O pretzel é originário da Alemanha, onde é chamado Laugenbrezel. Foi originalmente preparado numa solução alcalina, que é de onde vem a parte “Laugen” da palavra; tipicamente, utilizava-se lixívia, mas o bicarbonato de sódio leva-nos a maior parte do caminho até lá sem uma ida à farmácia (um mercado mexicano ou asiático pode fazer o truque se quisermos lixívia culinária).
A solução alcalina é o que faz com que a crosta fique castanha tão profundamente, e é a maior parte da diferença entre um pretzel e um bagel. Um bagel seria normalmente cozido numa solução de açúcar maltado. O sabor também é afectado, mas não sei como descrever a diferença; há uma diferença de aroma muito pronunciada se se saltar este passo. Para mim, acaba por não ter nada mais do que um bonito pauzinho de pão, a não ser que a massa receba esse banho alcalino.
Se usar lixívia culinária, use luvas e não apresse nada. O Laugen tradicional não é cozido, por isso só precisa de uma solução fria de lixívia a 3%; não há degrau de cozedura.
Na Alemanha, a forma de pretzel não é a única opção para o Laugen. Os pequenos rolos chamados Laugenbrötchen e os rolos mais compridos, mais ou menos à largura de baguetes, chamados Laugenstangen, também são populares. Na minha viagem mais recente no ano passado, os Laugenstangen eram frequentemente vendidos em forma de sanduíches, embora não me lembre de ter visto muitos deles quando lá vivi pela primeira vez em meados dos anos 90.
ETA: Tendo feito isto mais algumas vezes desde o lançamento original, acrescentaria também que os utensílios que se usam nos pretzels à base de lixívia têm de ser de madeira, vidro ou plástico. A protecção dos olhos também é importante. O metal irá provavelmente corroer ou oxidar quando entrar em contacto com alimentos colocados em contacto com lixívia, mesmo que seja depois da lavagem. Eu recomendaria colocar os pretzels lavados em uma superfície de madeira após a imersão se você quiser minimizar os danos/descoloração na sua assadeira.