Quais são as vantagens de um Santoku sobre uma faca de chefe francês?

Tanto as facas de Santoku como as facas francesas funcionarão para o mesmo tipo de coisas, pelo que muitas delas se resumem à preferência. As facas Santoku são mais leves, o que pode levar a um menor esforço manual e a cortes mais rápidos. Uma coisa em que as Santoku são muito boas é o corte muito fino de vegetais, por duas razões: em primeiro lugar, como você aponta, você não usa um movimento de balanço, mas sim cortar em um só movimento, que com a prática pode ser mais rápido e mais eficiente. Em segundo lugar, as facas Santoku têm normalmente um ângulo de lâmina muito mais fino (cerca de 15 graus vs 30-40 graus numa faca francesa). Isto porque um lado de uma Santoku é plano, e o outro lado é biselado (como um cinzel), por isso só se afia um lado. Para acomodar esta lâmina fina as facas Santoku serão feitas com um aço mais duro, o que ajuda a manter a afiação da lâmina, mas pode aumentar a propensão para lascar se for mal usada, e também as torna mais difíceis de afiar.

Ainda assim, a preferência pessoal dita qual a faca a usar. Muitas pessoas preferem o estilo de faca Gyuto, que (grosso modo) combina características tanto de facas Santoku como de facas francesas. Elas são feitas de aço temperado, são afiadas de ambos os lados, mas mantêm as arestas em torno de 22-26 graus. Os Gyutos, tal como os Santokus, são bastante leves. Os Gyutos também têm uma barriga arredondada mas é menos pronunciada do que numa faca francesa.

Há muito mais a dizer, mas basicamente a coisa a fazer é deitar as mãos a algumas facas e começar a experimentar - veja o que quiser!

Boa resposta, Kevins. Concordo plenamente.

As facas do Gyuto e do chef francês são basicamente intercambiáveis (para uso). Lâminas com estilo oriental vs ocidental. A principal diferença está no tacto e nos pequenos detalhes de construção, que não são tão relevantes para uso mas muito relevantes para afiação.

Em geral, as facas de chef de estilo ocidental são um pouco mais fáceis de afiar. Pode fazer um bom movimento circular; só tem de ajustar um pouco a sua técnica. É uma coisa de conforto.

Uma coisa a notar em relação às facas santoku: também são usadas alternadamente com as facas do chefe de cozinha, excepto quando se cortam coisas duras como abóbora ou batata. É o facto de a lâmina ser plana de um lado e biselada (angulada) do outro. Um lado empurra o produto enquanto o outro não o faz. isto significa que o corte vai virar para um lado, normalmente para a esquerda. isto é importante uma vez que se pode cortar facilmente (ponta dos dedos esquerda) porque a faca tem tendência a cortar para a esquerda - o que é MUITO pronunciado com produtos duros. Tenha cuidado!

De uma cozinheira doméstica não muito boa:-

1. Eu tinha ambos os tipos de uma marca muito barata. Aqueles multicoloridos.

2. A faca do Chef de cor azul e a Santoku verde eram as mais usadas.

3. A superfície de corte chegou ao meu nível naval e a tábua era, mais uma vez, uma peça de bambu barata.

4. Usei o movimento de balanço e corte transversal, quase sempre. (Também foi possível com o Santoku)

Repetidamente, achei o Santoku mais fácil de usar.

A lâmina mais larga era melhor para colher a cebola picada, o gengibre, o alho.

Nunca os testei deliberadamente, mas, agora que vejo esta questão, apenas me vem à cabeça.

Estou apenas a recordar.

O Chef mais longo foi a escolha óbvia, inicialmente.

Houve alturas em que não estava à mão e tive de mudar para o Santoku e quase sempre foi uma experiência melhor.

Vou comprar um Wusthof Santoku, hoje e vou avisar-vos.

A vantagem específica poderia ser da falta de um ponto. Não me lembro de usar o ponto nessa faca para qualquer coisa! A falta dela torna o Santoku muito mais fácil de manusear.

Descanso, penso eu, é snobismo.

Sou cozinheiro profissional e já o sou há cerca de 30 anos. Usei principalmente uma faca de chefs de 10 polegadas, uma faca decente funciona para quase tudo numa pitada (embora as facas para fins específicos funcionem melhor para desossar, fatiar).

Há dez anos atrás comprei um Henckels Santoku barato e comecei a usá-lo exclusivamente para a maioria dos legumes. É uma faca leve e afiada, mantém a sua borda (que é realmente sobre o metal e não sobre o estilo), é biselada de ambos os lados, tem uma curva razoável para balançar mas também pode ser usada bem para fatiar (como cogumelos, eu não abano, eu apenas corto, o que é mais fácil e rápido com uma faca leve e estreita).

