Quanto tempo deve a carne de porco assada ser cozinhada de modo a permanecer ligeiramente rosada?

As últimas directrizes da USDA recomendam que a temperatura interna da carne de porco cozinhada seja de 145 graus. Isto aplica-se apenas a cortes inteiros, não a carne moída.

Pode ler um resumo das alterações online.

A parte importante da cozedura da carne a uma gama segura é uma combinação de tempo e temperatura. Os intervalos que se vêem frequentemente de pessoas como a USDA são uma temperatura em que tudo o que é desagradável morre instantaneamente. Este é um teste muito mais definitivo do que dizer que é necessário atingir uma temperatura e mantê-la durante um certo período de tempo. O governo dos EUA tem uma grande tabela que mostra o tempo e a temperatura para cozinhar carne de porco em segurança (basta deslocar-se um pouco para baixo a partir do link). Como se pode ver, é seguro cozinhar carne muito abaixo dos 160F frequentemente dados. De facto, é instantaneamente seguro comer a 144F. Presumo que a razão para o tampão de 16 graus na temperatura frequentemente indicada é apenas para ter a certeza de que as pessoas não correm o número mágico.

O que deve compreender é que, a estas temperaturas, é imperativo não mexer com a quantidade de tempo. Devem ser mantidos pelo menos durante o tempo dado. Mas, 140F só precisa de ser retido aí por um minuto. Uma vez que se tenha algo até 140F, a cozedura residual deve ser aí mantida durante pelo menos 60 segundos. Apenas não toque este rápido e solto.

Cozinhar algo como um assado é um pouco mais complicado do que apenas levar a carne à temperatura. Geralmente há muita gordura e tecido intramuscular que se quer rasgar e desnaturar respectivamente. É isso que torna a carne tão suculenta e tenra. Embora isto comece a acontecer a temperaturas mais baixas, leva mais tempo. Assim, a carne pode não sair tão tenra ou cheia de sabor como se desejaria.

Sugiro um pouco de experimentação. Tal como mencionado, o termómetro será uma grande ajuda se desejar fazer isto de forma consistente (devido às diferentes dimensões da carne). Eu atirava-o ao forno e fazia alguns testes. Normalmente faço o Boston Butt a 168F, e este sai com algumas partes cor-de-rosa, mas não tenho a certeza de quão cor-de-rosa se quer a carne (ou quanto dela deve ser cor-de-rosa). Recomendaria começar com cerca de 160F e depois subir ou descer de temperatura, com base na forma como a refeição sai.

O USDA recomenda uma temperatura interna de 160ºF (cerca de 71ºC) para que a carne de porco seja considerada segura para comer. O tempo e a temperatura exactos do seu forno dependerão de muitos factores, por isso use sempre um termómetro de sonda para verificar. Se estiver preocupado com o excesso de temperatura, comece a verificar a temperatura um pouco antes de esperar que seja feito (com base nas suas experiências anteriores). Existem também termómetros que pode deixar no forno, e têm uma parte remota que pode soar um alarme quando uma determinada temperatura é atingida. Note também que a temperatura interna continuará a subir um pouco depois de retirar o assado do forno, pelo que poderá querer apontar para alguns graus abaixo da sua temperatura alvo.

210ºC (410ºF) parece demasiado quente para cozinhar um assado, pelo que apontaria para algo na parte inferior. Qualquer que seja a combinação tempo/temperatura que utilize, é sempre a temperatura interna do assado que importa, tanto para a segurança como para o sabor.

Começava-o a 425F(210c) e depois deixava-o cair para cerca de 325F(160-165C) assim que colocava o assado: começar quente dá muitas vezes melhores resultados do que mantê-lo na mesma temperatura durante todo o processo.

Depois disso, vai querer cozinhá-lo 20-30 minutos por quilo (se for um assado de rabo, pode bater com ele até ~40 minutos). Começaria a verificá-lo com o termómetro na extremidade inferior dessa gama, e tirá-lo-ia do forno _ antes_ de atingir a sua temperatura alvo.

Recomendo NÃO* 160F(71C) graus como sua temperatura interna, a menos que goste de couro de sapato. O USDA acredita que tudo deve ser cozinhado a uma cinta: triquinose e salmonela e a maioria dos outros males comuns são mortos a cerca de 140F(60C) (144F é o número de morte instantânea, mas é bastante difícil conseguir que a sua carne atinja 140 sem que fique lá durante os 60 segundos que seriam necessários para matar tudo). Deve retirar a carne de porco a uma temperatura interna entre 140F e 145F graus, para assegurar que a temperatura interna atinja 150F(65C), o que é uma boa margem de segurança.

As temperaturas internas _ continuarão a subir depois de o assado ser retirado do forno. Se for removido a 160F ou 165F será 170-5F antes de deixar de cozinhar, e isso é IMHO não comestível, e de modo algum rosado. Se achar que deve esperar até atingir 165F, retire-o do forno a 155F, e chegará a 165F antes de atingir o seu pico.

(Inserir aviso sobre comida mal cozinhada blah blah blah…Para ser 100% seguro, deve cozinhá-lo a 1000 graus, depois snifar as cinzas)