Posso refrigerar a massa de pão depois da primeira subida e cozê-la mais tarde?

Sim, pode refrigerar a massa de pão e, na verdade, provavelmente descobrirá que ela lhe dará melhores e mais saborosos resultados, porque o fermento tem mais tempo para fazer o seu trabalho. Qualquer padeiro que valha o seu sal (farinha?) dir-lhe-á que uma subida lenta e fria é melhor do que uma subida rápida e quente.

Deve refrigerar a massa imediatamente após a mistura, e não após uma subida. Dependendo da quantidade de levedura na sua receita, esta pode ser por algumas horas ou mesmo durante a noite. Deixe a massa aquecer um pouco antes da cozedura.

Só para acrescentar a outras respostas, é muitas vezes mais fácil refrigerar para a primeira prova. Isto é: misturar, refrigerar para uma “primeira subida” (de algumas horas a alguns dias), depois retirar do frigorífico, moldar, e depois deixar subir pela segunda vez até à cozedura (a segunda subida pode demorar de uma hora a algumas horas, dependendo da quantidade e actividade da levedura)

É possível moldar os pães antes da refrigeração, mas é mais provável que produza uma subida irregular ou pães deformados. Também pode ser mais difícil julgar quando assar, pois o centro de um grande pão aquecerá muito mais lentamente depois de retirado do frigorífico. (Se você moldar após a refrigeração, você pode dobrar a massa algumas vezes periodicamente para redistribuir o calor e aquecer o pão mais rapidamente)

Para responder à outra parte da pergunta sobre deixar “sentar no balcão”, que depende da temperatura ambiente, da rapidez com que a massa sobe, e outras coisas. Se você tentar isso, geralmente você deve estar preparado para descongelar e moldar a massa após a longa subida, fazendo sua subida final bem antes de assar. (Caso contrário, uma massa super-protegida pode desabar durante a cozedura.) Se você estiver apenas adicionando uma hora extra ou algo no tempo de cozedura, é pouco provável que isso cause problemas. Se precisar de a deixar ficar mais tempo sentada no balcão e a sala estiver quente, terá de diminuir o conteúdo de levedura na receita.

Apenas pensei em acrescentar um pouco mais a esta questão.

Enquanto as temperaturas quentes matam a levedura, esta sobrevive a temperaturas baixas. Você também pode congelar a massa após a primeira subida, bater para trás (e moldar se rolos ou base de pizza de pão não precisa disso).