Existem substitutos para o encurtamento?

Banha de porco. … e para construir sobre o que @bmargulies disse:

Outros óleos de coco, a banha de porco é uma das poucas gorduras que são sólidas à temperatura ambiente, e a única razão para usar o encurtamento na cozedura que tenho conhecimento é para misturar os pequenos grumos de encurtamento com a farinha que não derretem até estarem cozidos, o que resultará numa textura tenra.

Pode conseguir o mesmo com a manteiga, mas a manteiga também tem água, por isso vai acabar por ter uma elevação extra na massa, o que nem sempre é desejado para receitas que exijam encurtamento. Também derrete a uma temperatura mais baixa, por isso tem de começar com o frio e trabalhar rapidamente.

… agora, o outro uso do encurtamento na cozedura é para untar as panelas - mais uma vez, é porque é sólido, por isso vai colar-se aos lados da panela. Para isso, pode utilizar frequentemente sprays de cozedura em lata, uma vez que estes têm surficientes que os impedirão de pingar.

Um excelente substituto é o óleo de coco, porque é sólido à temperatura ambiente. Se utilizar óleo vegetal, este dará ao bem cozido resultante uma textura muito mais oleosa.

Pode utilizar qualquer óleo de sabor neutro, tal como óleo vegetal ou óleo de canola. Também pode utilizar manteiga, mas pode ter de se ajustar à quantidade de água presente na manteiga (cerca de 20%), a menos que esteja a utilizar manteiga clarificada, que é uma substituição 1:1.

Aposto que esta não é a resposta que procura, mas há sempre banha.

A Whole Foods vende uma alternativa ao Crisco que eu utilizei com sucesso. Eu não tenho uma banheira aqui agora para conseguir a marca.

Recomendo manteiga clarificada, especialmente se for você mesmo a clarificá-la, ou manteiga castanha, especialmente se for você mesmo a clarificá-la. Demora alguns minutos e é preciso deixá-la arrefecer novamente antes de se tornar sólida, o que pode demorar algumas horas, mas dura muito mais tempo do que a manteiga, uma vez que se fazem estas etapas.

Achei que é uma alternativa muito mais saborosa ao encurtamento e oferece a maioria das vantagens textuais.

Costumo usar molho de maçã em vez de óleo para o pão de banana. Um dia estava fora e, em vez disso, usei iogurte. Funciona muito bem. Fiz uma troca equilibrada. Uma nota: se usar iogurte grego, diminua a quantidade, porque vai dominar o resto dos seus sabores.

Há um encurtamento orgânico só para que saibam…

Recomendo o óleo de coco pelas mesmas razões já indicadas. Depois há a manteiga. Ambas têm a mesma quantidade de calorias. O mesmo com o azeite biológico.

Eu não recomendo óleo de canola se você quiser ser biológico. É feito a partir da colza e a colza é um produto geneticamente modificado.

A manteiga clarificada não se estragará se ficar de fora, tal como o encurtamento. Mas o azeite pode ficar “malcheiroso” após alguns dias, o que irá afectar o sabor dos seus produtos cozinhados.

O encurtamento dá aos produtos cozidos o efeito suave que a manteiga não teria. Algumas receitas de biscoitos exigem que ambos obtenham o sabor aveludado de um bom biscoito e o amolecimento para que este não fique estaladiço. A banha de porco dar-lhe-á um sabor aveludado, pois é uma carne por produto. E o óleo de coco não tem o mesmo efeito que o encurtamento que eu conheço. Precisamos de um químico, ALTON BROWN ONDE VOCÊ É!!!!! Lol.

Gordura de toucinho curtida depois de endurecer. É um substituto saboroso.

Utilizo sempre o molho de maçã em vez do encurtamento no pão de banana. O molho de maçã não altera a textura nem o sabor. Substitui-o por medidas iguais de encurtamento.