A minha receita foi bastante reduzida, testada em forno a lenha, funcionou muito bem. Mas em casa, no forno a 520F (270C), a crosta da borda é incrivelmente dura. Cozi-a em pedra de pizza no fundo durante cerca de 4-5 minutos. Tudo funciona muito bem, excepto a crosta. Tentei puxá-lo para fora a meio caminho para o molhar com água, mas não ajudou.
Se o único problema com a sua crosta é a própria borda, pode tentar algumas coisas para a tornar mais macia. Escová-la com água a meio caminho é um bom começo, se isso não ajudar o suficiente pode tentar mais água - a crosta pode ser escovada com água imediatamente antes de a colocar no forno, e novamente logo após ter sido retirada do forno.
Se estiver “apenas” seca, uma única camada de água pode secar logo no forno - mas a adição de camadas de água durante a cozedura (pouco antes e/ou a meio) deve retardar a cozedura da crosta apenas um pouco (tal como o molho faz para o centro), e a escovagem da água depois de ter sido retirada do forno pode mergulhar e hidratar a crosta sem o calor do forno para a secar antes de entrar de molho. Funciona melhor com várias camadas finas de água e tempo entre deixá-lo de molho e evaporar, bastando para isso embebedar a crosta para obter uma textura quente e viscosa. Mas entre a água e o calor, ela _amolecerá se for paciente e deixá-la beber o seu enchimento.
Por outro lado, pode tentar adicionar uma camada de óleo, ou escovar o leite em vez de água na borda da crosta. As gorduras não secam tão facilmente, e devem tornar a crosta mais tenra. Pode até experimentar um ovo batido ou uma gema de ovo à volta das bordas ou algo assim, para uma cobertura mais espessa e efeitos mais tenros.
Em alternativa, pode usar tiras de folha de alumínio ou um escudo de crosta de tarte ou algo do género para cobrir apenas os bordos mais exteriores da sua pizza (ou seja, o que se ajustar ao tamanho da sua pizza). A sua crosta não será exposta a quite tanto calor, e por isso não deve secar tanto, e pode ter a oportunidade de assar menos ou manter mais água e assim permanecer macia sem fazer ajustes que mudariam a forma como o rest dos seus cozinheiros de pizza.
Se tudo isso não ajudar, ou se mais da crosta for mais dura do que apenas as pontas, poderá ter de afinar a sua receita real - como Joe mencionou, circunstâncias diferentes significam resultados diferentes, e mesmo com a mesma massa a cozer em casa poderá acabar com uma crosta mais dura devido às diferenças na cozinha. Se for esse o caso, adicionar leite, óleo ou ovos à massa, deve tornar a côdea um pouco mais tenra. Deixo a alguém com mais experiência com crosta de pizza a sugestão de afinações específicas na receita. Talvez ainda se queira pincelar as bordas com um pouco mais de líquido, mas uma crosta mais macia para começar, pode ajudar um pouco.
Pode experimentar farinha de alta hidratação. vá até 75 por cento de massa de hidratação. Será mais difícil de manusear mas será mais fofo. Outra coisa, aqueça o seu forno o mais alto possível. use também cerca de 2% de levedura.