Estou a fazer uma tarte de frango. Já a fiz antes só com uma concha de massa por cima, mas desta vez gostaria de forrar o prato com massa folhada. Vou precisar de cegar primeiro a base da minha massa? Será então também necessário selar a massa com ovo?
Uma pesquisa do Google levou à receita da Pepperidge Farm para a Torta de Pote de Frango . Como são o grande nome nos EUA para a massa folhada, tendo a confiar neles.
Eles recomendam forrar a forma com uma folha de massa folhada descongelada e ligeiramente enrolada e picá-la com um garfo antes da cozedura cega coberta com folha de alumínio durante 25 minutos a 400F (~200C). Não utilize pesos de tarte, que irão interferir com o “folhado”. Não é necessário lavar ou selar ovos, e posso dizer por experiência própria que não é necessário.
Enchem a camada inferior assada com o recheio da galinha, adicionam uma grelha de massa folhada, depois cozem tudo (numa forma ou numa bolacha) durante 45 minutos (ou até que o recheio esteja bolhada e a grelha esteja castanha e folhada).
Esteja pronto a colocar folha de alumínio ao longo da borda se parecer que está a ficar demasiado castanha.
Faço empadas individuais de frango com massa folhada fresca que eu próprio fiz. Embora não seja absolutamente necessário, cozinho sempre às cegas o fundo da côdea. A crosta e o fundo são mais consistentemente estaladiços e em flocos, e como faço empadas individuais, o fundo é o que as pessoas vêem no prato quando servem.
Adicionalmente, a cozedura cega assegura que a crosta do fundo será suficientemente dura para a tarte saltar para o prato, enquanto que a cozedura não cega pode fazer com que a crosta se agarre um pouco ao prato da tarte fazendo uma porção desleixada de tarte de panela.
Eu cozinho o fundo às cegas. Na minha experiência, é a única maneira de conseguir que a massa cozinhe - suponho que porque o recheio líquido ao lado da massa crua impede que esta, a massa, atinja a temperatura de cozedura.
Tenho um belo truque para o peso da torta - cêntimos! Eles são feitos de cobre para que a conduta aqueça bem, e ajudam a côdea a cozinhar de cima para baixo também. Coloquei-as em papel pergaminho que preparei usando a ponta do Heston Blumenthal: corta um quadrado suficientemente grande, faz a bola, desenrola-a e depois faz isto mais 4 vezes. As pequenas rugas permitem que o pergaminho tenha a forma exacta da crosta cega.
Normalmente retiro o peso da minha crosta no final e dou-lhe mais 5 minutos. Recentemente tomei para aplicar uma lavagem de ovos nesta altura. Faz uma boa selagem.
Não acredito em acoplar ou picotar. Esta é apenas a minha opinião, e nunca fiz um teste lado a lado, mas acredito que impede a massa folhada durante a cozedura cega porque deixa sair o vapor, e causa a humidade durante a segunda cozedura porque deixa entrar o líquido.
Eu não uso massa folhada, por isso talvez seja essa a diferença. Utilizo massa de tarte normal “3-2-1”, 3 partes de farinha, 2 partes de gordura, 1 parte de líquido. Mais sal.
Acabei de cozer 2 bases de massa folhada. 1 acabou de perfurar com um garfo o outro recheado com feijão. O 1 que eu picei com um garfo falhou totalmente. Os lados da base acabaram de cair no centro do prato, acabando com um fundo espesso e plano e sem lados. Use feijão quando cegar a assar
Acabei de fazer uma tarte sem bolos cegos e estava tudo bem. Cozinhei-a um pouco mais, por isso talvez 30-40 minutos no forno. Sem picar, sem nada, basta colocar a massa folhada empacotada na base com um pouco de manteiga para ajudar a não colar. Não estava empapada nem mal cozida. A julgar pelas respostas acima, parece preferível um bolo cego, mas eu diria que está longe de ser essencial.