Eu tenho uma receita de molho de tomate que pede 1 lata (28oz) de tomate em cubos (incluindo o líquido). Como posso substituir a lata por tomates frescos? Não tenho a certeza se existe um determinado tipo de tomate que deva usar ou quantos deles devo usar. Além disso, o que posso fazer para substituir o líquido?
O molho de tomate feito de tomate fresco de jardim pode ser muito mais saboroso do que o tomate enlatado. Se você tem uma abundância, certamente pode ser uma deliciosa melhoria. Eu seguiria as instruções dadas na resposta anterior para descascar os tomates, com a sugestão adicional de mergulhá-los em água gelada imediatamente após o banho de água a ferver. São muito mais fáceis de manusear dessa forma. A receita pode exigir a redução do molho, e isto pode ser feito tanto com tomate fresco como em conserva. Também fiz molho de tomate a partir de tomate fresco, cozinhando os tomates não descascados até ficarem macios, e depois prensando-os através de um moinho de alimentos. Depois disso pode reduzir o molho com ingredientes adicionais - azeite, alho, cebola, ervas aromáticas, conforme desejado.
Se estiver realmente decidido a fazer isto, basta usar a mesma quantidade por peso ou volume, de preferência descascando primeiro os tomates. (Corte um x no fundo, mergulhe em água a ferver durante 10 segundos, puxe a casca). Você terá bastante líquido saindo do tomate, não se preocupe com isso. Mas honestamente, eu não recomendo fazer isto. Os tomates frescos que não são bons são tão bons não cozidos que são um desperdício, e os tomates frescos que não são bons não vão melhorar cozinhando-os. Até o Mario Batali diz que se devem usar tomates enlatados para molhos cozidos.
Sempre que possível, utilize tomates frescos maduros para os molhos. Experimente tomate concassé . É o mesmo método que @Michael descreve:
Passe o líquido por uma peneira para retirar as sementes.
Meça a polpa do tomate.
Adicione algumas folhas de tomate para adicionar sabor de acordo com McGee )