Não existem “regras de ouro” muito boas para temperaturas ou tempos de cozedura específicos. Vou dar uma facada na pergunta em termos gerais, mas realmente vai variar dependendo dos pratos específicos. Há outras perguntas que aqui foram feitas sobre casos específicos.
Primeiro, o tempo e a temperatura são questões distintas.
A resposta geral sobre o tempo é assar até estar feito. A maioria das receitas que requerem uma doação muito particular têm algum tipo de teste para a determinar (por exemplo, temperatura interna final, textura, nível de acastanhamento, solidez, etc.). Puxar o alimento do forno quando este satisfaz a condição de doçura. A maioria dos alimentos acabará por ser feita a temperaturas mais baixas; podem apenas demorar mais tempo. Outros alimentos não são frequentemente tão exigentes quanto aos níveis de doçura, por exemplo, guisados, caçarolas, brasas. Uma cozedura mais longa apenas tornará frequentemente a textura mais tenra, o que é muitas vezes um benefício.
Se o seu objectivo é tentar ter várias coisas feitas ao mesmo tempo, o timing pode ser mais complicado. Nesse caso, terá apenas de dar um palpite, colocar os alimentos que necessitam de uma cozedura mais longa em primeiro lugar, e ficar de olho em tudo. Se um prato em particular estiver a ser feito demasiado depressa, pode frequentemente retirá-lo, cobri-lo com uma tampa ou folha de alumínio, e voltar ao forno quando o(s) prato(s) restante(s) estiver(em) a aproximar-se do doneness. Para produtos cozinhados, devem provavelmente estar quase prontos antes de serem retirados e descansados. (A estrutura do glúten precisa de ser estável, geralmente com uma temperatura interior de pelo menos 180-190F). Para outros pratos, pode ser possível retirar do forno a meio do cozimento e voltar depois de outros pratos terem “apanhado” o nível de doçura. Por razões de segurança alimentar, não se quer “descansar” a comida muito tempo antes de voltar ao forno, mas pode ajudar a equilibrar o tempo à medida que se aproxima a doçura para tudo.
Há vários gráficos e tabelas disponíveis para determinar como o timing será afectado pelas mudanças de temperatura, mas francamente, raramente são precisos. Só a experiência e a tentativa-e-erro podem dizer-lhe como um determinado prato ou receita será afectado. Isto é ainda mais verdade para fornos completos, onde as flutuações de temperatura, vapor de outros pratos, variações de calor radiante e circulação de ar produzido por outros recipientes de cozedura, etc., irão realmente criar diferenças nos tempos de cozedura. O único conselho geral aqui é controlar a cozedura frequentemente e utilizar qualquer critério de doçura que tenha.
Para temperatura , as coisas complicam-se um pouco, mas aqui estão algumas ideias gerais para diferentes tipos de alimentos.
Baked Goods
- A temperatura tem de ser determinada pelos alimentos que são mais sensíveis à temperatura. Estes são normalmente produtos cozidos, que dependem de um equilíbrio particular de calor elevado (para subir ou criar mola do forno, e para “fixar” a massa/batéria após a expansão) e de calor mais baixo (para evitar o excesso de cozedura ou queima antes de o centro ser cozinhado). **
- Se tiver vários tipos de assados para assar ao mesmo tempo, pode ou não ser possível obter bons resultados: o melhor que se pode fazer é pegar em algo próximo de uma temperatura média e retirá-lo quando estiver pronto. Em caso de dúvida, eu erraria do lado de uma temperatura ligeiramente mais baixa. Alguns tipos de produtos cozidos não sobem tão alto, mas isso é muitas vezes um problema de qualidade inferior ao dos produtos cozidos que são queimados no exterior mas crus ou secos no interior (o que pode acontecer com uma temperatura elevada). De facto, apesar dos avisos sobre a necessidade de pré-aquecimento, um número surpreendente de produtos cozidos pode mesmo ser cozido com sucesso a partir de um forno frio e ainda atingirá uma ascensão/forno de mola perfeitamente suficiente. No entanto, geralmente será necessário chegar a algo próximo da temperatura da receita para se conseguir uma regulação suficiente da massa (antes do colapso) e depois dourar.
- Qualquer pastelaria sensível (e sobremesas complexas relacionadas, por exemplo, soufflé) é geralmente melhor assada por eles próprios. Para além de equilibrar a temperatura e o tempo, a humidade introduzida no forno por outros pratos pode afectar significativamente o processo de cozedura de pastelaria. Por isso, eu recomendaria não tentar combinar a cozedura de pastelaria com outras coisas, a menos que se saiba realmente o que se está a fazer.
Carnes assadas/peças grandes de alimentos assados
- Estes são geralmente bastante flexíveis. As principais razões para assar a alta temperatura são (1) para conseguir um dourado adequado (com os seus elementos de sabor), e (
) para cozinhar a um ritmo rápido.
- Se for flexível, não há razão para se preocupar com (
). Assar a uma temperatura mais baixa ainda conseguirá fazer as coisas, e mesmo fazer um assado “baixo e lento” melhorará a qualidade de praticamente qualquer carne. Existem gráficos e regras de cálculo para estimar diferentes tempos de assadura para carnes a várias temperaturas, mas estes realmente não podem substituir um bom termómetro de sonda. Se tiver um horário, pode fazer ajustes na temperatura do forno para garantir a carne termina a tempo.
