Eu quero fazer risotto sem utilizar álcool. Eu sou vegetariano e quero usar apenas caldo vegetariano ou de cogumelos (sem qualquer carne).
Qual é o papel do vinho no fabrico do risotto? Ajuda a ganhar consistência ou dá sabor?
O que posso substituir para obter um sabor comparável?
Sim, tudo o que é, é sabor.
Sumo de maçã e sumo de uva são duas coisas que já usei no passado para pessoas sem álcool. Também se pode escapar sem usar nada como substituto desde que se use o suficiente de tudo o resto (manteiga e parmesão, etc).
O vinho dá apenas um pouco de profundidade e uma espécie de ‘frescura’.
Editar:
Acabei de ler a parte vegetariana da sua pergunta. Presumo que já saiba, mas o Parmesão não é vegetariano, pois é feito de coalho o coalho é extraído do revestimento do interior do estômago dos mamíferos ), e mais comumente do quarto estômago dos jovens vitelos. Os substitutos vegetarianos que experimentei no passado (Queijo de massa batida), não são grandes. No entanto, ao contrário do parmesão, o Gruyere pode ser feito com coalho vegetal e tem um sabor óptimo (pessoalmente prefiro-o ao parmesão).
Já fiz risotto muitas vezes sem vinho (pois não é algo que normalmente guardo em minha casa).
A questão principal é que o vinho é ácido (que pode afectar a rapidez com que as coisas se avariam ao cozinhar, como as cebolas), e é um solvente (por isso ajuda a distribuir outros sabores). Embora acrescente algum sabor por si só, normalmente não o perde.
Pessoalmente, uso apenas cebolas extra, e por vezes adiciono um pouco de vinagre doce (arroz ou cidra) com a primeira adição de líquido.
Não uso manteiga ou queijo no meu risotto, pois acho que estes podem embotar alguns dos outros sabores.
Normalmente é possível substituir as reservas de vegetais ou de carne pelo vinho/álcool em pratos saborosos.
Como sou um comedor de Risotto picante, normalmente só faço o único tipo de Risotto com sabor (Arando, Cogumelos, Ramson, Pinhões, S&P) e uso a receita de fundação da minha avó, que pede vinho, mas ela e eu substituímos ambos o vinho por sumo feito a partir de bagas de amieiro. Mas se eu não tiver sumo EB à mão, adiciono um pouco de limão ou limão, e subo o caldo para líquido e acidez:)
Não é necessariamente o vinho que é necessário, é mais a frescura e a acidez. Pode imitá-lo adicionando um pouco de citrinos (limão) para o alegrar. Ervas frescas também podem ajudar!
Tenho uma receita italiana que a minha mãe tinha e a mãe dela tinha e continua a ter. Nunca vi nenhuma receita online que tivesse a minha mãe e estou surpreendido. É um óptimo risoto cremoso e eu faço-o. Sou um italiano de sangue puro. O meu pai era e a minha mãe também. Este risoto é o melhor que já comi. Não tem vinho dentro. Eu faço um molho com as minhas especiarias. É apenas uma lata. A maioria das pessoas só usa vinho. Eu acho que o molho é muito melhor. Eu cozinho um frango para o caldo. Eu adiciono o arroz ao molho numa panela grande. Continuo a adicionar o caldo para o tornar mais grosso. Mexo com o meio durante 45 minutos e, no final, uso o queijo Asiago depois de o ralar. A carne no meu molho que uso é moela. Tem o melhor sabor de sempre.