Acabei de comprar uma nova frigideira de ferro fundido. Qual é a melhor maneira de temperar?
E se eu precisar de temperar uma frigideira velha, o processo é diferente?
Em primeiro lugar, não há diferença entre tempero e repasso, a menos que seja necessário fazer algum trabalho extra para remover a ferrugem (ver instruções abaixo). De facto, para o ferro fundido novo, a decapagem também é normalmente uma boa ideia, uma vez que é necessário retirar qualquer cera ou óleo protector que o fabricante ou vendedor possa ter colocado nos utensílios de cozinha. (Eles não usam óleo de cozinha para esse tipo de coisas, acredite.)
Se precisar de remover ferrugem: use uma mistura de sal e óleo e esfregue com tanta força na ferrugem, depois lave bem em água quente. Utilize palha de aço, se necessário.
Em seguida, vasculhe completamente a frigideira com água quente. Faça isto durante vários minutos ou até a água correr limpa. Já ouvi coisas diferentes sobre se o sabão ou uma esponja SOS está bem neste passo. A minha opinião pessoal é que não há problema, mas é preciso_ lavar o sabão completamente antes de continuar com o tempero para que o seu tempero não saiba a sabão!
Revestir a panela com gordura ou óleo (faço isto com a panela inteira, não só com a superfície de cozedura, para reduzir a possibilidade de ferrugem externa). Crisco, óleo vegetal e banha de porco funcionam bem. Não apanhe algo com um ponto de fumagem baixo, ou com um sabor demasiado forte. Certifique-se de que é um revestimento leve… não deve ter piscinas de óleo em qualquer parte da sua panela.
Asse a sua frigideira num forno a 250-350°F durante uma hora. Se usou óleo líquido, pode querer colocar os utensílios de cozinha de cabeça para baixo para que o excesso de óleo escorra. Mas é bom colocar uma folha de bolachas ou algo por baixo dos utensílios de cozinha para apanhar as gotas se o fizer!
Deixe os utensílios de cozinha arrefecer, e limpe qualquer excesso de óleo.
Para melhores resultados, faça isto duas ou três vezes, embora uma frigideira possa ser satisfatória após um único tratamento.
Para manter o tempero feliz:
Não deixe o ferro fundido ficar muito tempo sem o usar (pode notar um cheiro ou sabor rançoso se o tempero se tornar mau; não sei bem em que ponto isto acontece, mas já me aconteceu antes).
Não cozinhe nada ácido (por exemplo, tomates) durante a primeira ou segunda utilização da sua panela.
Não use líquido para lavar louça ou sabão na panela (apenas água quente e esfregar).
Depois de limpar a panela após cada utilização, limpe-a ligeiramente com outro pedaço de óleo, usando óleo vegetal simples.
Outro truque por vezes usado para temperar as maçãs chinesas: esfregue Cebolinho chinês sobre a superfície da panela quando o óleo está a ser aquecido (isto funciona melhor num fogão, não no forno). O sumo do cebolinho tem compostos de enxofre que ajudam a remover o sabor residual do revestimento anterior dos utensílios de cozinha. Tenha em atenção que esta técnica dá realmente um lot de vapor e fumo. Nunca a experimentei em skillets de ferro fundido, mas ficaria curioso se alguém por aí o fez.
Veja este excelente artigo sobre a química do tempero. Você quer óleo de linhaça (que por acaso tem um baixo ponto de fumo ) mas um alto valor de iodo* , permitindo que polimerize rapidamente.
Li tantos blogs sobre óleo “impregnando o ferro fundido”, mas isto não faz qualquer sentido quimicamente. O que acontece é que o óleo polimeriza, e você quer um óleo que faça isso muito bem.
Para temperar uma frigideira, pré-aqueça o seu forno a 150°C. Pré-aqueça a frigideira no topo do fogão. Quando quente, cubra as superfícies internas da frigideira com óleo vegetal ou banha. Continue a aquecer apenas até ver aparecerem ondulações na superfície do óleo. Nesta altura, despeje qualquer excesso de óleo, dê-lhe um pano rápido com uma toalha de papel dobrada segurada num par de pinças de cozinha, e depois coloque a frigideira no forno durante 45 a 60 minutos. Retire a panela do forno e deixe-a arrefecer até à temperatura ambiente.
Pessoalmente, apenas o volto a temperar, limpando-o bem, cobrindo a superfície de cozedura com óleo de fritura e aquecendo-o até começar a fumar. Isto sempre funcionou muito bem para mim, e tem a vantagem de ser rápido se precisar de usar a coisa de imediato!
A parte mais importante pode ser como não a época passada a frigideira. Nunca se pode, nunca, limpá-la com sabão. Ou raspá-la com brillo. Apenas água quente/quente e pano.
