Há alguns dias fiz um pouco de caril tailandês. Acabou por sair bastante bem. O único problema é que estava bastante escorrido. Engrossei-o com um pouco de chorume, o que ajudou um pouco. Duvido que um roux tivesse mais força para engrossar. Tenho a certeza de que tem de haver uma maneira melhor. Obrigado desde já!
Primeiro, comece o seu molho tailandês de caril de coco numa panela separada (ou seja, o leite de coco e mais tarde os temperos; sem carne, sem vegetais, etc.). Certifique-se de agitar a lata de leite de coco antes de a abrir para garantir que não está separada. Acrescentar 12 a lata à panela. Deixe ferver, reduza a temperatura e deixe a mistura reduzir a uma textura quase pastosa. Isto vai permitir que os sabores de coco se intensifiquem e dar-lhe-á um ponto de partida mais espesso.
O segredo é reduzir parte do seu molho antes de cozinhar tudo o resto; se tentar reduzir todo o seu molho com os vegetais, eles vão cozer em demasia porque o processo demora demasiado tempo. Uma vez reduzido, adicione os outros 12 da mistura de coco. Acaba por ficar com um molho de coco muito sedoso e suave. Depois junta-se a pasta de caril, molho de peixe, açúcar, manjericão tailandês, etc.
Quando se abre uma lata de leite de coco, normalmente separa-se, com o material grosso na parte superior e mais aguado na parte inferior. Não sacuda nem mexa! Comece o caril apenas com o material grosso, e depois dilua-o conforme necessário com o restante. Eu definitivamente não adicionaria um espessante à base de amido. Isso não é tradicional nos caril tailandeses e vai inevitavelmente torná-los um pouco sombrios.
Um caril com escorrimento significa que não o cozinhou o tempo suficiente e ou que utilizou leite de coco com uma baixa percentagem de sólidos. O caril autêntico nunca contém qualquer tipo de amido (farinha).
Então, compre leite de coco (ou nata) com a maior percentagem de sólidos que conseguir encontrar. A seguir, use mais pasta. Se estiver satisfeito com o nível de especiarias e ainda precisar de mais pasta, pode adicionar pimentão à pasta. Combine com as cores, claro. Isto vai tornar a pasta um pouco mais aguada mas ainda assim vai funcionar muito bem.
Por último, use um melhor método de caril para cozinhá-la.
Tenho tendência a utilizar esses blocos sólidos de coco seco leite~ creme. Você mesmo adiciona água quente para fazer uma pasta tão espessa quanto quiser. Ela engrossa muito, pois cozinha muito melhor para a tornar um pouco mais espessa do que você quer que ela acabe. Ao contrário das conservas, raramente se separa.
Só o encontrei utilizando leite de coco de baixa qualidade. Experimentar uma marca diferente ou adicionar um creme de coco grosso (ou mesmo manteiga de coco deve fixá-lo). Pode haver uma enorme diferença no que se obtém de qualidade, por isso vale a pena experimentar.
A melhor maneira de engrossar é ralar uma ou duas batatas ali dentro. A batata é deliciosa em caril e adiciona cremosidade naturalmente.
Também gosto de transformar alguns flocos de coco secos em pó usando um moedor de café e adicioná-lo. Intensifica o sabor do coco e engrossa ao mesmo tempo.
Por último, a mãe de todos os espessantes de caril de coco é a farinha de coco. Pode encontrá-la em algumas mercearias ou na Amazon.
A farinha de arroz também faz o truque. O caril é comido com arroz, porque não engrossá-lo com farinha de arroz?