Já descasquei os meus cogumelos a botão desde que cozinhei com um amigo, que o fez, mas nunca compreendi porque é que, se de todo, é aconselhável.
A pesquisa mostra uma gama bastante vasta de opiniões, mas não vejo qualquer razão ligada a nenhum dos lados.
É puramente estética?
A única motivação que conheço para descascar cogumelos de botão, além de querer um aspecto muito limpo e branco, é remover sujidade, pó, areia, composto, etc. da superfície sem o problema de escovar ou lavar. É sem dúvida mais rápido descascar os cogumelos do que escová-los (embora não na minha experiência) e muitas pessoas não gostam de os lavar porque absorvem um pouco de água, o que é contraproducente quando, por exemplo, salteiam. Contudo, descascá-los significa que está a desperdiçar alguns dos seus ingredientes, e mesmo um cogumelo de botão muito sujo é trivial de limpar por lavagem ou escovagem.
Raramente acho necessário limpar os cogumelos de supermercado, pois tendem a ser muito limpos na prateleira. Se estiverem empoeirados, um tapinha suave com uma esponja limpa e húmida faz o truque. Aconselho a não descascar, a menos que se pretenda uma apresentação visual específica que o requeira.
Ver também: Como limpar os cogumelos?
Não descasco o meu, ou não o fiz até encontrar um livro de cozinha “mulher trabalhadora” que utilizava os caules & cascas para fazer caldo de cogumelos para sopa no dia seguinte ao de fazer os cogumelos grelhados. Para além disso, nunca o fiz. É preciso estar a fazer muitos cogumelos para tornar isto rentável e acho que os cogumelos não congelam bem, pelo que isso está fora de questão.
É o meu entendimento que descascar cogumelos é como lavar carne, conselho dado anteriormente como padrão e que já não se vê dessa forma. A lavagem da carne é considerada perigosa agora. Penso que a coisa dos cogumelos é opcional neste momento, a maior parte das vezes NÃO o faço, a menos que planeie fazer sopa no dia seguinte!
Im sure it might be a good idea if eating raw mushrooms. But Im também tem a certeza de que se cozinhar, todos os germes e coisas más serão mortos e os seus cogumelos serão perfeitos e seguros para comer.
A minha mãe é de Inglaterra, e quando crescia, costumava forragear cogumelos. Foi-lhe dito para os descascar sempre. Encontrei em linha a razão provável; há um folclore que se se pudesse descascar o chapéu - não era venenoso. MAS isso é um mito! Ela ainda quer que eu descasque os cogumelos, mas como todos os cogumelos que uso vêm do supermercado :) eu declino, e ela muitas vezes apanha-os das saladas. Se os cogumelos forem cozinhados, normalmente posso apanhá-los à socapa por ela. Ela tem agora 97 anos.
Trabalho num laboratório de investigação como licenciado e o nosso colega de pós-doutoramento tem-nos descascado cogumelos antes de os darmos de comer às moscas. Aparentemente, as peles podem hospedar nematódeos, minúsculos vermes redondos, o que pode ser mau para as moscas. É por isso que descasco agora os meus cogumelos
Descasco o meu, apenas a 1ª camada exterior como fez a minha mãe. Os cogumelos crescem em bolor ou estrume, por isso penso que se deve descascá-los e enxaguá-los. Não consigo imaginar querer comer mofo ou estrume por razões de saúde.
Descasco sempre os meus cogumelos se os comprar ao departamento de granel. Basta ver os outros clientes da loja espirrar, tossir, cortar por cima do produto e tornar-se-á também um descascador.
Argumento contra um dos comentários acima: os cogumelos podem congelar bem, dependendo da utilização posterior. Eu não os cortaria e congelaria para saltear mais tarde, eles ficariam mole. No entanto, cozinho sempre com toucas descascadas, e guardo tanto os caules como as cascas no congelador para fazer o caldo mais tarde. Eles ficarão no congelador durante muito tempo e se estiverem apenas a ser cozidos e reduzidos não é preciso preocupar-se com a sua textura.
Eu descasco-os especificamente para construir o meu “stockpile”, no entanto. Todas as partes, tampa, pele e caule, são boas para cozer. Apenas detesto a ideia de desperdiçar tampas em caldo, por isso ponho de lado as peças não tão desejáveis para isso. Posso cozinhar um prato só com bonés, mas não só com caules e/ou peles.