Há alguma vantagem em adicionar fricção seca nas costelas durante a noite? Procuro melhorar a textura e a humidade das costelas.
Alguns fóruns dizem que a aplicação de uma fricção durante a noite pode correr o risco de remover a humidade das costelas dorsais do bebé. Isto é verdade?
Eu planeio fumar estas costelas num fumador eléctrico.
Muitas pessoas têm opiniões fortes sobre quando aplicar uma fricção - alguns dizem para permitir pelo menos algumas horas e de preferência de um dia para o outro. Outras aplicam-na literalmente enquanto os põem no fumador/forno. Uma vez que as pessoas o fazem de ambas as maneiras e ambas afirmam que acabam com costelas fantásticas e húmidas, qualquer que seja o efeito que este poderá ter, é provavelmente pequeno.
Pode alterar aspectos do efeito “vidrado” que uma fricção pode dar, dependendo do que está na fricção. Uma fricção deixada por um período mais longo tornar-se-á mais pastosa e mais parecida com uma pasta ou um glace/sauce, enquanto uma fricção colocada antes de cozinhar não terá tempo de se tornar tão húmida. Vai ter um pouco mais de penetração de sabor com um descanso mais longo, mas também há retornos decrescentes após a primeira hora ou duas.
Não tenho provas experimentais que sustentem isto, mas penso que o argumento “a fricção precoce vai secar as coisas” é bastante frágil do ponto de vista da ciência alimentar. É verdade que as fricções que contêm quantidades significativas de sal, açúcar ou outras substâncias hidrofílicas irão provocar a saída de alguma humidade da carne. Por outro lado, a maioria das pessoas tende a cozinhar costeletas durante algumas horas (e algumas fumam-nas durante many horas), por isso a fricção terá muito tempo para tirar essa humidade, independentemente de a colocar à frente ou no tempo ou mesmo antes de cozinhar.
Não é como se estivesse a curar a carne com sal e a deixar o sal sobre ela durante meses. Quando o sal (e/ou o açúcar) retira a humidade da camada mais fina exterior da carne, geralmente demora muito mais tempo para a humidade migrar das partes interiores da carne. Essa camada superficial de carne libertará a maior parte da sua humidade numa hora ou mais depois de se colocar sal, açúcar ou o que quer que seja. Assim, mesmo se esfregar imediatamente antes de a colocar no fumeiro, essa humidade tenderá a ser extraída na primeira parte do tempo de cozedura. Adicionar mais algumas horas ou mesmo durante a noite à fricção não deve resultar numa perda significativamente maior de humidade do interior da carne - e o exterior irá sempre secar um pouco à medida que cozinha.
Além disso, geralmente não se está a drenar a humidade da superfície. Com as costelas, muitas vezes temo-las enroladas para descansar, o que significa que a carne fica nessa humidade. E adivinhe? Cerca de 10-15 minutos dentro, a salmoura produzida pela humidade combinada com o sal na fricção começará a quebrar a estrutura muscular externa da carne e fará com que ela absorva mais humidade do que o habitual, de tal forma que muito desse líquido perdido será reabsorvido de volta para a carne dentro de uma hora ou mais. (Note que o sal e água são levados de volta para a carne com alguns dos outros compostos de especiarias que estão na fricção, então talvez haja alguma vantagem no sabor de aplicar a fricção com pelo menos um pouco de antecedência. Por outro lado, mais uma vez, isto afecta apenas a camada mais externa da carne, pelo que mais de uma hora ou duas provavelmente não irão fazer alterações mais significativas no sabor)
Se está a falar em selar um bife, quando salga pode ter algum impacto, uma vez que geralmente não quer cronometrar a sua busca no ponto em que a humidade está a ser libertada ao ritmo máximo. Mas para costeletas ou qualquer coisa com um longo tempo de cozedura lenta? Não é realmente um grande problema.
Como mencionado acima, o maior efeito geralmente será o que acontece com o rub pois ele fica sobre a carne por muitas horas. Pode descobrir que a mudança de textura pode alterar o aspecto final ou a textura da superfície exterior. Mas a ideia de que o interior vai secar significativamente? Não parece provável.
De muitos anos de experiência, posso dizer-vos que toda a ideia de permitir que costeletas de porco com fricção seca se sentem durante a noite é para a FLAVOR. A carne de porco, ao contrário da carne de vaca, vai demorar mais tempo a absorver o sal e o açúcar esfregados no exterior da carne, assim o período prolongado.
Muito disto vai regressar à água que sai da carne à medida que o calor começa a quebrar o músculo e a expulsar a humidade da carne. Se o recipiente de cozedura for selado com folha de alumínio, o vapor dentro do recipiente começará a penetrar na carne durante a segunda a terceira hora de cozedura e também a trazer alguma da humidade de volta à carne. Este é também o ponto onde os restantes ingredientes da massa seca começarão a penetrar na carne. Infelizmente, só penetrará uma camada fina no exterior da carne.
Aqui deve ser feita uma advertência. Tenha cuidado para não cozer demasiado a carne antes de a grelhar, fumar ou grelhar, uma vez que, em períodos mais longos, começará a perder o sabor agradável da carne de porco.
Quando a cozedura inicial estiver terminada, o passo final de adicionar uma camada de molho BBQ líquido ou outra camada de fricção BBQ seca é utilizado para realçar ainda mais o sabor da carne. Normalmente, é aqui que a magia acontece. Baste ou esfregue apenas o suficiente do molho ou esfregue para realçar o sabor.
Uma fricção seca de um dia para o outro permite que ela tenha um sabor mais forte da fricção no dia seguinte. O que se usa como fricção tem muito a ver com isso. Qualquer sal afectará a carne durante a noite.
Só tem de experimentar de ambas as maneiras e ver de que é que gosta mais. Eu gosto de esfregar durante a noite e o seu sabor mais forte na minha carne.
Esfregaços húmidos penetram muito melhor especialmente com uma base ácida como a Cidra de Maçã ou o vinagre balsâmico. Estas penetram muito bem e podem ser demasiado fortes durante a noite. Talvez uma marinada de 4-8 horas.
De qualquer forma, lembre-se de descansar a sua carne antes de a cortar e ela deve sair impecável.
A textura e a humidade têm muito a ver com a forma como se cozinham as costelas, e muito pouco com o uso de fricção. Deixar fricção nas costelas durante a noite pode permitir uma maior penetração de sabores na carne, mas pode nem sequer ser perceptível. Mas corre um risco, se a sua fricção contiver sal. Pode começar a curar as costelas, em pequeno grau, o que lhes dá um pouco de sabor a “hammy”. Na verdade, pode achar isto preferível. Eu acho.
Durante a noite, com a fricção, irá tirar uma grande quantidade de humidade da carne. Assim, tem a opção de deixar a fricção penetrar na carne durante a noite e ter um produto acabado ligeiramente mais seco ou colocar a fricção antes de cozinhar e ter um lombinho ou costeletas mais húmidas ou rabo de porco. Com esta última só se consegue o sabor da fricção no exterior. De qualquer forma é bom.