Como é que a ordem de mistura dos ingredientes afecta o bolo resultante?

Vou tentar decompor isto em componentes para o tornar mais simples.

Se uma receita começa por combinar açúcar e uma gordura sólida (creaming), esta incorpora pequenas bolhas de ar na massa que serão bolhas de semente para o dióxido de carbono produzido por fermentação química. Ocasionalmente, este creme é utilizado sozinho para levedar (como nos bolos tradicionais).

Se a farinha for adicionada directamente, pode ajudar a evitar que a massa coagule mais tarde se for adicionado um ingrediente mais frio. Isto também reveste a farinha com gordura, evitando o desenvolvimento de glúten e fazendo uma migalha muito fina e tenra, uma vez que a farinha é “impermeabilizada” antes da adição de outros líquidos.

Se forem adicionados ovos à gordura e açúcar, pode fazer um bolo emulsionado mas a presença de água quando a farinha é adicionada pode torná-lo ligeiramente mais duro.

Algumas receitas (normalmente com óleo) requerem que todos os líquidos sejam misturados juntos, e depois adicionados a todos os ingredientes secos que já foram misturados. Mais uma vez, isto pode por vezes levar a um bolo mais duro, uma vez que a farinha é exposta à água. Outro método é misturar todos os ingredientes secos, depois incorporar a gordura sólida e depois adicionar líquidos. Isto normalmente leva a bolos tenros, uma vez que a farinha foi revestida com gordura antes da adição de líquidos.

Se um bolo for fermentado com claras de ovo batidas (ou ovos inteiros), estas serão adicionadas por último para evitar que as bolhas sejam eliminadas por agitação em excesso.

No entanto, é sempre desejável que a gordura esteja presente quando a farinha é adicionada. Como viu na sua receita, adicionar líquido à farinha sem a gordura vai permitir o desenvolvimento de muito glúten e tornar o seu bolo duro e denso.

A maior diferença que conheço é que misturar todos os ingredientes secos significa que tudo o que tem de fazer é misturar os ingredientes húmidos na mistura já homogénea, o que lhe permite misturar menos para desenvolver uma boa e sólida matriz de glúten.

Se adicionar ovos depois da farinha, todos os outros ingredientes têm de ser trabalhados no que já é uma massa e nunca se torna realmente homogéneo, pode nunca se dissolver completamente (no caso do açúcar) e pode ser espancado até à morte e pode ainda não se misturar completamente. No entanto, isto pode ser desejável, dependendo do que se está a tentar conseguir. Isto combinado com a dobragem e o kn produzirá uma teia de glúten que permitirá o desenvolvimento de grandes bolsas de ar.

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio funcionam reagindo com outros ingredientes na sua massa e libertando dióxido de carbono. Quando isto acontece no forno, estas bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa, dando ao seu bolo a sua leveza e suavidade.

O problema é que se misturar no fermento em pó com os seus líquidos e deixá-lo de pé durante algum tempo, ou pior continuar a misturar, estas bolhas de dióxido de carbono irão escapar à sua massa. Quando colocar a sua massa no forno, grande parte do potencial de dióxido de carbono já se foi. O seu bolo sairá denso.

A estratégia para evitar isto é adicionar os seus ingredientes secos na última fase de fabrico da sua massa. Você dobra os ingredientes secos e pára de misturar quando tudo está combinado. “Não misturar em excesso” é uma instrução de receita comum. Geralmente, poder ver pequenas manchas de farinha na massa é bom; livrar-se delas à custa de misturar mais a massa não vale a pena. Depois transfere-se a massa para uma assadeira preparada e coloca-se no forno - o mais rápido possível.

É assim que o fermento em pó e o factor bicarbonato de sódio entram no problema; não sei como é que a combinação ovo-manteiga afecta as coisas. :)

A mistura de ingredientes numa ordem diferente pode fazer com que o bolo seja denso, leve ou normal, dependendo do que se adiciona primeiro. Se os ovos forem adicionados primeiro será leve, se a farinha for adicionada primeiro será densa, e se a manteiga for adicionada primeiro será um bolo padrão.

A maior diferença que conheço é que misturar todos os ingredientes secos significa que tudo o que tem de fazer é misturar os ingredientes húmidos na mistura já homogénea, o que lhe permite misturar menos para desenvolver uma boa e sólida matriz de glúten.

Se adicionar ovos depois da farinha, todos os outros ingredientes têm de ser trabalhados no que já é uma massa e nunca se torna realmente homogéneo, pode nunca se dissolver completamente (no caso do açúcar) e pode ser espancado até à morte e pode ainda não se misturar completamente. No entanto, isto pode ser desejável, dependendo do que se está a tentar conseguir. Isto combinado com a dobragem e o kn produzirá uma teia de glúten que permitirá o desenvolvimento de grandes bolsas de ar.

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio funcionam reagindo com outros ingredientes na sua massa e libertando dióxido de carbono. Quando isto acontece no forno, estas bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa, dando ao seu bolo a sua leveza e suavidade.

O problema é que se misturar no fermento em pó com os seus líquidos e deixá-lo de pé durante algum tempo, ou pior continuar a misturar, estas bolhas de dióxido de carbono vão escapar à sua massa. Quando colocar a sua massa no forno, grande parte do potencial de dióxido de carbono já se foi. O seu bolo sairá denso.

A estratégia para evitar isto é adicionar os seus ingredientes secos na última fase de fazer a sua massa. Você dobra os ingredientes secos e pára de misturar quando tudo está combinado. “Não misturar em excesso” é uma instrução de receita comum. Geralmente, poder ver pequenas manchas de farinha na massa é bom; livrar-se delas à custa de misturar mais a massa não vale a pena. Depois transfere-se a massa para uma assadeira preparada e coloca-se no forno - o mais rápido possível.

É assim que o fermento em pó e o factor bicarbonato de sódio entram no problema; não sei como é que a combinação ovo-manteiga afecta as coisas. :)