A primeira que me parti na tang apenas no primeiro rebite após o segundo dia, foi obviamente rachada da ferrugem que pude ver, e foi substituída gratuitamente.

Uma coisa que gosto no Santoku é que é mais fácil de afiar do que uma lâmina de cozinheiro. Não tem a ponta curva nem tem um guarda que tantas lâminas de chefs têm. Eu acho que elas atrapalham a afiação, o que eventualmente produz um buraco na lâmina pouco antes da guarda.

O lado de baixo do Santoku é fino, (como muitas lâminas de chefs baratas) então pressionar para baixo pode causar dor.

As facas dos chefes de cozinha ocidentais são optimizadas tanto em perfil de lâmina como na escolha do material para o corte de rochas (não: corte de rochas), corte transversal, guilhotina e deslizamento e técnicas semelhantes que são feitas enrolando o bordo através dos alimentos e/ou com a ponta apoiada sobre a tábua (técnica de ponta pivot).

Santoku derivam muito das facas para legumes japonesas (nakiri), e são optimizadas - perfil mais plano _ embora não completamente plano_, material mais duro numa faca de qualidade - para técnicas em que o ponto pivot é a mão/punho do utilizador e a faca é levantada da tábua na sua totalidade entre cortes. As técnicas de faca de chef também podem ser feitas se necessário, embora de forma menos confortável e/ou eficiente (embora mais confortável do que se estivesse a utilizar um nakiri real).

As facas de chef modernas influenciadas pelo Japão são, por escolha de material e perfil de lâmina, muitas vezes mais adequadas às técnicas do estilo santoku do que as técnicas ocidentais; é necessário ter cuidado para não usar força excessiva ao usá-las, porque embora sejam concebidas para usar menos do uso dentro da especificação, elas irão sofrer um desgaste mais sério e/ou danos causados por abusos.

As formas híbridas são melhor julgadas pelo seu perfil de bordo: Por exemplo, existem facas tailandesas comuns que se parecem com um bunka japonês (um estilo de santoku) mas que são por material, perfil e função facas de chef curto.

As facas Santoku são mais finas. Uma vantagem disto é que vai fazer um pouco mais de corte e um pouco menos de esmagamento à medida que passa por um alimento. Como exemplo, uma faca Santoku deve causar menos lágrimas cortando uma cebola porque não vai quebrar tantas células quanto passa.

Encontrei esta crítica na amazon , que faz um bom trabalho ao responder a esta pergunta:

Se só tem 1 faca, deve ser um chef de 10". A faca do chefe de cozinha de 8" é o tamanho mais comum, mas a de 10" é normalmente preferida por profissionais e cozinheiros caseiros experientes. A maioria dos conjuntos de blocos inclui as facas mais baratas que ainda podem funcionar para a maioria dos trabalhos, razão pela qual os conjuntos incluem normalmente facas de chefe de cozinha de 8", facas de pão de 8" e fatiadores de 8", embora as facas de 10" façam normalmente um trabalho melhor. Para as facas de chef, as facas extra de dois centímetros tornam o trabalho de ponta um pouco menos preciso, mas têm muitas vantagens. A lâmina mais comprida significa um corte mais fácil, uma vez que dá mais força e peso. Mais importante, os dois centímetros são essencialmente adicionados entre a extremidade da lâmina e o parafuso. Isto significa que a frente 8" dos 10" desempenha todas as funções de uma faca de 8", mais os dois centímetros adicionais criam uma área reta muito mais longa perto do cabo, o que dá a uma faca de 10" o mesmo comprimento de corte de um santoku. Isto significa que o chef de 10" faz tudo o que estas duas facas fazem, e normalmente faz melhor. A razão pela qual as santokus são populares entre as donas de casa e não entre os chefs profissionais é que as donas de casa comparam o santoku com a lâmina curva de 8". Os profissionais são normalmente treinados com facas de 10", por isso vêem o santoku como uma faca de 10" aleijada, que só tem valor para as pessoas que não têm a habilidade de usar a faca mais versátil e capaz de 10". Hoje em dia, você pode adquirir habilidades de faca indo online, lendo através de um tutorial gratuito, e praticando por algumas horas, por isso um 10" é uma boa escolha para quem gosta de cozinhar. (destaque meu)

Isto parece estar de acordo com outras opiniões que eu também li. Embora não possa falar directamente com isto, pois ainda estou a fazer compras e nunca usei nada além de uma faca de chefe de cozinha ao estilo europeu.