Qual é a diferença entre o salmão de viveiro Atlantic e Steelhead no sabor e na forma de cozinhar?

Tecnicamente, a cabeça de aço é uma truta subespécie do arco-íris (um termo mais comummente aplicado aos peixes que vivem apenas em água doce). No entanto, estão definitivamente relacionadas; salmão, truta e char (pode encontrar frequentemente char árctico na caixa do peixe ao lado do salmão) são todos membros da família Salmonidae . Como tal, são bastante semelhantes do ponto de vista culinário.

Pessoalmente, acho que o sabor é um pouco mais “pesqueiro” e a textura menos oleosa do que salmão do Atlântico , que é relativamente suave. Steelhead está um pouco mais próximo (como a cor indicaria) das variedades salmão do Pacífico , sendo o coho o mais parecido na minha experiência. Mas os peixes de viveiro são quase sempre mais suaves, por isso não espere nada próximo do salmão selvagem realmente saboroso.

A maior diferença é provavelmente o tamanho físico dos filetes que se obtêm do steelhead. São peixes mais pequenos do que o grande salmão do Atlântico, o que significa um filete geralmente mais fino e um grão mais fino. Isto, por sua vez, significa que cozinharão mais rapidamente do que os filetes do Atlântico mais espessos.

Definitivamente uma substituição fácil, e não uma má diferença de preço (que provavelmente se deve mais à localização em relação às respectivas pisciculturas).

Acho os dois muito próximos no sabor e diria que se trata provavelmente de uma questão de gosto. Se me oferecessem um e dissessem que era o outro, provavelmente acreditaria nisso. Não é esse o caso da maioria do salmão selvagem capturado. O Steelhead (nome científico Oncorhynchus mykiss) é uma truta arco-íris (um tipo de salmão) que foi viver para o oceano. São do mesmo género do salmão do Pacífico (o nome científico do salmão Sockeye salmon é Oncorhynchus nerka). O salmão atlânico (Salmo salar) é de outro género.

Certifique-se de que o seu Steelhead é criado em boas condições. Os Steelheads estão entre uma espécie ameaçada de extinção. Por alguma razão ainda desconhecida, as cabeças de aço criadas nas explorações são domesticadas e não se dão bem na natureza, pelo que a sua reconstituição parece ser difícil. Na minha opinião, as cabeças de aciaria cultivadas também sabem melhor. O salmão selvagem obtém os seus tons vermelhos e rosados de um carotenóide na sua dieta à base de krill. O salmão de viveiro (incluindo as cabeças de aço) tem carotenóides (cantaxantina e astaxantina) adicionados à sua dieta, pelo que a cor não ajuda muito a determinar a qualidade na compra de salmão de viveiro, mas ajuda na apresentação.

Devido ao seu teor de gordura inferior ao de outros salmões, eu fritaria os filetes (a não ser que tenha uma peça invulgarmente espessa). Pode seguir as sugestões deste artigo em Serious Eats que passa por problemas comuns que surgem durante a fritura do salmão.

Steelhead é não* salmão. Salmon Trout e Steelhead são tipos de trutas* , um peixe totalmente diferente da mesma família de peixes que o salmão. Um salmão é sempre um salmão, mas um cabeça de aço começa a sua vida como uma truta arco-íris. Se a truta arco-íris migrar para o oceano, torna-se uma truta Steelhead. Se nunca vai para o oceano, permanece uma truta arco-íris durante toda a sua vida. Devido à sua estreita relação e sabor semelhantes, a Steelhead é por vezes comercializada como Steelhead Salmon. A loja rotulou-o inadequadamente como tal.

A cabeça de aço de criação, na minha apreciação do sabor e da cozedura é mais saborosa (menos peixe) e não tão seca como o salmão do Atlântico. Cozinhe ao lume mais alto (grelhar no forno) não cobre, não descasca, polvilhe bife temperado, um pouco de sirop de bordo, retire quando dourado e “WOW” tal como os doces.