- Quanto ao dourado, pode revistar a carne primeiro no fogão ou num forno alto (provavelmente o melhor para aves) ou fazer uma “revista inversa” onde se vira o forno mesmo antes de o servir e o rebenta com fogo alto durante 5-10 minutos (funciona bem para carne de vaca, porco, borrego, etc.). Além disso, a “pesquisa inversa” pode dar-lhe tempo para colocar a sua outra comida em pratos para servir, fazer molho, etc., antes de servir.
- Se estiver a assar a uma temperatura mais alta para acomodar produtos cozinhados ou outros alimentos, a camada exterior da carne pode ser feita demasiado depressa. Cobrir parte ou a totalidade da carne assada com papel alumínio pode ajudar. Se isto for insuficiente, cobrir completamente e retirar do forno durante alguns minutos para a carne descansar e “nivelar” um pouco a temperatura, depois voltar.
** Vegetais assados/pequenos pedaços de alimentos assados**
- Mais uma vez, estes são bastante flexíveis, mas se cozidos durante demasiado tempo podem secar e murchar, e se cozidos a uma temperatura demasiado baixa, pode levar muito tempo para que os vegetais densos amoleçam (por exemplo, batatas, cenouras, etc.).
- Também libertam muitas vezes muita humidade no forno, o que pode afectar outros pratos, particularmente aqueles em que se deseja um dourado. Este último ponto aplica-se à maioria dos artigos torrados cortados em pequenos pedaços. É muitas vezes útil remover temporariamente quaisquer peças que libertem muito vapor durante a fase de escurecimento de outros alimentos. (Cobrir com folha de alumínio e voltar ao forno para aquecer antes de servir.)
Pratos/Cassados cobertos
- Os pratos acima referidos são frequentemente assados descobertos principalmente no forno. Os pratos cozidos dentro de panelas ou noutros recipientes cobertos são normalmente menos sensíveis a mudanças de temperatura, a menos que a temperatura seja realmente elevada, o que pode causar a aderência e queima de alguns alimentos ao recipiente de cozedura. Mais uma vez, a maioria dos alimentos acabará por cozinhar a temperaturas mais baixas, embora o tempo total possa ser difícil de prever até se experimentar.
- A utilização de uma cobertura sobre alguns dos seus pratos também evitará o excesso de humidade no forno. O excesso de humidade é normalmente indesejável na maioria das circunstâncias, uma vez que pode interferir com o acastanhamento. Contudo, pode ser utilizada em seu proveito em circunstâncias limitadas, tais como durante os primeiros 10-15 minutos de cozedura de pão e produtos cozidos semelhantes, quando é necessária uma mola do forno antes de a crosta secar e endurecer.
- Considere fazer os ajustes necessários aos pratos que requerem uma fase de cozedura coberta e outra descoberta. Muitas vezes a continuação da cozedura coberta durante mais tempo só resultará em mais ternura no prato, e pode ser uma forma eficaz de permitir que o forno seja utilizado a uma temperatura mais baixa com uma cozedura mais longa. Tal como a “procura inversa” de carne, um prato que precisa de ser descoberto para uma porção final do forno pode muitas vezes ser terminado com uma explosão final de calor elevado ou alguns minutos debaixo do grelhador.
Dicas Gerais e Resumo
- A maioria dos alimentos precisa de atingir um certo nível de doçura ao longo de todo o processo; para além de alguns produtos cozinhados, isto pode quase sempre ser conseguido com uma temperatura de forno mais baixa (até certo ponto - ir abaixo de cerca de
50F irá introduzir complicações em alguns pratos). Alguns alimentos precisam de uma textura exterior específica, sabor, nível de dourado, etc., que é melhor alcançado com calor mais elevado. Se precisar desse último efeito, escolha uma temperatura intermédia, ou faça uma fase no início ou no fim da cozedura em lume mais alto especificamente para esses alimentos. As características do forno de convecção também podem muitas vezes ser utilizadas para isto, se estiverem disponíveis.
- Para produtos cozidos, a produção/expansão de gás em fermentação precisa de ser equilibrada com o tempo que a massa/bateria se ajusta, tornando os produtos cozidos mais sensíveis à temperatura. A menos que se saiba o que se está a fazer (o que pode envolver fazer ajustamentos aos agentes fermentadores ou escolher uma fase diferente de fermentação para produtos à base de levedura antes da cozedura), os produtos cozidos precisam frequentemente de ser cozidos perto da sua temperatura normal recomendada.
- Sobrecarga: demasiados alimentos podem introduzir complicações. Assegurar sempre a circulação de ar adequada em torno de todos os pratos, mas particularmente em torno de pratos não cobertos. Como mencionado acima, o excesso de humidade também pode ser um problema quando demasiados pratos estão no forno, o que irá influenciar a velocidade a que os alimentos cozinham e os castanhos.
- Considerar a colocação de pratos dentro do forno. A colocação de elementos de aquecimento irá afectar muito esta situação. Mas em geral – com fornos que têm um elemento de aquecimento na parte inferior ou inferior e na parte superior – os pratos na parte inferior do forno vão acastanhar mais rapidamente na parte inferior, enquanto os que estão na parte superior do forno vão acastanhar mais rapidamente na parte superior. Não colocar coisas que ardam rapidamente em qualquer das superfícies no lugar errado. O calor aumenta, por isso, com muitos alimentos no forno, a parte de cima do forno ficará mais quente (e a diferença de temperatura será maior quando a lotação estiver cheia), por isso, coloque as coisas que precisam de uma temperatura mais alta mais acima.