Muitas vezes quero cozinhar quantidades duplas das indicadas numa receita - digamos, o dobro da quantidade de massa cozida ou da quantidade de panela (tudo num prato), ou dois bolos em vez de um (em latas separadas).
Existe uma regra geral para prolongar o tempo de cozedura em relação ao indicado na receita, e devo também ajustar a temperatura do forno para cima ou para baixo?
As respostas que existem são incompletas, algo enganadoras, ou demasiado específicas.
O tempo de cozedura dos artigos depende principalmente dos seguintes factores
Factores principais
Factores principais
Exceptuando os biscoitos que são muito mais sensíveis às variações locais de temperatura dentro do forno, uma vez que são tão finos e cozem tão rapidamente, os factores menores são de facto muito menores.
O que acontece quando se aumenta o volume dos alimentos?
Se duplicar o volume de um item, pode estar a alterar as suas dimensões.
Se duplicar uma receita de bolo, e usar duas formas de bolo em vez de uma, as dimensões de cada forma vão ser as mesmas. O tempo total de cozedura será muito próximo do tempo de cozedura de um bolo.
Agora, tome uma receita típica de brownie concebida para uma forma de brownie quadrada de 20 cm (oito polegadas). Se a dobrar, mas cozer numa forma 9 x 13, ou quadruplicar e cozer numa meia folha 11 x 17, a área total das formas aumenta aproximadamente proporcionalmente ao volume total de massa. Assim, a espessura da massa permanecerá próxima da mesma. Mais uma vez, o tempo de cozedura não mudará significativamente.
No entanto, se duplicar a quantidade de uma receita de lasanha, mas usar apenas como caçarola ligeiramente maior, a segunda lasanha será muito mais espessa. Será necessário mais tempo para a cozedura. Se ficar mais crocante durante esse tempo, poderá até precisar de diminuir a temperatura para compensar, e prolongar o tempo de cozedura. Ou talvez cobri-la com papel alumínio para parte da cozedura, para que não fique estaladiça e acastanhada no início da cozedura. Não há nenhuma regra estabelecida.
Como pode ver, o truque de aumentar as quantidades de uma receita como um bolo ou uma caçarola é manter a espessura do produto perto da mesma, para que possa assar à mesma temperatura, durante quase o mesmo tempo.
Cavernas, excepções, e coisas
Quando adiciona mais coisas ou volume de comida ao forno, acontecem várias coisas. A mais importante delas é que você tem mais massa de comida para aquecer. Cada forno tem uma quantidade total de calor que pode produzir por minuto ou hora. Se houver comida suficiente no forno que não consiga manter a temperatura elevada porque os alimentos estão a absorver o calor mais rapidamente do que pode ser produzido, você terá um problema. No entanto, isto quase nunca é um factor na prática, porque os fornos podem produzir muito calor ao longo do tempo. Normalmente funcionam em ciclos on-off para prevenir o aumento da temperatura acima do desejado.
Em segundo lugar, se houver mais de uma bandeja ou tabuleiro no forno, eles lançam sombras uns sobre os outros, impedindo que o calor radiante (infravermelho) das paredes do forno, chão, teto, etc., chegue igualmente a todas as porções dos alimentos. Os padrões de circulação de ar no forno também mudam, criando pontos mais quentes e mais frios. É por isso que ao assar duas folhas de biscoitos no forno ao mesmo tempo, você quer trocar as bandejas superior e inferior, e girá-las da frente para trás.
Cada alimento que você assar vai ter alguma variação natural. Devido a essas variações, você não pode assar a uma hora exata em qualquer caso. Deve ter um teste ou indicador para saber quando a comida é feita, tal como atingir 200 F internamente para um pão (pães diferentes precisam de temperaturas internas diferentes), ou uma caçarola a ser dourada e estaladiça em cima, ou um bolo a ser arrancado dos lados da forma.
O timing irá ajudá-lo a saber quando verificar e a planear a sua logística de cozedura, mas ainda terá de testar a doçura.
Se tiver seguido a directriz de manter a espessura dos alimentos à medida que ajusta a quantidade, o teste de doçura ainda lhe dirá quando terminar, e o tempo total necessário será muito próximo do tempo original da receita única. O tempo adicional de cozedura estará dentro do ruído, e não é algo com que se deva preocupar.
_ Quando é importante_
As caçarolas Savory como lasanha, ziti assado, batatas Anna, gratinas, “recheio” ao estilo americano, macarrão e queijo, e assim por diante são muito tolerantes a uma grande variedade de temperaturas e tempos, dentro da razão (temperatura mais baixa, tempo mais longo, temperatura mais alta, tempo mais curto.) Geralmente basta aquecê-las, e dourar ou dourar o topo. Pode inibir o acastanhamento cobrindo a caçarola durante parte do período de cozedura.
Por este motivo, ao escalonar estas receitas, mesmo que a espessura mude um pouco, pode alterar a temperatura (ligeiramente para baixo, talvez 25 F) ou o tempo, e observar até estar pronto. No entanto, é difícil dar uma regra fixa. A experiência irá Oriente-o.
Para bolos e outros produtos cozidos, a interacção do tempo e da temperatura com a química da receita (tais como gelatização de amidos, estabelecimento de redes de proteínas, desencadeamento de fermento químico, fixação de crosta antes do colapso) e assim por diante é muito mais importante. É muito mais complicado ajustar o tempo ou a temperatura com sucesso. Nestes casos, você quer manter a espessura usando mais de uma panela, ou aumentar a área do item em proporção ao seu volume.
Para Assar, para duplicar as quantidades, experimente o seguinte:
Adiciona o teu terceiro original de volta.
Adiciona o teu terceiro original de volta.
Remove 13 (Deixando 40 minutos)
Duplica esta nova quantidade (Dando 80 minutos)
Adiciona o teu 13 original de volta. (100 minutos)
Pode ser necessário brincar com as temperaturas para ter a certeza de que não está a queimar o exterior.
O único conselho que posso dar é simplesmente: