1. Levedantes químicos
Existem dois levedantes químicos “antiquados”, ambos ainda hoje utilizados nas receitas tradicionais alemãs e escandinavas de pão de especiarias:
- Carbonato de potássio (potassa ou cinza de pérola) e
- Bicarbonato de amónio (sal do corno do coração)
Têm as suas próprias peculiaridades e armadilhas, mas se nada mais estiver disponível. …
Se conseguir obter bicarbonato de sódio, misture com creme de tártaro para fazer fermento em pó.
Se a sua loja não o tiver em stock, a sua farmácia irá muito provavelmente transportar “carbonato de hidrogénio de sódio” (que é outro nome para bicarbonato de sódio) ou como tratamento para a azia, é um antiácido (porque reage com ácido, neutralizando-o e fazendo estas bolhas agradáveis, como sabemos da cozedura…) ou como tratamento tópico para reacções alérgicas da pele (hera venenosa e outras).
2. Leveduras biológicas
Este produto reduz-se a Saccharomyces cerevisiae, também conhecida por levedura de padeiro ou fermento de cerveja. Claro que obtém muitos resultados diferentes e tem de seguir um procedimento diferente. Mas aqui estão algumas receitas em que são usadas de forma algo intercambiável, por exemplo, alguns tipos de panquecas ou waffles e, obviamente, pão (vs. sodabread).
O encantador da levedura é que, se você está realmente, realmente longe de uma loja, você ainda pode deitar as mãos à levedura: Comece uma sopa usando as leveduras que ocorrem naturalmente nas frutas ou no ar à sua volta.
Provavelmente não é o tipo de substituição que tinha em mente, no entanto.
3. Sem leveduras
Com uma boa técnica, pode incorporar muito ar (porque é o que todos os leveduras devem fazer) na sua panificação, batendo bem os ovos. Existem várias abordagens:
- Pode bater os ovos inteiros.
- Bata as gemas (com água quente ou sobre um banho de água para os estabilizar) até obter uma consistência semelhante à do Zabaione.
Bata as claras e dobre na sua massa.
Vai querer assar estes batedores imediatamente antes que as bolhas tenham a oportunidade de rebentar. O ar vai expandir-se durante a cozedura e a mistura de farinha de ovo endurecedora vai encurralá-los nos produtos cozidos. Ao contrário de muitas receitas lá fora, não há necessidade real de assar um bolo de quilo ou mesmo um pão-de-ló com fermento em pó, se for bem feito.
Outras receitas sem fermento (ou melhor, com o vapor de ovo gerado por um teor de água bastante elevado) são os membros da família popover (pudim Yorkshire no Reino Unido, Pfitzauf na Suábia, algumas panquecas holandesas) e pâté a choux.
A massa folhada baseia-se em camadas finas de manteiga que separam as camadas de massa farinhenta e prendem o vapor entre elas.