Geralmente ouvi dizer que a maioria das receitas são concebidas para cozer em pratos de metal. Também ouvi dizer que o vidro vai ficar mais quente que o metal, pelo que devo cozinhá-lo a uma temperatura mais baixa durante mais tempo.
Alguém sabe se estas afirmações são verdadeiras? Será que vou queimar os bordos se o deixar à mesma temperatura? Qual é a verdade por detrás disto?
Primeiro, a resposta curta:
Há muita informação errada a circular no que diz respeito aos fornos de vidro, e muito poucas fontes fiáveis ou experiências repetíveis parecem ser citadas. Em geral, eu diria que ** a variação entre diferentes panelas de metal de diferentes materiais, cores, espessuras e revestimentos terá efeitos mais significativos do que a diferença entre vidro e metal**. Portanto, se você é alguém que se preocupa muito com a cor ou espessura das panelas e ajusta o seu forno para cima ou para baixo em alguns graus já, então sim, isso pode ser uma preocupação. Se você é alguém que simplesmente assume que todas as panelas de metal são equivalentes de qualquer maneira, o vidro não vai se comportar de forma muito diferente - eu diria apenas que monitorize sua comida quando experimentar uma nova panela/prato, e ajuste seu tempo e temperatura de acordo.
Agora, a resposta longa:
Parte do problema de comparar vidro e metal é que existem tantas diferenças:
As panelas de metal conduzem o calor mais rapidamente do que o vidro, o que pode mudar tanto a uniformidade da distribuição do calor pela panela como a rapidez com que as coisas cozinham. Mas isto é mais relevante quando a panela está a mudar de temperatura (como quando foi colocada no forno) ou quando aquece de forma desigual.
As panelas de metal podem variar de cor: as mais escuras cozem mais rapidamente, enquanto as mais claras ou mais reflectoras cozem mais lentamente. O vidro é geralmente transparente, o que diminui alguns tipos de calor radiativo da cor da panela, mas também permite a passagem de luz infravermelha que aumenta o calor radiativo.
As panelas metálicas são normalmente bastante finas em comparação com o vidro. Assim, o vidro aquece e arrefece mais lentamente, pelo que será menos sensível às alterações das temperaturas de cozedura. (Por outro lado, as panelas metálicas também podem variar significativamente em espessura)
Cada um destes factores pode ser mais ou menos relevante dependendo da sua situação específica de cozedura e receita de cozedura. Por exemplo, se tomarmos a última consideração da lista: se estiver a cozinhar algo durante um tempo relativamente curto, os pratos de vidro podem passar a maior parte do tempo de cozedura apenas a aquecer, o que afectará o acastanhamento e a doçura nos elementos em contacto com a forma. Mas se estiver a cozer um prato durante muito tempo, este factor é menos relevante, e o calor extra que é transmitido através do vidro transparente pode, na verdade, fazer com que os alimentos cozinhem mais rapidamente.
Há uma regra comum transmitida em muitas fontes de cozedura, segundo a qual se deve diminuir a temperatura do forno em 25F quando se utiliza um prato de vidro e talvez diminuir também o tempo de cozedura. Outras fontes concordam com a redução de 25F, mas recomendam que o tempo de cozedura seja aumentado. Mas não vi nenhuma fonte fiável a justificar quando isto é necessário ou com o que estamos exactamente a comparar o prato de vidro! Se estamos a comparar o vidro com o seu primo mais próximo, um prato de cerâmica, então sim, em muitos casos um prato de vidro pode cozinhar um pouco mais rápido devido ao calor extra transmitido através do vidro transparente. Mas é muito mais complicado para as comparações com o metal. Harold McGee em On Food and Cooking parece, a certa altura, juntar o vidro a panelas de metal baço de cor clara em termos de propriedades gerais de cozedura, salientando que ambas irão transmitir melhor calor do que as panelas de metal brilhante e, assim, cozinhar (cerca de 20%) mais rapidamente. Mas as panelas de cor escura ou pretas irão aumentar ainda mais o acastanhamento e a cozedura. Lembro-me de ver um teste Cooks Illustrated há algum tempo atrás que basicamente dizia que a redução da temperatura do forno para o vidro era geralmente desnecessária, mas não me lembro dos detalhes (e não consigo encontrar a referência agora).
Em termos de dados empíricos reais, bem, há esta fonte sobre o acastanhado, que cozeu a massa durante 15 minutos em quatro pratos do mesmo tamanho mas de cores e materiais diferentes. Aqui, o vidro foi mais lento do que uma panela preta ou alumínio fino (brilhante), mas mais rápido do que a cerâmica branca. Mas podemos tirar poucas conclusões de um teste tão limitado, uma vez que (como referi acima) os pratos de vidro demoram mais tempo a aquecer e provavelmente teriam tido um desempenho diferente numa cozedura mais longa.