Temperar é literalmente “untar” a frigideira. E o sabão é o inimigo da gordura. Bom quando se lava as mãos. Mau ao limpar ferro fundido.
Isto cria um pouco de “catch-22” uma vez que uma frigideira mal temperada exigirá uma limpeza pesada. Mas quando o fizer correctamente, durará meses, desde que não desfaça o tempero com sabão ou raspagem.
Da excelente Mike Saxon em Chef’s Tales :
Ao receber uma nova, directamente do fornecedor, frigideira de ferro fundido ou salteadora, colocávamo-la em primeiro lugar num fogão sólido, vazio e com absolutamente nada no interior e colocávamo-la tão quente que fumava.
Colocávamos então sal grosso suficiente na frigideira quente para cobrir toda a sua superfície de cozedura até ter cerca de 2cm de espessura. Deixávamos a panela quente no fogão com o sal e lentamente queimávamos e cozíamos a panela com o sal lá dentro. O sal “cozinhará” muito lentamente fumegando, queimando e transformando o sal muito lentamente para uma cor castanha escura.
Depois deitaríamos o sal num recipiente, pegaríamos num pedaço de pano (uma toalha de pano como uma toalha velha ou um pano de rosto) mergulhá-lo-íamos em óleo e limparíamos ou esfregaríamos a panela até que o metal quente absorvesse o óleo fazendo com que a panela brilhasse.
Quando a panela estiver quente, limpamos a panela com outro pedaço de toalhete de cozinha e depois continuamos com todo o processo desde o início.
Depois de fazer isto 2 ou 3 vezes o metal terá absorvido o óleo tornando o metal muito brilhante, “temperado” e terá um efeito caseiro não aderente. Quando o tiver feito, terá de experimentar a frigideira fazendo uma omeleta, se os ovos pegarem, terá de começar tudo de novo até a frigideira cozinhar uma omeleta sem os ovos pegarem.
O acto de “temperar” a frigideira pode demorar alguns dias, uma semana em mais de uma semana, mas é definitivamente um processo de carinho.
Aqueça o seu forno a cerca de 350F. Cubra a frigideira com algum tipo de gordura (o óleo vegetal funciona bem), asse por pelo menos uma hora, e limpe. Está feito!
A repassificação é semelhante ao tempero, como você diz. Para reduzir a necessidade de nova sega, certifique-se de que está apenas a limpar com água quente (e possivelmente sal).
Isto não responde directamente à sua pergunta acerca de uma nova estação completa, mas está relacionado com temperos.
Quando cozinho com ferro fundido, acho mais fácil limpar a panela imediatamente, enquanto ainda está muito quente, com água muito quente (a nossa torneira aquece o suficiente para escaldar se não tiver cuidado).
Depois, seco-a completamente com uma toalha, depois com uma toalha de papel (para obter o que a toalha possa ter perdido).
Depois olear imediatamente (uso grainhas de uva devido ao seu custo em relação ao ponto de fumo, mas usei graxa de bacon, azeite, ou o que quer que esteja à volta) e volto a colocá-la no queimador quente.
Usando este método, ainda não tive de voltar a temperar as minhas panelas de ferro fundido.
Desde que não se use sabão ou esfregões numa frigideira de ferro fundido (temperada), praticamente nunca se deve voltar a temperar. Basta secá-lo bem e esfregar um pouco de óleo vegetal depois de o limpar e antes de o guardar. A resposta de Chris é a correcta para o tempero inicial: Basta “cozer” a frigideira revestida em óleo. A maioria dos utensílios de cozinha em ferro fundido vem com indicações de temperatura e tempo, e existem pequenas diferenças entre marcas, mas 350° F durante 1 hora é uma boa regra de ouro.
Uma dica a utilizar sobre um ferro fundido gravemente incrustado ou que tenha queimado resíduos de açúcar é queimá-lo. Já o fiz duas vezes com grande sucesso. Num caso, fizemos um grande fogo de carvão quente numa churrasqueira ao ar livre e enterrámos a frigideira no carvão. O outro foi feito de forma semelhante numa lareira, garantindo que tanto o interior como o exterior estivessem em contacto com brasas o mais possível. Depois de deixar o fogo queimar, e LETTING THE PAN COOL!!, foi necessário remover uma pequena quantidade de resíduos com lixa e/ou escova de arame. A panela está agora em estado novo, excepto que vai parecer muito enferrujada e continuará a enferrujar, a menos que a trate imediatamente. Primeiro vasculhe-a com uma almofada de aço inoxidável e algum tipo de óleo (na verdade prefiro óleo mineral para este passo) para remover a ferrugem. Limpe-o cuidadosamente com toalhas de pano velhas e depois passe a temperar por um dos métodos acima descritos. Prefiro fazer isto várias vezes antes de cozinhar com a panela. Sempre usei um encurtador de vegetais sólido para temperar com bons resultados.