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Como prevenir o "grainy fudge"?

Quero fazer manteiga de amendoim com doce de amendoim. O meu pai pode torná-lo perfeito, bastando olhar para ele e deixar cair uma colher em água fria para saber quando está certo. mas eu nunca fui capaz de o fazer dessa forma. Também o experimentei usando um termómetro de doces, e sei que a fase de bola macia está entre 235 graus e 245 graus, mas parece sempre sair granulado. Também sei que a temperatura exterior/inferior também desempenha um papel na forma como se desenrola. Faço vários lotes de caramelos todos os meses de Dezembro e eles saem bem usando o meu termómetro quando cozidos a 239 graus, por vezes são um pouco mais suaves do que outras vezes, mas sempre dentro da razão.

Alguém me pode dizer qual é a melhor temperatura para disparar com um termómetro para manteiga de amendoim?

Atualização

Na verdade, a receita pede creme de marshmallow, além de leite evaporado, açúcar branco granulado e manteiga de amendoim. Além disso, algo que me esqueci de mencionar antes, o creme de marshmallow instala-se muito rapidamente, como quando o estou a deitar na frigideira 8 x 8 para arrefecer. A maior parte das vezes, quando o meu pai o despeja na frigideira, é como se fosse massa de bolo, a superfície superior será lisa, enquanto que quando o faço, tenho de o tirar à colher (como massa de brownie). A minha, não se pode realmente despejá-la. Se a conseguisse verter para fora como massa de bolo, o arrefecimento não seria um problema.

As instruções dizem para mexer constantemente a mistura leite/açúcar até chegar à fase de bolo mole. Podia experimentar a manteiga do lado da panela de cozedura. Lembro-me de o pai dizer que a receita pede uma colher de sopa (ou talvez uma colher de chá) de manteiga, mas ele nunca a usa, e não me lembro de ele alguma vez dizer que eu a devo usar para untar os lados da panela.
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2014-12-21 23:23:40 +0000

O doce é tecnicamente um doce de açúcar cristalino, por isso um verdadeiro doce deve ter a sensação de pequenos cristais de açúcar quando se morde, mas não deve ser granulado. Controlar o grão no fudge é uma questão de controlar três coisas: a temperatura a que se coze a mistura (a fase de bola macia a que se referiu), a forma como a mistura é arrefecida, e a adição de certos agentes que interferem com os cristais (por exemplo, xarope de milho, gorduras, marshmallow).

I, pessoalmente, acreditam que o controlo da temperatura é de longe superior ao teste de gota-e-maracada a partir do qual a “fase de soft-ball” herdou o seu nome. Tive também melhores resultados com o extremo inferior da gama (235 °F) do que com misturas que se aproximaram do extremo superior da gama (245 °F).

Marshmallow fudges, na minha experiência, raramente têm a mordida de microcristais de fudges feitos sem marshmallow. Os marshmallow fudges são por vezes chamados fudges cremosos para denotar a sua sensação bucal mais cremosa/menos cremosa. A maioria dos marshmallow fudges não precisam realmente de atenção cuidadosa à fase de arrefecimento como os marshmallow fudges feitos sem marshmallow. Presumo que esteja a fazer um doce de manteiga de amendoim sem marshmallow?

Agora, tendo dito que, para o fudge que faço sem marshmallow, uso um pouco de xarope de milho (1 colher de sopa por 2 chávenas de açúcar por 5 oz. leite condensado - mais o chocolate ou a manteiga de amendoim ou qualquer outra coisa) - aqueço a minha mistura até ferver, depois deixo a mistura ferver sem mexer até a mistura atingir 235 °F, depois retiro a panela do lume e deixo a mistura arrefecer sem mexer até a temperatura baixar para 130 °F (mantendo o termómetro na mistura). Ao fazer isto, o objectivo é criar uma solução de açúcar supersaturada - uma mistura que mantém mais açúcar em solução do que normalmente deveria. Nesta altura, mexo a mistura o mais vigorosamente possível até perder algum do seu brilho e tornar-se cada vez mais difícil de mexer - depois transfiro-a para uma frigideira fortemente amanteigada para arrefecer e solidificar. Perder o brilho e mudar a consistência são dois sinais de que o açúcar está a recristalizar-se a partir da solução supersaturada - a mistura vigorosa deve impedir a formação de cristais de açúcar maiores no lustro (e evitar a granulosidade).

Também é importante evitar que os cristais de açúcar vadio “sememeiem” a sua mistura e tirem os cristais da solução supersaturada prematuramente e criem um creme granulado - as pessoas normalmente controlam isto de uma de três maneiras: untando os lados da panela, cobrindo brevemente a mistura a ferver de modo a que a condensação escorra da tampa para os lados lavando-os para baixo, ou escovando suavemente os lados da panela com água.

Como um breve resumo - fotografo a 235 °F e concentro-me mais no arrefecimento da espuma para evitar a granulação.
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2016-01-14 14:18:34 +0000

Quando uma mistura é quente, as suas moléculas movem-se muito rapidamente; à medida que a mistura arrefece, as moléculas abrandam e é mais fácil para elas juntarem-se. O arrefecimento desempenha um papel importante na determinação do número e tamanho dos cristais que acabarão por se formar, e que afecta a textura do doce final.

Quando se faz um doce, primeiro é preciso aumentar a concentração e a temperatura do xarope de açúcar para que as moléculas sejam embaladas suficientemente próximas umas das outras. Se agitar ligeiramente a mistura a esta temperatura elevada, quer sacudindo a frigideira ou mesmo retirando apenas o termómetro, quaisquer cristais de açúcar não dissolvidos na lateral da frigideira ou no termómetro podem cair na mistura. Estes poucos cristais (chamados cristais “semente”) atrairiam rapidamente mais moléculas e cresceriam em grandes cristais, e os doces seriam granulados. Por outro lado, se deixar a mistura arrefecer sem ser perturbada, as moléculas terão abrandado consideravelmente. Se se agitar vigorosamente nesta altura, receberá milhões de cristais de bebé de uma só vez. Quanto mais cristais se formarem, mais pequenos serão (porque há menos moléculas livres restantes para percorrer), e mais suaves e cremosos serão os seus doces.

Assim, a chave para suavizar mas firme o doce, pralines, e fondant é primeiro levar a mistura a uma concentração suficientemente alta e depois deixá-la arrefecer um pouco antes de começar a mexer. E assim que começar a mexer, mexer fanaticamente e sem parar para obter a textura mais fina e cremosa.
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