Tenho tentado trabalhar com pão bom, mas tenho tido problemas com o pão não subir ao forno. A primeira subida depois de amassado parece correr bem, tal como uma subida curta depois de moldado mas antes de ir ao forno.
Nesta altura já experimentei tempos mais longos/ mais curtos para tudo e estou no fim. O pão sabe bem e tem umas boas bolhas. É muito plano.
A mola do forno é causada pelas bolsas de ar na massa que se expandem a partir do calor. (A massa nasce dos gases libertados pela levedura.)
Após a moldagem e a levedação final, muitas vezes há uma “pele” leve e seca sobre a massa. Ao cortar uma massa antes de entrar no forno, parte-se esta pele, e o pão consegue expandir-se. Se o pão for um “pão de fantasia” e não se pode cortá-lo sem estragar o aspecto (como um pão entrançado), tente evitar que o pão seque com uma ligeira névoa de spray de cozedura após a moldagem e antes da levedação final.
Talvez o pão esteja a cozinhar demasiado depressa quando atinge o calor do forno, cozinhando essencialmente uma crosta antes de as bolsas de ar aquecerem o suficiente para se expandirem? Cozer num ambiente húmido deve ajudar. Coloque uma forma vazia e robusta (uso uma frigideira de ferro fundido) na grelha inferior do forno (ou directamente no chão do forno) antes de pré-aquecer. Quando colocar o pão no forno, deite cerca de 1 chávena de água muito quente na frigideira vazia. Isto irá criar um monte de vapor, e ajudará a evitar que o pão se desfaça antes de obter a sua “mola”.
Se tiver uma pizza/pedra, use-a. Ter uma superfície quente para colocar as suas panelas ajuda na subida. Pense nisso… abra a porta do forno e saia muito calor… mesmo que as paredes do forno estejam a reter o calor, vai demorar um pouco até que esse calor chegue ao pão. Colocar a forma na pedra vai dar-lhe aquele calor instantâneo no fundo, fazendo com que a massa suba de baixo para cima, em vez de obter apenas um pequeno aumento da zona superior.
Se não tiver uma pedra, inverta uma placa de cozedura pesada, grelha em ferro fundido, ou algo semelhante, e aqueça-a no forno da mesma forma que faria com uma pedra de cozedura. Inverta a forma em chapa para que seja mais fácil deslizar as panelas para dentro e para fora da forma quente sem ter de lidar com uma pequena aresta.
Se não tiver equipamento para fazer as outras opções listadas acima, pode experimentar o “método do forno a frio”. Basta colocar o pão num forno frio, e regular a temperatura. Não pré-aqueça. O calor gradual do fundo do forno à medida que se pré-aquece vai dar-lhe alguma daquela “mola do forno”.
Eu uso uma pedra de cozer e vapor, mas tive muito sucesso com a utilização de uma forma de chapa de alumínio invertida com vapor antes de obter a pedra… e antes de aprender esse truque, usei o método simples de forno frio (sem vapor pois o forno está frio!).
Quando diz que a sua primeira subida corre bem, quer dizer que pelo menos duplica de tamanho? Deve ser capaz de dar um murro na massa e fazer com que ela liberte uma grande explosão de gás e não saltar de volta. Se assim for, é evidente que o vosso fermento está vivo. Se for esse o caso, penso que os seus problemas mais prováveis são uma subida final demasiado curta depois de moldar a massa, ou uma temperatura de forno incorrecta. Use um termómetro de forno para verificar isso.
A quantidade que o pão cresce no forno é chamada de mola do forno. Existem também outras causas, ver este fio na egullet para outras ideias: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/