2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000
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Porque é que a massa se parte ao amassar, e como preveni-la/amelhorá-la?

Sou muito novo no fabrico de pão em geral; não assumam que estou necessariamente a fazer nada bem.

Durante a minha última tentativa de fazer pão achatado rápido (à base de fermento em pó), estava a tentar achatar e amassar a massa depois de a ter deixado descansar. O que aconteceu foi que, em vez de dobrar ou espalhar como seria de esperar, a massa continuava a partir-se em pedaços aqui e ali.

Tenho várias perguntas relacionadas com isto, sinta-se à vontade para responder a todas/algumas delas:

(a) Que erros podem ter sido cometidos antes deste ponto, na receita ou na técnica de preparação da massa, para causar isto?

(b) Por outro lado, o que pode ser feito para evitar que isso aconteça no futuro?

© Dado um pedaço de massa com esta tendência na mesa, o que pode ser feito para salvar e/ou rectificar a situação? Isto pode ser em termos de técnica de amassar, ou acrescentar qualquer coisa à massa para a tornar mais coesa.
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Respostas (4)

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2010-09-13 05:24:25 +0000

Parece que não tinha líquido suficiente. Assumindo que estamos a falar de uma massa de pão de farinha de trigo normal, não consigo pensar em mais nada que possa levar a rachar e partir. A massa de pão devidamente hidratada deve ser bastante húmida e elástica, e a única forma de a “partir” é esticá-la com força e rapidez com um movimento de puxar.

Fixar esta situação é duro. Pode-se tentar amassar mais água dentro dela, mas tem uma tendência para simplesmente escorregar da superfície. Tente espalhá-la o mais fina possível, pulverizando ou esfregando-a com um pouco de água, dobrando e amassando e repetindo o processo.
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2013-04-15 21:11:41 +0000

Encontrei a maneira mais fácil de re-hidratar a sua massa é simplesmente continuar a mergulhar as mãos em água quente enquanto se amassa até atingir a textura desejada. Se hidratar demasiado e a sua massa se tornar pegajosa, adicione novamente mais farinha.
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2017-11-29 21:04:24 +0000

Tive esse problema e encontrei uma adição tanto de óleo (apenas um pouco e a trabalhar isso em) como de água (o mesmo) e repetindo o processo como necessário com água apenas até a massa se tornar mais elástica e menos resistente. Trabalhei rapidamente porque a levedura tem um problema de tempo (tal como eu!) e é um desafio para mim conseguir acertar. Consegui fazê-lo sem exagerar e sem ter de acrescentar mais farinha, o que não gosto de fazer. Parecia fazer o truque e o pão ainda se levantava lindamente.
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2017-11-30 13:41:33 +0000

A rachadura é causada por insuficiente elasticidade , que é normalmente causada por insuficiente humidade*.

Adicionando mais humidade* à receita, quase de certeza que o ajudaria.

Pode ir com um 70% hidratação da massa * por exemplo, utilizando a técnica esticar e dobrar para obter estabilidade. Isto dar-lhe-ia pão com grandes buracos irregulares na sua migalha, como um pão rústico ou uma ciabatta.

Recomendo vivamente a leitura de um livro chamado Levedura de Sal de Água de Farinha , de Ken Forkish . Ele também tem um livro muito bom sobre Pizza, se isso for de algum interesse.
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