2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
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Batatas fritas: Porquê mergulhar em água fria, e se assim é, porquê muito tempo

Ouvi dizer que, para obter batatas fritas crocantes, preciso de me livrar do excesso de amido na superfície das batatas depois de as cortar. Mas essa não pode ser a razão, na verdade, porque o amido é na realidade o que FORMA a crosta… por isso, o meu raciocínio é o seguinte: deixamo-las de molho porque as enzimas libertadas pelo corte converterão rapidamente o amido em glicose, e ISSO irá caramelizar e queimar as nossas batatas fritas. Será essa a razão pela qual usamos água fria, para manter a enzima inactiva?

Se assim for, mergulhar em água fria parece-me desnecessário. Um enxaguamento minucioso até a água correr limpa deve ser suficiente. Será que estou correcto?
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Respostas (3)

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2018-10-14 12:25:10 +0000

A razão pela qual se quer livrar do excesso de amido na superfície é, enquanto cozinhamos, que eles vão dourar mais depressa e vão produzir batatas fritas castanhas muito escuras, em vez de douradas “que todos nós gostamos ;)”. Não tem nada (ou pouco) a ver com enzimas que ajudam à caramelização/reacção de caramelo/maillard. O acastanhamento acontece a temperaturas elevadas, tais como a temperatura do óleo de fritura. À medida que se tem mais amidos na superfície, estes vão escurecendo, ou mesmo queimando.

Como nota secundária, descobri que, em vez de ficar de molho, apenas cozinhar as batatas fritas em água por um curto período de tempo ajuda muito a livrar-se dos amidos à superfície, ainda mais do que molhá-los ou passá-los por água.
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2018-09-19 14:37:26 +0000

Só sei que quando os ensopo, não ficam juntos quando fritos. Também não reduz apenas a fécula, pode reduzir a acrilamida nas batatas. É por isso que as ensopo pelo menos. Nunca ensopo mais de 1 hora se estiver a preparar o jantar e, por vezes, apenas enxagúo se tiver pressa.
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2016-02-08 01:39:57 +0000

A imersão das batatas fritas em água fria é feita por duas razões. Isto retira o excesso de amido do exterior da batata. Deixe-as de molho durante um mínimo de quatro horas no seu frigorífico. Podem ficar de molho até cerca de 24 horas sem que as batatas sofram qualquer dano. Ter muito cuidado ao secar as batatas fritas antes de as colocar no óleo? A água e o óleo não se misturam. A segunda razão para a demolha é que tem a vantagem de evitar que as batatas fritas fiquem demasiado escuras durante o processo de cozedura. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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