Como engrossar o molho para massa à base de tomate sem adicionar amido?

Os tomates frescos são insanamente aguados, pelo que se começa aqui com uma grande desvantagem. Tentar fixá-lo apenas com um agente espessante pode não ser o melhor plano.

Dito isto, se quiser uma resposta curta: use pasta de tomate, seja caseira ou de armazenamento. Vai engrossar e melhorar o sabor. O molho de tomate aguado tem normalmente sabor aguado, não apenas textura aguada, por isso qualquer forma de engrossar além da pasta de tomate é provável que o deixe com um molho espesso que ainda carece um pouco de sabor.

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Primeiro, tente certificar-se de que está a usar tomates mais pastosos e menos suculentos. É difícil dar conselhos muito específicos, uma vez que isto depende muito de quais são exactamente as variedades que se obtêm. Mas os tomates do dia-a-dia são geralmente demasiado suculentos, sendo os tomates de ameixa muitas vezes (mas nem sempre) um pouco melhores.

A partir daí, as opções mais comuns deixam algo a desejar:

• Retire algum do sumo antes de cozinhar. Isto custa-lhe algum sabor, no entanto.

• Cozinhar mais tempo para reduzir o molho. Isto custa-lhe o sabor a tomate fresco.

• Purê o molho, para que a polpa se espalhe e engrosse o líquido. Isto não resolve tudo, mas ajuda um pouco. Obtém-se isto gratuitamente com cozedura mais longa e picadas razoavelmente pequenas, mas também se pode usar um moinho de alimentos, ou ralar os tomates, ou encontrar outra forma de os esmagar completamente.

• Puree o molho de tomate fresco, se procura um molho de tomate totalmente fresco, pode ser algo como:

• Faça a sua própria pasta (boa e espessa e rica). É mais fácil de reduzir sem queimar no forno, mas também o pode fazer numa panela com algum cuidado. Esta é a parte morosa, mas se o fizer a granel, talvez não seja tão mau.

• Faça o seu próprio puré rapidamente cozido (para que mantenha o sabor fresco tanto quanto possível). Se tiver um moinho de alimentos, pode poupar muito tempo aqui, bastando apenas cortar os tomates e levá-los a ferver o mais rapidamente possível e cozinhá-los durante 5-10 minutos, depois utilizando o moinho de alimentos para tirar as peles e sementes.

• Se quiseres pedaços, mistura-os em alguns tomates frescos imediatamente antes de servir, ou se quiseres que os pedaços sejam cozidos, aceita que precisarás de mais pasta para compensar a sua água.

• Adiciona pasta até ficar suficientemente espessa.

Então, como tudo isso é um pouco demorado, podes poupar tempo comprando pasta (é barata e fácil). Se não tiver um moinho de alimentos, descascar e semear é uma espécie de dor se estiver a fazer maiores quantidades, por isso pode considerar apenas cortar razoavelmente fino e tolerar a pele e as sementes.

Há uma escrita muito mais longa, “Como Fazer o Melhor Molho de Tomate a partir de Tomate Fresco” , de essencialmente esta técnica com muito mais atenção aos detalhes na Serious Eats. Pessoalmente, considero as versões mais preguiçosas um melhor equilíbrio entre o tempo gasto e a qualidade do molho resultante, mas pode achar que vale a pena.

A Cascabel já deu uma resposta completa, mas gostaria de oferecer alguns conselhos sobre a redução do molho.

Sempre que estiver a tentar livrar-se do líquido, quer a maior área de superfície possível. Como sugerido na resposta da Cascabel, pode reduzir os tomates no forno em tabuleiros rasos (e se estiver a fazer uma quantidade maior, este é definitivamente o caminho a seguir), mas se estiver a fazê-lo no topo do fogão, use a sua frigideira mais larga, não uma caçarola de molho ou uma panela de caldo com laterais altas. Terá de mexer para se certificar de que as partes de baixo não estão a colar e a queimar (a cozedura tende a evitar isto na maior parte das vezes dando um calor muito mais uniforme, embora a frigideira geralmente fique mais quente do que o conteúdo).

Reduza o molho antes de o temperar. Cozinhar durante muito tempo para reduzir o líquido será duro para a maioria das ervas e especiarias que poderá utilizar. Além disso, se o sabor for equilibrado quando o molho for aguado, deixará de o ser quando for reduzido. Começaria por fritar gentilmente qualquer cebola (e alho) até se tornar translúcido, depois adicionaria os tomates e reduziria a partir daí. Se estiver a incluir carne ou se incluir outros vegetais que não se importem de ser cozinhados a cogumelos irreconhecíveis, coisas como pimentos ou cogumelos podem também juntar-se na fase de redução, basta adicioná-los com os tomates. Mas leve-o à consistência desejada antes de o temperar.

O parmesão ralado ou queijo romano ajuda a engrossá-lo.

Primeiro escaldar os tomates em água a ferver e chocá-los a frio em água gelada, depois descascar/rubar as peles. Em seguida, espremer o tomate de pele para libertar o excesso de água. Essa água pode ser guardada para reduzir ou adicionada mais tarde para soltar o molho. Colocar sólidos noutra panela. Processar as sementes utilizando um moedor de tomate, se tiver um. Aqueça os tomates esmagados lentamente, pode até usar o forno descoberto e esquecê-lo, excepto para espreitar, durante 4 a 5 horas.