Se não pudesse usar vinagre de arroz (por razões de alergia alimentar, talvez), o que poderia usar em vez disso no arroz de sushi?
O sushi é, por definição, um alimento que envolve vinagre, pelo que, neste caso, uma substituição produziria um alimento diferente. Há várias opções para escrever a palavra sushi em japonês e, de forma instrutiva, uma das opções é 酸し. Uma forma de sushi consistente com a sua história e origens, mas não envolvendo a aplicação directa de vinagre, implicaria fermentar arroz e peixe juntos e permitir a formação natural de ácidos (como narezushi ou oshizushi). Esses ácidos da fermentação são, provavelmente, na sua maioria ácido acético de qualquer forma, tal como se produziria na fermentação em massa, por isso a distinção é quase discutível.
Mas as palavras são entidades algo flexíveis, e você poderia argumentar que お酢 se refere ao ácido em abstracto, mesmo de uma perspectiva linguística. De facto, o sumo de yuzu é, por algumas razões, vendido sob o nome ゆず酢, apesar de o produto real ser sumo simples prensado, e não vinagre de yuzu. Existem também vinagres de yuzu, mas pelo menos idiomaticamente, em algumas regiões, está no reino da imaginação considerar alternativas, por mais improváveis que sejam. Notavelmente, tanto quanto sei, Tóquio não está numa das regiões que usa a palavra “yuzu-su”, e Tóquio é o centro histórico do sushi moderno (por exemplo, o tipo não fermentado) como o conhecemos.
Se escolher a ideia abstracta de ácido, outros tipos seriam o seu substituto para o vinagre. Sumo de verruga, sumo de yuzu, possível sumo de sudachi, sumo de daidai (semelhante à laranja de sevilha), tudo em formas diluídas, pode valer a pena experimentar, mas eu não estaria inclinado a chamar ao resultado sushi.
Quanto ao molho de soja, no Japão, existe um substituto para o molho de soja à base de sementes de sésamo, destinado ao mercado estreito de alérgicos à soja no Japão, mas essencialmente não seria possível comer fora em qualquer parte do país se dependesse dele.
Não consigo encontrar facilmente vinagre de arroz no meu país. Descobri que o vinagre de arroz é um pouco mais leve que outros vinagres,
Dado que utilizo cerca de 2 partes de vinagre de cidra e 1 parte de água. Mas se o uso de qualquer tipo de vinagre é um problema, penso que o material ácido diluído (como sumo de limão + água) deve reproduzir o sabor (pode fazer as suas experiências).
E o sumo de limão e o wasabi?
(não tenho qualquer experiência com a alergia em que me possa basear, mas uma pesquisa rápida indica que estes seriam bons em termos de alergia).
Eu tenho uma intolerância às leveduras, por isso o vinagre está fora de questão para mim. Adoro sushi, mas não posso usar vinagre para o arroz, porque me causa muitas dores nas juntas.
Eu uso sal, açúcar e um pouco de wasabi misturado com três colheres de sopa de água…adicionando um recheio muito saboroso como caranguejo, pepino, abacate e um creme de queijo. Muito saudável e saboroso. O salmão e o atum também são bons, com pimenta vermelha, piri-piri, pepino, etc.
Se o motivo for uma intolerância a leveduras ou vestígios de álcool, o “condimento não fermentado” pode ser utilizado como um substituto (considerado de qualidade inferior) do vinagre. É, no final, um vinagre sintético.
Também se pode usar o Mirin e um vinho branco seco num empurrão. Ambos são ligeiramente ácidos e combinam bastante bem com o arroz.
Estou de acordo com o cartaz acima. Nem sequer precisas de vinagre de arroz. Eu adoro sushi com ou sem vinagre. Para mim, o sabor é mais ou menos o mesmo. Só quando o arroz de sushi sabe mal é quando acrescentam demasiado vinagre ou quando não está bem cozinhado. Eu gosto de um pouco de açúcar misturado com a água no vaporizador. Acho que nunca sentiria falta do vinagre, apesar de ainda usar um pouco disso também.
Não posso utilizar molho de soja e o uso de vinagre é limitado devido a uma alergia a leveduras selvagens. Um produto recente no mercado é o Vegetal para barrar, que exigiria testes relativos à quantidade de produto a liquidar no produto acabado, mas pode revelar-se útil para a sua receita planeada. O produto é produzido pela Freedom Foods. Desculpe se não são permitidos nomes de marcas.
Basta saltar o vinagre de arroz ou usar qualquer vinagre que tenha. A única necessidade de vinagre é aplicar algumas gotas sobre o arroz para fazer gosto ácido.