Quando é necessário cobrir os alimentos com folha de alumínio durante a cozedura?

Se isso exigir um embrulho apertado, eles estão a tentar ganhar vapor. Mais do que provável, estão apenas a tentar proteger o topo da energia radiante, para que o topo não fique castanho antes de ser cozinhado.

Se alguma vez estiver a cozer um bolo, e começar a ficar castanho, mas um palito ainda estiver a sair molhado, vou movê-lo para uma prateleira inferior, e colocar uma forma de chapa na prateleira superior, para evitar que fique muito mais castanho, mas não o selar de tal forma que vaporize o bolo.

Quanto à questão, trata-se geralmente de evitar que os alimentos fiquem excessivamente secos. Esta é particularmente uma questão para pratos que exigem um tempo de cozedura muito longo ou para alimentos que devem ser cozinhados a uma temperatura elevada mas que não querem ter uma textura estaladiça no exterior.

Quanto a outras vantagens, uma das vantagens é a capacidade de apanhar noutros sabores, tais como envolver uma batata cozida em papel de alumínio com azeite, sal, pimenta, etc., para temperar a pele.

A minha pequena experiência aponta para o frango. Se o cobrir com folha de alumínio, fica muito mais macio. Se não o cobrir, fica seco e desagradável.

O alumínio tem um índice de condutividade térmica relativamente elevado, o que significa que dispersa o calor uniformemente em torno do que quer que esteja envolvido, para que a coisa fique cozinhada uniformemente. Pode também reflectir uma parte do calor para abrandar ligeiramente o processo de cozedura. Mas normalmente não é essa a intenção. Acontece também que a humidade se infiltra bem.

Portanto, dependendo do que está a tentar realizar, tem um par de propriedades úteis.

Isto é bom para uma receita como uma com arroz líquido e seco. Mas descobri que cozinha tão lentamente que nunca ferve ou coze a carne até eu tirar a película, depois vejo daqui a 5 minutos a ferver no bordo exterior. Normalmente tenho de fazer as duas coisas, coberto e descoberto. Só demora muito mais tempo do que a receita diz coberto.

Se estiver a cozinhar num forno pequeno, é por vezes necessário cobrir ligeiramente com papel de alumínio como escudo térmico quando se cozinham artigos maiores. Geralmente uso uma peça muito grande que está bem longe dos alimentos quando o faço, uma vez que se está explicitamente a tentar não ficar preso em humidade.