Pimenta branca versus pimenta preta

A mesma planta para ambos. A pimenta preta é um fruto não maduro (verde), colhido e seco ao sol até ficar preto. A pimenta branca é a semente totalmente madura, despojada da sua casca exterior.

Aqui está o primeiro link que o google me deu para verificar. http://en.wikipedia.org/wiki/White_pepper#White_pepper

Também, Harold McGee tem um par de páginas em “On Food and Cooking” para mais detalhes.

Não têm o mesmo sabor e, mais importante ainda, não têm o mesmo cheiro. A pimenta branca tem um odor distinto a “barnyard”. As pessoas usam-nas quando as manchas negras podem ser desagradáveis, mas na maioria dos casos prefiro ficar sem pimenta ou apenas viver com a cor.

A pimenta preta e a pimenta branca são preparações diferentes do fruto da planta _Piper nigrum.

A pimenta preta é feita a partir do fruto verde não amadurecido. É seca, pelo que os frutos murcham, deixando o preto distinto, exterior enrugado.

A pimenta branca é a semente seca do fruto sem a polpa encapsulada. A polpa é removida por um processo chamado “retting”, essencialmente o processo de permitir que os micróbios comam os tecidos que envolvem a semente.

As duas variantes têm um sabor diferente, uma vez que a polpa do fruto contém terpenos que conferem ao pimento muito do seu aroma e sabor. O sabor da pimenta branca pode variar dependendo do tempo que o processo de maceração foi permitido. Isto pode ser o que produziu os sabores que você encontrou.

Encontrei um artigo interessante de Harold McGee, onde ele escreve que a substância rotundone está contida em concentrações muito mais elevadas em pimenta branca do que em preta, e continua:

…eles testaram 49 pessoas e descobriram que cerca de 20 por cento deles não conseguiam detectar rotundone de todo, mesmo em concentrações muito superiores às encontradas na pimenta branca. Os cientistas dizem que isto mostra as diferentes experiências que duas pessoas podem ter do mesmo vinho, ou da mesma comida temperada com pimenta.

Então a receita que você experimentou pode muito bem ter sido criada por alguém muito menos sensível ao sabor do que você e a sua família. Algo que vale a pena ter em mente quando se temperam alimentos para um grupo.

Sim, a pimenta branca tem um sabor muito distinto. Muitas pessoas percebem que tem um sabor mais “quente”, enquanto que tem sabores menos complexos que o preto. Se o sabor da pimenta branca parece dominar um prato específico, eu simplesmente utilizaria menos. Muitas receitas exigem-no simplesmente por causa da cor. Pessoalmente, acho isso ridículo, pois o sabor é muito diferente. Eu gosto muito do sabor, mas não o acrescentaria a tudo. Se estás a tentar encontrar um uso para ele… encontra sabores que melhor complementem o seu uso. É usado em muitas sopas e molhos cantoneses, por exemplo.

Acho que quanto mais “húmida” é a comida quando é servida, mais prefiro a pimenta branca. No entanto prefiro pimenta preta enquanto a comida está a ser cozinhada. Está bem, talvez eu seja estranho, mas é isso que eu gosto. Além disso, mantenha a pimenta branca moída no congelador, não fica sólida e dura séculos sem ficar nada “barnyardy”,

Quando como pimenta preta entorpece a minha língua e não consigo saborear a comida (não só a comida que tem a pimenta, mas também qualquer outra coisa que estou a comer), a pimenta branca não faz isso.

Existem diferenças substanciais entre os dois.

A pimenta branca é produzida com pimenta amadurecida, enquanto a pimenta preta não o é. A pimenta branca tem um sabor mais picante, e pode ter um odor se não estiver bem seca porque, ao produzir pimenta branca, é mantida em água durante muitos dias para facilitar a remoção da camada exterior.

Penso que têm um sabor um pouco diferente. Parece-me que a pimenta preta é mais picante quando se a come pela primeira vez e a pimenta branca parece ser mais um picante persistente.

Pessoalmente, prefiro o sabor da pimenta branca em coisas como batatas fritas - e como benefício, a pimenta branca fina cola-se melhor às batatas fritas, onde por muito fina que eu moa a minha pimenta preta, não se colam suficientemente bem às batatas fritas.

Do outro lado, pimenta preta granulada em cima de um bife bem grelhado… Apenas algo para morrer.

Então, os meus comentários abordam o ponto 3 da sua pergunta, bem como o elemento “a gosto” de algumas das respostas acima.