Usando a baixa temperatura do forno para acelerar a prova

Deixe-me sugerir uma abordagem totalmente diferente:

Porque não trabalhar com as condições frescas em vez de contra?

• Pode deixar a massa à prova durante muito tempo, por exemplo, de um dia para o outro no frigorífico. Isto permite muito menos levedura e, portanto, um sabor menos yeasty, o que é normalmente desejado. Além disso, os sabores mais complexos desenvolvem-se durante longos períodos de prova. (Há uma razão pela qual a baguete francesa pode esperar dois dias antes de ser cozida). Para começar, procure cerca de 5% de levedura1 e use líquido fresco em vez de líquido morno. Talvez tenha de ajustar a sua atitude, porque isto requer algum planeamento prévio, mas dá-lhe mais graus de liberdade por outro lado: Pão / bolo fresco de manhã sem ter de se levantar antes do amanhecer e mais tolerância em relação à prova / timing - a massa pode aguentar uma ou duas horas extra no frigorífico facilmente. (Especialmente agradável se tiver um bebé ou um horário maluco…)
• Também pode despejar a massa em água fria e prová-la lá. Por mais louca que pareça, funciona. Veja mais aqui .

Se preferir ficar com a massa em condições quentes, eu apontaria para 30°C para uma actividade óptima (=mais rápida). A levedura começa a morrer a cerca de 45°C, completamente morta a 55°C. Além disso, a massa mais quente tende a provar desigualmente e tem um sabor “plano” (não consegue encontrar uma palavra melhor).

1 levedura fresca, percentagem baseada no peso da farinha.

Ajuste a levedura seca em conformidade: a taxa de conversão de fresco para seco é de 1:3, por isso use 2% de levedura seca.

50C (122F) seria uma temperatura de prova muito elevada. O ponto de morte térmica da levedura é 55C, e você definitivamente atingirá um ponto de retorno decrescente se você ficar muito quente (muito provavelmente, você terá uma prova realmente rápida no exterior do pão e um “núcleo” sub-protegido).

Eu recomendaria ajustar o seu forno à temperatura mais baixa, e então uma vez que ele se sinta sensivelmente quente, desligue-o e use-o para provar. Se estiver a fazer uma prova longa, pode voltar a ligá-lo durante um minuto ou dois de vez em quando, mas eu nunca o deixaria realmente subir à temperatura.

No Inverno, costumo obter bons resultados, à prova de resultados numa tigela com uma segunda tigela invertida em cima, e depois colocar tudo no forno, desligado, e apenas a luz acesa. A lâmpada normalmente produz calor suficiente para manter o interior do meu forno em cerca de 90˚F (32˚C?), e isso dá-me uma boa subida.

Uma temperatura normalmente citada para nunca exceder com ingredientes quentes ou ambientes de prova é de 43°C. Se utilizar um forno, cubra o recipiente de massa, verifique previamente o forno com um termómetro, e esteja atento aos efeitos do calor irradiado dos próprios elementos.

Subir de frio a 32C e continuar a subir até atingir cerca de 80-85% da altura desejada. Volte para o resfriador, ele continuará a subir por um curto período de tempo, mantenha no resfriador até que a massa esteja novamente firme e estável o suficiente para suportar o peso das coberturas.

Já fiz isto algumas vezes, mais ou menos - temos uma pedra de cozer, e vou pré-aquecer isso, certificar-me que está suficientemente fresco para tocar, e colocar a massa na pedra aquecida.

Funciona muito bem para dar um ambiente quente, o calor dura porque o forno fechado contém calor, e há pouco ou nenhum risco de sobreaquecer a levedura. Ambos os pré-aqueceram regularmente durante ~5min, e o pré-aquecimento a baixa temperatura durante um pouco mais de tempo, o primeiro é mais rápido de aquecer mas com maior probabilidade de ultrapassar (ou precisar de tempo para igualar o calor), o segundo é mais lento e mais controlado.

Outra alternativa potencial, dependendo do seu forno, pode ser ligar o forno (assar, normalmente) mas manter a temperatura regulada para zero. No nosso forno, que acende a luz, a máquina está a zumbir e o forno fica um pouco quente - não quente, mas apenas quente, preparando-se para aquecer mas não o fazendo.

Já usei isto para desidratar coisas antes, porque posso deixá-lo a funcionar durante algum tempo sem precisar de voltar a verificar ou aquecer. Não funcionaria para mim com a massa de pão, pois com a referida pedra de cozer demoraria mais tempo a aquecer do que a massa realmente subiria (pois especialmente o fundo da massa, contra a pedra, subirá muito diferente do topo). Mas se você não tiver uma pedra de cozer pode funcionar muito bem para você.