Reparei que quando cozinho o peito de frango numa frigideira, ou no forno, o frango liberta muito líquido, diluindo o sabor.
Isto acontece com frango fresco, bem como com frango congelado (descongelado).
Como posso evitar isto?
A libertação de humidade não resulta do processo de cozedura, mas da qualidade do frango.
Experimente a seguinte experiência:
Comprar halal ou peito de frango kosher
Compre o peito de frango mais barato que encontrar.
Coloque agora duas panelas no fogão, e coloque o peito de frango industrial na panela esquerda e coloque o kosher/halalal na direita. Assegure-se que ambas as panelas têm a mesma temperatura, a mesma quantidade de gordura (prefiro gordura de pato para fritar peito de frango) e observe a quantidade de humidade a sair da esquerda e a gordura a ser realmente encharcada pela direita.
_ Então a maneira mais fácil de evitar isto é comprar frango de boa qualidade…_
Parece que está a comprar uma peça de carne mais barata - uma que provavelmente foi infundida com água para engordar e refrigerar rapidamente a carne até uma temperatura segura depois do talho. Procure antes embalagens que indiquem “refrigerado ao ar”.
A maioria dos peitos de frango vendidos (pelo menos o da variedade mais barata) que vi, dizem algo sobre o facto de estarem infundidos com caldo de galinha até 15%. O meu palpite é que a maior parte da água que está a ver é caldo de galinha adicionado.
Então olhe para a embalagem dos peitos de frango antes de os comprar. A maior parte do frango de alta qualidade vendido que vi não diz que está infusa com caldo de galinha.
Dessecar o exterior do frango com sal durante cerca de 20-60 minutos para remover o excesso de água e depois pincelar o sal para garantir que não está demasiado salgado; isto deve ajudar a concentrar o sabor e remover alguma da água.
Rasgue o exterior do frango com Alto calor com manteiga ou óleo para selar os sucos e o sabor.
Também pode tentar dragando o frango em farinha para lhe dar uma crosta. Cozinhar novamente em fogo alto com manteiga ou óleo para selar.
Pessoalmente faço BOTH* as duas primeiras opções para obter uma crosta estaladiça e uma tenra suculenta por dentro mas pode muito facilmente fazer as três.
Uma vez que todos os criadores de frangos na América o fazem (a bombagem é o padrão do sector), deve procurar uma marca que diga “sem adição de água” ou “sem retenção de água”. Encontrei apenas 2 marcas que dizem isto. Uma está no super mercado Harris Teeter.
O padrão da indústria é de 12%. Isso significa que se deve assumir que todo o frango é engordado, a menos que diga o contrário. O problema com o frango que é bombeado cheio de água é que nunca chega à temperatura certa para uma textura adequada, em vez disso é emborrachado e o verdadeiro sabor a frango é lavado. Se decidir salgar o seu frango terá dificuldade em absorver porque já é bombeado cheio de água salgada sem sabor.
A infusão de água acima descrita foi uma novidade para mim, mas tenho certamente observado este mesmo problema quando cozinho frango em molho (normalmente caril).
A minha solução (utilizando peitos de frango congelados baratos que produzem uma tonelada de líquido) tem sido cozinhar o frango separadamente - por exemplo, grelhando-o num churrasco ou fritando-o numa frigideira separada, ou mesmo fervendo-o em caldo de galinha num slow-cooker. Não é necessário cozê-lo em demasia, mas isto livra-se do excesso de líquido e depois volta-se a adicioná-lo ao molho para o cozer em lume brando e evita-se regar o molho.