Porque é que a minha comida acaba mal usando uma frigideira de aço inoxidável All-Clad?

Tens uma grande frigideira e em pouco tempo, tenho a certeza de que vais adorar.

Quando utilizar uma panela padrão (sem revestimento antiaderente), aqueça a sua panela a seco em lume forte até poder segurar a mão cerca de 6 polegadas acima da superfície de cozedura e sentir o calor a irradiar para cima. Isto permite que as pequenas fendas e fendas que são imperceptíveis à mão nua se expandam e quando o óleo é adicionado, irá revestir e criar uma superfície de cozedura mais uniforme.

Adicione apenas óleo suficiente para revestir levemente a superfície. A adição de muito óleo leva a fritar em frigideira, o que é bom se se estiver a fritar frango mas não o que se quer quando se assa e salteia carne. Deve haver apenas uma película fina no fundo da frigideira. Um benefício adicional ao primeiro aquecimento da frigideira é o facto de que será realmente necessário menos óleo para revestir a frigideira devido à diminuição da viscosidade. Quando o óleo atingir a panela quente, aquecerá instantaneamente e deverá cintilar sobre o fundo como água num pára-brisas recém-lavado.

Não se coloca o óleo na frigideira em primeiro lugar porque quanto mais tempo os óleos e gorduras aquecem, mais rapidamente se decompõem e fumam. Se adicionar óleo frio e comida fria a uma frigideira e depois começar a aquecer, acaba por ficar com uma grande confusão pegajosa.

Certifique-se de que está preparado para adicionar a comida à frigideira assim que o óleo entrar, caso contrário o óleo começará a queimar.

O problema da queima e da cozedura excessiva vai ser uma questão de controlar o calor. Comece a queimar e refogar em lume forte porque à medida que a comida é adicionada, vai sugar uma boa parte do calor da frigideira. Se não estiver extremamente quente para começar, acabará com uma confusão fumegante de carne ou vegetais de cor cinza que não estão a cozinhar muito. Quando a carne estiver dourada mas precisar de mais cozedura, pode sempre diminuir o calor para evitar o acastanhamento e a crosta excessivos antes de o interior estar pronto.

Mesmo que não esteja a planear fazer um molho de panela, ou se tiver queimado o que estava a cozinhar na panela, ainda vai querer desengordurar com alguma água enquanto a panela está quente (pode reaquecê-la se já tiver arrefecido) para que possa raspar mais facilmente o cozinhado em pedaços e ter menos esfregões para fazer ao limpar a panela.

Negativo, tanto quanto sei, não se tornou vítima de um produto fraco. A minha panela totalmente revestida funciona bastante bem, mas não posso ter a certeza de que seja tão pesada como a sua. A esquerda quando se trata de uma boa panela inoxidável é importante.

“Comida” parece colar, ser demasiado cozida, ou “não sair bem” é no entanto um pouco vago. É extremamente difícil dar bons conselhos com base nessa informação. Dependendo do que está a tentar cozinhar na sua nova panela, poderá ter uma série de problemas diferentes.

Com a informação dada, no entanto, eu recomendaria:

• Não seja um Nancy quando se trata do calor. Se estiver a dourar/separar coisas, essa gritaria é uma coisa boa.

• Use manteiga e/ou óleo em quantidade suficiente. Desde que a frigideira esteja suficientemente quente, não salte com o lubrificante. Isso nunca é uma boa ideia.

• Tenha em mente um pouco de colar e quase queimar é uma coisa boa se estiver a planear terminar com um molho de panela. É por isso que quer uma frigideira não aderente. Não há nada para desengordurar se não houver pedaços estaladiços no fundo da frigideira.

• Pratique, espere estragar as coisas de vez em quando, e não se desencoraje. Ser um novo cozinheiro é uma porcaria até se apanhar o jeito.

->>-

Certifique-se de que a sua panela está suficientemente quente antes de adicionar o óleo e os alimentos. Quer que esteja suficientemente quente para cozinhar o exterior assim que aterrar, em vez de deixar a comida cozinhar na frigideira, sentando-se em cima dela e subindo à temperatura. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Aqueça a panela vazia, uma vez aquecida, adicione uma gota de água. Se a água permanecer numa única gota e deslizar sobre a panela, provavelmente está pronta para adicionar o óleo. Se a água se dividir em gotas mais pequenas, não está suficientemente quente. Isto é causado pela água que primeiro toca na panela vaporizando-se imediatamente, o resto da gota flutua sobre o vapor.

Grandes vídeos sobre fritura em frigideira http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Também é necessário utilizar o óleo correcto. O cartaz que falava da utilização de um pau de manteiga inteiro nunca teria sucesso, a manteiga queima a uma temperatura demasiado baixa para saltear, e para uma cozedura realmente quente também o azeite.

Tenho usado óleo de grainha de uva ultimamente com bom sucesso para trabalhos realmente quentes, tem uma temperatura de fumo realmente alta. A cozinha chinesa utiliza óleo de amendoim, que também tem uma temperatura de fumo elevada. É claro que algumas pessoas são sensíveis aos frutos secos, pelo que isso é um problema com o óleo de amendoim.

O óleo de amendoim é óptimo para tarefas de fritura a temperaturas médias.

concordo que é necessário aquecer a frigideira antes de adicionar o óleo, e estar pronto para bater o óleo quente com a comida quase instantaneamente, antes que o óleo fume.

O aço inoxidável é fantástico para saltear. O truque é pré-aquecer a frigideira (pode fazer o teste da água mostrar n acima - embora evitando o aquecimento demasiado alto por medo de empenar - isto está delineado na literatura All Clad). Utilizo azeite normal (não o ponto de fumar virgem extra é demasiado baixo) E manteiga. O azeite eleva o ponto de combustão da manteiga. Além disso, se estiver a fazer um molho a partir do gosto, ele saberá melhor com a combinação óleo/manteiga. Além disso, qualquer carne que saltear deve ser à temperatura ambiente. A isto chama-se temperar. A carne vai dourar e cozinhar de forma mais homogénea. Até tenho ovos fritos na minha frigideira inoxidável. O truque é manteiga e ovos à temperatura ambiente. Uma das coisas que faço se estou a preparar um molho com o carinho é aquecer o vinho no microondas antes do tempo (não demasiado tempo). O chef de renome, Raymond Blanc, recomenda que se aqueça o seu molho - vinho antes do tempo para remover o álcool, mas fazer apenas até que o álcool tenha sido expulso.

Esperança que ajuda.

Comprei um similar calphalon pan , e tive exactamente a mesma experiência. Consegui pôr um pau inteiro de manteiga no raio da coisa, e de qualquer modo tudo ficou colado a ela. Panela de omelete? Em que mundo de sonho? Frango fritofrito preso a ele, os ovos eram totalmente impossíveis. Usei-a durante algum tempo, porque tinha gasto tanto dinheiro nela, mas eventualmente desisti e deitei-a fora.

Hoje em dia só uso ferro fundido , e estou muito mais feliz.