Quanto tempo devo refogar o alho?

Não muito tempo. Normalmente 1 minuto é suficiente.

Se começa a ficar castanho, já lá está há demasiado tempo.

O tempo exacto depende do calor da panela como se cortou o alho (fatias grossas podem ir muito mais longe do que fatias finas ou picadas), e se o estiver a cozinhar sozinho, ou com outra coisa qualquer - se o atirar ao mesmo tempo que a cebola, é muito menos provável que o queime, mas pode não obter o mesmo sabor exacto, uma vez que não foi sujeito a um calor tão elevado.

Quando está sozinha (ou apenas com pimenta vermelha esmagada), picada, e o azeite estava a tremeluzir quando entrou, talvez lhe dê talvez 30seg antes de atirar outra coisa para arrefecer a frigideira.

Comece com azeite numa frigideira. Acrescentar o alho picado. Preparar com antecedência o que se desejar acrescentar. Ligar o calor ao meio. Continuar a cheirá-lo. Uma vez que o cheiro áspero tenha desaparecido, e antes de começar a ficar mais do que ligeiramente castanho dourado, adicionar o outro material para reduzir a temperatura das panelas. O alho será saboroso, mas não acre ou queimado. A partir daí está por sua conta

Se saltear o alho por si só, não demora realmente muito tempo - dependendo do calor do seu óleo, pode levar de apenas alguns segundos a um minuto. Queima facilmente, pelo que é preciso observar atentamente, mas descobri que o cheiro é o melhor indicador de que é feito - assim que se cheira aquele cheiro forte a alho, está pronto, mesmo que muitas vezes não pareça muito diferente. Pedaços grandes ou dentes inteiros de alho são feitos (mas ainda não exagerados) quando apenas começam a ficar castanhos, mas com pequenos pedaços castanhos significa queimados.

Se saltear o seu alho ao mesmo tempo que (ou depois) as cebolas ou outros ingredientes, não terá esse cheiro forte e o seu sabor a alho será menos intenso, mas o seu alho também é muito menos susceptível de queimar. Nestes casos é normalmente melhor concentrar-se em saber se os outros ingredientes são feitos ao seu gosto e deixar o alho cuidar de si próprio.

Olfactoralmente, há uma floração inconfundível de fragrância libertada. Assim que se sentir o cheiro, o alho está pronto.

Visualmente, a cor apenas começará a mudar. Pode usar isso como uma fila para tomar um cheiro grande.

Use um calor médio a médio-baixo. O calor alto pode cozinhar em demasia partes do alho a uma cor bronzeada antes mesmo de a maior parte ter sido cozinhada o suficiente.

Eu costumava cozinhar todos os ingredientes juntos, adicionando-os a uma frigideira na ordem de diminuir o tempo de cozedura, mas isso, por sua vez, está relacionado com a quantidade que está na panela. O alho só precisa de 15-60 segundos, digamos–_ se_ estiver a receber o calor total no fundo da frigideira. Se tiver alho e cebola na panela, então uma fatia de alho deitada no fundo pode facilmente queimar antes que outro pedaço suspenso num ninho de cebola se torne mesmo perfumado.

Então, agora, cozinho o alho sozinho até à perfeição, ou atirando-o para uma tigela enquanto cozinho tudo o resto, ou colocando tudo o resto temporariamente numa tigela enquanto cozinho exactamente o alho.

Aviso: à medida que se for experiente com o alho, provavelmente também se tornará mais exigente. Passei décadas sem me preocupar muito, mas assim que me apercebi de quanto falta no alho mal cozido, e de como o alho mal cozido em excesso sabe, sou demasiado picuinhas.

BTW outras respostas mencionam picadas vs. fatias grossas ou alho inteiro. Pessoalmente, cozinho fatias finas em cada cozinha. Acho que são atraentes no produto final, por isso o picado é normalmente uma oportunidade perdida. Também nunca vi um caso que exigisse que o alho frito fosse mais espesso do que o alho magro. Certamente que vou brasear ou assar cravos inteiros, mas nunca encontrei motivo para os cozinhar numa frigideira.