Cozer em forno a gás não aloura o topo

Esta é uma questão com a qual tive de me conformar. Passei a maior parte da minha vida de restauração estragada por ter um enorme ventilador assistido por fornos eléctricos com espaço para 24 tabuleiros de uma só vez. Então um dia deixei tudo para trás para trabalhar numa pequena cozinha de 2 cozinheiros, onde tudo o que tínhamos era um forno a gás de fundo aquecido. Os primeiros 6 meses foram um pesadelo. Ainda não é fácil até hoje, mas vou partilhar alguns truques que eu e o meu colega descobrimos.

É tudo sobre o fluxo de ar:

Esquece a prateleira do meio para cozer, é inútil. Está lá para assar juntas e … Coisas. Coloque os seus produtos assados na prateleira superior. A razão pela qual não está a ficar com a parte de cima dourada é que todo o calor está a bater no fundo do tabuleiro, quando chega ao topo do forno e salta de volta à comida não está nem perto da temperatura necessária.

A fim de ajudar a amortecer o fundo da comida e direccionar o calor para a parte de cima, precisa de colocar um tabuleiro ligeiramente maior do que o tabuleiro em que está a cozinhar, na prateleira abaixo. Pode adicionar água a este tabuleiro para pão e pudins Yorkshire, pois o vapor também ajuda a regular o calor, mas quando cozinhando pastelaria acho que torna a pastelaria mais susceptível de se dividir e rachar.

Localize o termóstato no seu forno. No nosso, está no canto superior direito, no meio. Certifique-se sempre de que há espaço suficiente à sua volta para que o calor o atinja. Se estiver bloqueado de alguma forma, encontrará o forno apenas a bombear o calor para fora. Será 300c na parte inferior, mas o termóstato continuará a pensar que 100c.

Por vezes, descobrirá que as partes superiores estão agora a cozinhar perfeitamente, mas as partes inferiores estão um pouco menos feitas. Nesse momento, será seguro ou mover os alimentos para baixo de uma prateleira para ajudar a estalar os fundos ou, se fizer scones, pode virá-los com segurança só para terminar.

Boa sorte.

Parece que o seu forno pode ser calibrado de forma errada. Eu obteria um termómetro de forno e verificaria se está a aquecer correctamente.

Um par de coisas a verificar;

1.Certifique-se de que está a usar a cremalheira central no seu forno para que o calor possa circular.

2.Certifique-se de que está a usar uma cremalheira que não ocupa a cremalheira ENTIRE. Espaço à volta dos lados permitirá uma melhor circulação.

Possíveis soluções:

1. Tente regular a temperatura do seu forno 25 graus menos do que o que as suas receitas requerem. Uma temperatura mais baixa ajudará no aquecimento uniforme.

2. Coloque uma panela de água na grelha por baixo do produto que está a assar. O vapor criado irá ajudar a uniformizar a temperatura do forno a toda a volta. (Isto é bom para bolachas e bolos, mas se estiver a tentar pão, macarrão, ou pastelaria mais delicada, a humidade adicionada poderá afectar o seu produto final.

3. Uma pedra de cozer colocada na grelha inferior e pré-aquecida com o forno permitirá um pouco de tampão nas flutuações de calor. (Uma pedra de pizza funciona muito bem, ou qualquer azulejo de pedreira não vidrado da loja de ferragens)

O que faço é cozer durante algum tempo desde o fundo até ver um ligeiro fundo acastanhado de pão/ pão, depois mudo para queimadores de gás de topo (grelhador) e cozer. Isto é arriscado, uma vez que o pão se torna acastanhado muito rapidamente. O problema é que o acastanhado não é nem mesmo e apanho algumas manchas escuras aqui e ali.

Vou tentar manter a bandeja inferior com buracos de lado (que recebi com o forno) e tentar assar.

