Encharcando fruta em álcool

A quantidade ideal de tempo* depende do que se pretende atingir:

• Se o seu objectivo for frutos infestados de álcool* , deverá ficar bem num curto espaço de tempo. O sabor da fruta começará a mudar após apenas algumas horas (pense em molhar a fruta para um murro), a partir daí a extracção dos sabores da fruta para o álcool continua. Para esta abordagem, escolha um licor que complemente a sua fruta porque esta permanecerá bastante discernível.
• Um bom meio termo é normalmente atingido após duas (fruta mole) a oito (fruta mais dura) semanas. O álcool deve ter absorvido uma boa quantidade de sabor a fruta, mas a fruta conserva o suficiente para ser ainda saborosa. Basta provar um pouco ocasionalmente até atingir o estado desejado.
• Para flavoring alcohol* quer deixar de molho durante um mínimo de seis semanas, mas aqui muitas vezes mais tempo é melhor. O sabor irá mudar com o tempo, normalmente ficando mais “redondo” ou mesmo significativamente diferente do sabor original da fruta escolhida + combinação álcool. A fruta pode ou não ser saborosa após este tempo, mas normalmente deveria ter desistido da maioria dos compostos aromáticos no álcool - o álcool é um solvente, afinal de contas. Como o seu objectivo é tirar o sabor da fruta, pode optar por um tipo de licor “neutro” aqui, mas também pode usar algo com mais carácter. Tenho actualmente um lote de licor de marmelo feito apenas com as cascas e núcleos (em Korn ) na minha área de armazenamento que já lá está há quatro(!) anos. Desenvolveu belos tons de amêndoa, baunilha e mel e está pronto para ser esticado sempre que tenho um pouco de tempo livre.

Outro elemento a considerar é o ** rácio fruta/álcool** :

Quanto menos álcool estiver presente, menos solvente existe para extrair os aromáticos da fruta. Isto significa que, para os frutos aromatizados, mal os cobre é suficiente, enquanto que para extrair “completamente” a fruta pode ir até ao dobro do nível de líquido da fruta no seu recipiente.

Para tempos de imersão mais longos, o teor de álcool é crucial. Aprendi que tudo acima dos 40 %vol (= 80 prova) deve ser suficiente para evitar que a fruta se estrague durante a extracção, mesmo à temperatura ambiente. Utilize uma prova mais elevada se utilizar um teor de fruta mais elevado (mole) de açúcar wo, se planeia demolhar a longo prazo. Mas utilize sempre fruta sem mácula. Não só para garantir o prazo de validade do seu produto, mas também porque mesmo pequenos vestígios de um sabor “fora” podem ser amplificados e estragar todo o seu lote.

A adição de ** açúcar** é opcional, tendo em conta que a sua fruta também traz açúcar. O açúcar pode acelerar um pouco o processo de extracção porque ajuda a quebrar as células. Isto pode ou não ser desejado. Além disso, o açúcar actua como conservante, pelo que é recomendado para misturas de baixo teor alcoólico.

Se gostar dos resultados da sua experiência com pêra, pode considerar a possibilidade de criar um “* Rumtopf **” como um projecto em curso para o Verão:

A partir de Junho com morangos, coloque cerca de 12 a 1 libra de fruta com 12 do peso de açúcar num grande frasco, cubra com rum (de preferência 110 à prova) e pese com um prato. O rum deve estar sempre 1 polegada acima do nível do fruto. Fechar a panela e guardar num espaço escuro, se a panela não for opaca. Durante o Verão, encher com mais fruta e açúcar sempre que estiverem maduros (cerejas, pêssegos, framboesas, peras, ameixas…). Comece a servir 6 semanas após a adição das últimas frutas.

Na minha experiência, há muitos factores em jogo.

Proof Resultados de maior resistência em infusões mais rápidas. Uma vez fiz morangos em vodka à prova de 150 com açúcar e foi intensamente infusão em semanas, e nunca mais mudou drasticamente depois disso. No entanto, pode ser necessário diluir substancialmente o produto para obter algo que possa ser bebido. (Quase sempre usei o de morango em bebidas mistas, mas havia tanta água extraída dos morangos que o teor alcoólico parecia mudar perceptivelmente para um nível mais baixo). Nunca utilizaria menos de cerca de 70 licores de prova devido ao facto de, depois de se considerar a água da fruta infundida e as adições de açúcar, se baixar a prova global, e a estabilidade da qualidade (e possivelmente a segurança) da fruta entra em questão quanto mais baixa for a prova líquida.

Temperatura Com provas suficientes, a temperatura ambiente é simplesmente óptima. O álcool de alta resistência tem um efeito conservante. O limite inferior é provavelmente uma prova líquida 50, depois de considerar o efeito de ajustamento que a água e o teor de açúcar da fruta têm, embora os peritos em segurança alimentar possam recomendar um número mais elevado.

** Açúcar** Menos açúcar adicionado exigirá períodos de infusão mais longos antes de ter resultados satisfatórios, especialmente com infusões que a maioria das pessoas espera que sejam doces (ume, uma variedade de damasco frequentemente mal traduzida como “ameixa japonesa”, damasco, pêssego, etc.). Posso obter resultados satisfatórios em 3-6 meses com a maioria das frutas quando tenho um alto teor de açúcar, mas pode levar de 6-12 meses para obter um sabor bem arredondado se o teor de açúcar for baixo.

**Infusões de ervas, pimentas (habanero é o que eu tentei), e assim por diante, obviamente não costumam ter adicionado açúcar, mas o seu sabor desenvolve-se rapidamente nas primeiras semanas e só amadurece ligeiramente após alguns meses, porque não há muito mais sabor a extrair depois disso.

Variedade licorosa* afecta a percepção do sabor, mas o que se deve usar deve depender do resultado final desejado. 90% das vezes estou a tentar realçar a fruta, por isso uma vodka neutra está bem. Mas já usei tequila para habanero, gin para uma infusão de limonada, e normalmente gosto de um rum envelhecido barato para coisas como tâmaras de jujuba (que corto e cozinho em calda antes de infundir), porque acrescenta um pouco de madeira e ainda tem um perfil de sabor que combina bem com a fruta. O meu amigo disse-me que a sogra dele fez ume-shu em Cognac Remy Martin VS, que ele disse ser o melhor ume-shu que ele já comeu, mas essencialmente o que se compra ali é algum envelhecimento gratuito (como no tempo) em madeira, o que acrescenta algumas notas de sabor agradável.

Eu próprio tenho difundido fruta em álcool e servido a amigos e familiares que vêm cá. Tenho experimentado algumas frutas diferentes, mas nem todas foram boas depois de as ter deixado sentar durante dias. O ananás é o melhor que uso na vodka Seagram’s vodka clara. Já usei os frascos de pedreiro de 16oz e os frascos de pedreiro de meio tamanho. Encho o frasco com fruta e depois encho a vodka quase até ao pescoço e termino com apenas um pouco de sumo de ananás 100% do seu tamanho. #Adorável, já recebi muitos elogios.