2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000
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Porque é que os meus macarrões estão a rachar no topo?

Já tentei fazer macarrões oito vezes seguidas e falhei. Usei esta receita (a versão em texto está na descrição abaixo do vídeo).

Todos eles racharam por cima e a superfície colapsou como se vê na imagem. Fiz algumas pesquisas e vi vídeos do youtube para descobrir o que estou a fazer de errado. Como imaginei que o seguinte factor poderia ser a razão por detrás dos macarrões feios:

  • Li algures que o tempo que se deixa o lote sentar e secar antes de se colocar o forno é um factor importante. Deixei repousar durante 45 minutos a uma hora em vez de 20-30 minutos, mas o resultado foi o mesmo, se não pior.

  • O outro factor é bater as claras de ovo em picos rígidos. Aí, penso que é daí que vem o meu problema. Por isso bati as claras de ovo com uma pitada de sal até ao pico médio, depois juntei o açúcar em 3 lotes enquanto misturava com uma batedeira manual. Depois de ver vários vídeos, sei como são os picos rígidos, ou pelo menos penso que sim. Mas experimentando a receita tendo em conta esse ponto ainda teve o mesmo resultado:

O que mais é importante para fazer macarrões que os evitem rachar? O que me falta?

O estranho é que o meu primeiro lote foi um sucesso sem medidas precisas e assim por diante! Aqui está a imagem:

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2016-03-09 10:01:47 +0000

Tinha demasiado ar no seu batedor. Isto não é resultado de bater muito, mas sim de uma quantidade insuficiente de macaronagem depois de dobrar no açúcar e nas amêndoas. O ar em excesso expande-se no forno e cria uma casca oca que depois desaba.

A macaronage é realmente a coisa mais complicada dos macarrões - é muito difícil transmitir nas receitas exactamente qual deve ser a textura da massa depois do processo. É preciso apenas prática e experiência. É difícil sair da mentalidade de fazer uma esponja de dobrar suavemente (“deve reter ar, não deve desenvolver demasiado glúten!”), mas de facto é preciso tirar o ar da massa como se ninguém tivesse a ver com isso. Saber quando parar para não acabar com poças de massa é a chave.

Para que conste, tentei muitas receitas de macarrão ao longo dos anos, todas com diferentes graus de confusão em relação à idade das claras, textura das amêndoas, rigidez dos picos e assim por diante, mas a melhor receita que já usei é a que acaba com a maior parte desse disparate - pode encontrá-la aqui .
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2016-06-04 21:35:22 +0000

As minhas costumavam falhar, mas agora acabam sempre bem.

O clima não importa. Mas é preciso mantê-los longe da água.

Eu uso as seguintes medidas:

  • 35 g de farinha de amêndoa
  • 50 g de açúcar em pó
  • 30 g de clara de ovo
  • 30 g de açúcar

Bata as claras de ovo com o açúcar até ficarem firmes em baixa velocidade, e tenha paciência, pois bater em alta não as estabiliza. Em seguida, dobre os outros ingredientes até que a massa flua, com a mesma consistência do gelado do McDonalds.

Cubra os macarrões, depois bata para deixar sair o ar. E depois, para fazer uma bela pele, utilize um secador de cabelo. Coloque-o quente e sopre na parte superior dos macarrões canalizados. Tente soprar o máximo possível sem os tirar da forma. Para mim, demora 5 minutos para que as cascas sequem. A superfície torna-se como um pano de seda, não pegajosa. Parece uma pele lisa de marshmallow.

Se não tiveres essa pele, vais ter fendas.

Cozinho a minha a 135 graus durante 23 minutos, mas isso varia com o forno.
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2016-03-07 15:36:23 +0000

Suspeito de humidade elevada ou sobreaquecimento.

Se não estiverem a ficar baços e secos, não estão prontos para ir ao forno. Se lhe tocar e se agitar um pouco, deixe-o secar mais tempo. Parece que a humidade não deve ser um problema, pois já tentou deixá-los secar mais tempo, mas se o for, aqui ficam algumas ideias.

Deixar secar os macarons por mais tempo.

Aquecer o forno para secar no quarto ou usar um secador de cabelo para secar os macarons.

Ou ligue o aquecedor ou o ar condicionado para secar o quarto.

A parte superior dos macarons deve estar muito seca ao toque antes de assar.

Adicione amido de milho 2tsp ou fécula de batata à massa se estiver húmida na sua área. Isto irá adicionar alguma pegajosidade extra à sua massa e deve secar os seus macarons.

Outro problema pode ser a temperatura é demasiado alta quando coze em humidade.

Temperatura mais baixa do forno quando os níveis de humidade são mais altos.

Em tempo seco, cozo durante 11 minutos a 350.

Em humidade média, cozo durante 12 minutos a 325.

Em tempo húmido, cozo durante 13 minutos a 305 graus.

99,9% do tempo, as fissuras são porque não secou os macarons o tempo suficiente. O 0,01% é que se mistura em demasia ou em demasia a massa.
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