurte búlgaro parece ser um pouco mais azedo e saboroso.
E só para que eu não apareça como um pouco de grego, gostaria de mencionar que adoro a comida grega e o país da Grécia também! Experimente os dois tipos de Feta e decida o que sabe melhor para si e ficará pronto. Em teoria, podem ser utilizados de forma intermutável.
Sendo um grande fã e bastante familiarizado com ambos os tipos - Feta grego e Sirene branca búlgara (soletrado como “sirene”), ao comê-los ambos com grande prazer durante décadas, poderia dizer, que existem tantos tipos destes queijos, dependendo da região, processo/produtor, época, raça/criação, pastagem, etc, que por vezes nem o melhor profissional consegue fazer a diferença entre a versão búlgara e a grega.
A minha opinião é que Feta e Sirene são apenas dois nomes em línguas diferentes de duas coisas iguais. Sim, o sirene búlgaro é um pouco mais gorduroso e não crocante. E eu prefiro o sabor do queijo branco de ovelha búlgaro Balkan do que de qualquer Feta grego. Os queijos de vaca são quase os mesmos.
Lembro-me dos tempos, há trinta anos atrás, em que o sirene de ovelha búlgara branca em latas e especialmente o mais famoso queijo amarelo búlgaro - o lendário Kashkaval, ou em grego - Kasheri, marca RODOPA - o único produtor estatal búlgaro da altura, era vendido mais ou menos legalmente no Mercado Bardari em Salónica e noutros mercados e todos os gregos costumavam procurá-los e comprá-los como os queijos de melhor qualidade a um preço incrivelmente baixo. Os turistas gregos em Sófia costumavam regressar frequentemente a casa com um ou vários blocos de kashkaval cada um. Hoje em dia, há muitos produtores gregos que conseguiram obter o sabor destes queijos populares e encher o mercado com uma produção de alta qualidade, embora a preços ~50% mais elevados do que os búlgaros.
Estes dois queijos são os mais populares no mercado búlgaro e grego, e também em todos os outros países dos Balcãs são consumidas milhares de toneladas, e as grandes Saladas Shopska búlgaras ou Saladas Horiatiki ou Tirokafteri gregas são impossíveis de fazer sem um bom pedaço de queijo branco/feta, temperados com uma chávena de azeite, embora existam muitos mais queijos grandes e caros produzidos por diários de ambos os países como os tipos de Gruyer/Graviera, Mozarella, Parmigiano, Blue e Green Roquefort, Brie, Camembert, Gouda, Cheddar, Gorgonzolla, etc.
Os meus queridos amigos gregos são muito sensatos, emotivos e jelaous quando defendem patrioticamente a sua confiança de que o queijo branco é inventado pelos antigos infernos, mas a verdade é que não existem certas provas de que tenha sido produzido exactamente o primeiro queijo feta - em território grego, ou búlgaro ou mesmo em território turco. Algumas provas mostram que os trácios e os eslovenos e até mesmo os hunos, como antigos produtores de queijos também, por isso falar sem provas duras na mão, é um disparate.
Vamos sentar-nos todos juntos à volta da rica mesa perto da praia de Kassandra e conhecer o pôr-do-sol com vinhos divinos gelados, queijos maravilhosos e conversas doces.
Como búlgaro nascido e a viver nos EUA, posso dizer que o queijo branco que todos nós conhecemos é apenas um Queijo Branco. FETA é um nome imposto pelas empresas gregas nos EUA já há anos, pelo que todos aceitam que todos os queijos brancos são FETA, ou todos os “iogurtes gregos” são “gregos”, embora o iogurte original venha da Bulgária (ver Whole Food, $5, frasco de vidro). Há uma ligeira diferença, pois o búlgaro é mais suave como uma textura (compre nos mercados locais búlgaro ou árabe mas insista no búlgaro feito). Alguns dizem que é salgado, a única coisa de que precisa é de o manter em água da torneira uma noite e no dia seguinte será suave como um queijo creme, mas com muito menos gordura, 12%. O Queijo Branco é conhecido como um dos queijos com menos colesterol do mundo, juntamente com o Parmesão e o Mozzarella Fresco.