Talvez seja porque cresci numa casa com um forno a gás e tenho tido fornos a gás na maioria dos apartamentos onde vivi durante anos, mas nunca tive problemas em cozer com eles. Mas também nunca tive o tipo de experiências discutidas nesta questão, mesmo em múltiplos apartamentos com fogões velhos baratos. (O único sítio onde alguma vez tive problemas a cozinhar coisas era com um fogão/forno eléctrico barato que queimava a tampa de tudo)

Se alguma vez me acontecesse coisas como esta, consideraria seriamente mandar verificar ou fazer a manutenção do forno. Parece que o ar simplesmente não está a circular correctamente e/ou pode ser ventilado (ou ter o ventilador parcialmente obstruído) de uma forma que não está a permitir que o forno aqueça uniformemente. Ou talvez o termóstato esteja realmente desligado. Pode começar por verificar com um termómetro de forno em várias prateleiras enquanto coze e ver se está a ver temperaturas muito diferentes na parte superior e inferior. Talvez aqueles que cresceram com fornos eléctricos ou fornos de convecção apenas cozam de forma diferente, de formas que eu nunca pensaria, mas actualmente tenho um forno eléctrico, e não faço muito diferente de quando cozi em fornos a gás, e tudo funciona praticamente da mesma maneira. (As únicas diferenças que tenho notado geralmente vêm de problemas de ventilação: os fornos a gás são construídos com mais ventilação devido à combustão e aos gases, pelo que os fornos eléctricos geralmente actuam mais hermeticamente selados - o que pode ser um problema para a ventilação de vapor ocasionalmente, mas pode ser uma vantagem para pão a vapor ou algo parecido. )

De qualquer modo, concordo com os conselhos de outras respostas de cozer numa prateleira mais alta e usar uma panela/ pedra/ folha de cozedura maior numa prateleira mais baixa para desviar parte do calor do fundo se os fundos dos alimentos estiverem a ser feitos demasiado depressa. (Precisava de fazer isso _acima de tudo o que cozi no meu forno eléctrico barato mal calibrado que tinha há anos atrás e que queimaria a tampa)

Também concordo com a ideia de tentar baixar ligeiramente a temperatura em algumas receitas. Isto pode causar problemas crescentes em alguns alimentos que dependem da rápida “mola do forno” no início de uma cozedura. Mas se não precisar daquele calor quente numa explosão inicial, uma temperatura mais baixa pode permitir que a parte superior dos alimentos seque durante uma cozedura mais longa e depois comece a dourar.

Da mesma forma, pode considerar panelas ou folhas de bolachas diferentes, particularmente se forem de cor escura. As tachos escuras acastanham mais rapidamente os alimentos cozinhados devido ao calor que irradia mais fortemente deles.

Basicamente: as reacções de acastanhamento não começam a acontecer rapidamente até que a camada exterior dos alimentos seque (e pode assim aumentar a temperatura acima da ebulição). A parte superior dos alimentos começa a ficar castanha quando seca da circulação de ar (ou seja, forma-se uma “crosta”), e a parte inferior dos alimentos começa a ficar castanha quando o calor radiante da panela seca a “crosta”. Pretende-se acelerar a primeira (por exemplo, colocando o alimento mais alto no forno) enquanto se abranda a segunda (por exemplo, bloqueando qualquer calor directo no fundo, utilizando panelas de cor clara, e talvez baixando a temperatura global para dar tempo ao topo para secar e alcançar o calor radiante do fundo).

Concordo com @Athanasius que este parece ser um mau exemplo do forno a gás, pois também raramente tive problemas deste tipo com a grande maioria dos fornos a gás.

No entanto, tive problemas semelhantes com o que eu caracterizaria como um provável mau forno a gás (desde a concepção até à construção) e compensei-os com bastante sucesso.

Estando de férias numa zona rural, não havia muitas coisas chiques disponíveis, mas havia folha de alumínio (ou alumínio para os que preferiam), que era tudo o que era preciso. Apenas dobrei uma folha na prateleira, de lado brilhante, pendurada ligeiramente abaixo da prateleira, para reflectir um pouco do calor do fundo. Deixei espaço nas laterais para que o ar circulasse. Acabaram-se os fundos queimados.