** Tudo isso dito, eu ofereceria algumas orientações gerais:**
Se a cozedura for por pouco tempo (digamos, menos de 20-30 minutos), o tempo de atraso no aquecimento do vidro será significativo. A cozedura pode ser um pouco mais lenta para alimentos em contacto com a superfície de vidro, em comparação com uma panela metálica. Num forno quente, pode ser útil baixar um pouco a temperatura do forno e cozinhar mais tempo para permitir que o alimento em contacto com o vidro “apanhe” o topo do alimento (que de outra forma poderia dourar mais rapidamente).
Quando cozer durante mais tempo, o vidro cozinhará e dourará um pouco mais rápido do que as panelas de metal brilhantes, mais ou menos rápido do que o metal baço (claro), mas não tão rápido como as panelas de metal escuro. Nesse caso, pode querer fazer pequenos ajustes da mesma forma que para formas de metal de cores diferentes.
Se cozer uma caçarola ou prato húmido semelhante e usar vidro em vez de cerâmica opaca, épode cozinhar e dourar um pouco mais depressa devido ao calor transmitido através do prato transparente.
O vidro retém geralmente mais calor quando retirado do forno do que as panelas metálicas, pelo que os produtos cozinhados ou outros alimentos deixados no prato de vidro continuarão a cozinhar durante mais algum tempo. Em algumas circunstâncias, isto pode justificar que se retire o prato do forno quando prostamente não cozinhado ou então que se retire o conteúdo (particularmente os produtos cozinhados) da panela mais cedo.
não creio que haja qualquer verdade na afirmação geral de que o vidro de qualquer forma “cozinha mais rápido”. Baixar ligeiramente a temperatura do forno pode ser uma boa ideia se estiver preocupado com o escurecimento da superfície superior antes da superfície inferior numa determinada receita, mas o vidro não é um material único para fazer isso.
No geral, eu recomendaria apenas a utilização de outros indicadores de doçura (temperatura interna, escurecimento, textura, firmeza, etc.) para determinar quando a sua comida é feita. O que há de bom nos pratos de vidro é que pode ver os alimentos de muitos mais ângulos, o que muitas vezes lhe pode dar informação sobre a rapidez com que o prato está a cozinhar, tanto na parte de baixo como na parte de cima - e pode ajustar a temperatura do forno conforme necessário para tentar equilibrar as coisas.
Os meus comentários sobre esta questão dirigem-se especificamente à cozedura. A longa resposta acima faz alguns bons comentários, em relação ao metal claro e escuro, mas quero abordar o que vai para a panela.
A maioria das receitas de panelas de vidro é rica em açúcar (bolo de café, brownies, bolos de camadas). O tempo médio de cozedura destas receitas varia de 25 minutos a 50 minutos. O vidro age como um isolante nestas situações: mais lento a aquecer, retém o calor durante mais tempo do que as panelas de metal (de cor clara).
Já se perguntou porque é que os brownies numa panela de vidro têm aquela borda mais alta e mais dura à volta do exterior? O açúcar na receita age como um líquido enquanto os brownies cozem, migrando para as bordas. As laterais mais lentas tendem a deixar as bordas subir mais antes de aquecerem e se fixarem; assim que as bordas se fixam, o açúcar extra recristaliza-se e as bordas são muito mais duras do que o centro.
Os bolos em formas de vidro terão bordas mais escuras e duras pela mesma razão. Para uma cozedura doce, recomendamos baixar a temperatura do forno em 25° para nivelar a velocidade e a área de elevação da temperatura quando uma forma entra no forno.
Para uma caçarola, isto não é tão importante. Para a sobremesa, vale a pena estar atento.
Acrescentaria uma outra dimensão, em que os tipos de panelas poderiam diferir significativamente, que seria a uniformidade com que cozinham o topo em relação aos lados e ao fundo. No topo o único contacto é com o ar, que é um isolante, retém pouco calor e o conduz lentamente das paredes e elementos do forno…embora isto seja bastante atenuado pela circulação do ar que resulta naturalmente (mesmo sem ventilador) da convecção. Dado que tem um mau condutor no topo, seria de esperar que a utilização de uma panela mal conduzida promovesse uma cozedura mais uniforme.
Não que mesmo a cozedura seja necessariamente uma virtude. As pessoas fazem brulee e brindam ao exterior das coisas. Numa panela bem conduzida, acho que se está efectivamente a brindar aos lados e ao fundo.
—-End de meditação—