Estou a considerar organizar um jantar, e não tenho muita experiência a cozinhar salmão. Quais são as principais diferenças entre estes dois tipos de salmão em termos de preço, sabor e métodos de cozedura?
O salmão do Alasca King, ou Chinook, é geralmente selvagem, geralmente capturado no Noroeste do Pacífico, frequentemente mas não exclusivamente no Alasca. O salmão escocês é geralmente criado em viveiro no Atlântico e, no que lhe diz respeito, é essencialmente idêntico ao salmão criado em viveiro do Chile ou da Noruega.
Preço: a observação do hobodave é correcta: o preço variará em função da localização, mas, na realidade, o salmão real será mais caro em quase todo o lado. O salmão escocês de viveiro genérico é um produto de base que geralmente é vendido por cerca de 1 dólar a mais do que outro salmão de viveiro, sem qualquer razão especial, mas o salmão selvagem pode facilmente custar o dobro, independentemente disso. A não ser que esteja realmente no Noroeste do Pacífico, é provável que o escocês seja substancialmente mais barato.
Sabor: a comparação de qualidade é a grande aqui e não a espécie. O rei é normalmente tratado muito melhor (enviado mais rapidamente, dieta selvagem) porque não é uma mercadoria, mas não necessariamente. O salmão escocês varia consoante o agricultor, mas penso que se deve preferir o rei a qualquer salmão escocês cultivado genericamente.
Métodos de cozedura: não há diferença necessária. Fumado numa tábua é um método comum no Noroeste do Pacífico, mas não há nenhuma razão real para que não o possa fazer também dessa forma. Escolha o seu método favorito.
Existem cinco espécies significativas de salmão do Pacífico e apenas uma espécie de salmão do Atlântico, que na realidade se estende para a costa leste da América do Norte, bem como na Europa.
Em termos de cozedura, os mesmos processos aplicam-se a todos - não é necessário ajustar para as espécies, o processo funciona de forma semelhante.
Para o paladar, o salmão selvagem sabe definitivamente melhor, e o salmão do Atlântico é maioritariamente de viveiro, mas pode comprar salmão escocês selvagem.
Existe uma indústria substancial no salmão escocês selvagem, por isso, se sabe que está a comprar esse tipo, está a comprar o melhor. Aqui no Reino Unido, o salmão norueguês é vendido a preços elevados que não se justificam, eles cultivam-no tal como os escoceses.
Para provar, vá para o salmão do Atlântico selvagem, depois para o salmão do Pacífico selvagem fresco. Para além destas considerações, vale a pena ter o material de cultura - equilibre o preço local com o que se vai fazer com ele. Se vai optar por uma dessas receitas de mousse de salmão afogado em sabor, uma lata de Cohoe vai muito longe …
Em primeiro lugar, sou britânico, pelo que posso ser tendencioso, mas, pela minha experiência, o salmão do Atlântico de viveiro sabe tão bem como o selvagem. É certamente mais barato, e não são propriamente criados intensivamente como frangos em bateria.
Falando de preferência pessoal, a minha mulher não ficaria contente se eu trouxesse salmão do Pacífico para casa. Fi-lo uma vez, e os flocos eram mais pequenos, mais apertados e menos suculentos do que o Atlântico que normalmente temos. Nunca mais. Curiosamente, se se compra salmão congelado barato no Reino Unido, é o Pacífico, o que nunca fez sentido para mim. Faria para uma mousse ou uma tarte, mas para um filete ou peixe inteiro, achamo-lo demasiado grosseiro.
Em termos de cozinha, pode-se fazer quase tudo, embora “suavemente” fosse a minha palavra-chave. Pode marinar em praticamente qualquer marinada de spiceherb, embora o endro seja a erva clássica para acompanhar o salmão. Pode grelhá-lo (grelhar), cozê-lo a vapor, fritá-lo em frigideira. Prefiro colocá-lo num prato com algum caldo de peixe e cozer durante 15-20 minutos a cerca de 300F (150C), com folha de alumínio por cima. Pode dizer-se que está cozinhado quando o brilho da carne desapareceu por completo. Depois um molho de creme de endro por cima é divino. Há literalmente tantas maneiras de cozinhar salmão, que eu não poderia escolher um favorito!
Com o devido respeito pelos britânicos e escoceses (e certamente pelos canadianos), a pesca do salmão do Pacífico é o maior produtor de salmão da melhor qualidade. ( A pescaria russa que eu consideraria como sendo do Pacífico). Nunca pesquei um Wild Run escocês, creio que a maioria desses peixes é capturada pelos restos da Aristocracia como peixe desportivo. (leia-se caro). Se NÃO estiver a menos de 100 milhas do ponto de origem, o salmão de viveiro é o salmão de mais baixo custo. Quase todo o salmão de viveiro é atlântico, tingido ou não.
O meu pai cresceu cercando no Columbia River Bar, por vezes quando jovem ajudei a fumar salmão com as tribos locais. A minha mãe detestava cozinhar salmão porque “cheirava mal”.
Cozinhar: A maioria dos chefes de cozinha usa molhos pesados (molho de ovo, molhos tipo endro cremoso) ao cozinhar salmão de sabor mais forte. O salmão rosado mais suave, de cor vermelha clara, pode usar qualquer molho francês para truta, basta usar Escoffier ou livros de receitas Larousse. Para fumar, os escoceses e os noruegueses têm técnicas na Internet. Os nativos americanos do Alasca têm o seu maior segredo. É muito adequado para grelhados ao ar livre, grelhados no quintal, dores no forno com limão e manteiga, talvez um molho de ostra chinesa engarrafada. Óptimo escalfado em vinho, ou escalfado e servido mais tarde frio numa salada. Ou cozer um peixe pequeno inteiro recheado com caranguejo, camarão ou ? recheio.
Os Wild Kings, Sockeye, são muito superiores à versão atlântica. Passam mais tempo a comer krill e, por extensão, plâncton, dando à sua carne uma bela cor, óleos gordos e textura sedosa. O material criado na quinta é uma porcaria cheia de químicos e bactérias. Os stocks atlânticos estão infiltrados por peixes de cultura há já um século, diluindo o ADN e espalhando doenças, piolhos do mar, etc. A preponderância dos ácidos linoleicos e ómega 3 distingue-os dos seus primos atlânticos e coloca-os numa liga com os porcos ibéricos e a carne de vaca alimentada com erva seca. Quando é dada a oportunidade, os chefes escolhem sempre o Pacífico selvagem.