A icónica Smith & Wollensky Steakhouse em DC não foi capaz de responder à minha pergunta ao jantar e eu desejo verdadeiramente saber a resposta.
A resposta curta? O osso. E aqui está o porquê.
Como esta página mostra, (a entrada da Wikipedia para Strip Steak), existem várias variantes de nomes para o mesmo corte de carne de vaca. Você simplesmente bateu em duas delas, vamos dizer. Uma New York Strip é um lombo de vaca, mas geralmente é cortado da secção mais alta onde, ou seja, a carne é mais tenra (também conhecido como “trabalha menos”). Chama-se a isto a parte do lombo de vaca do lombo. É o meu favorito pessoal, desossar. Mas essa variação é conhecida como uma faixa de Kansas City Strip. Esta é a distinção que você fez com a ideia de uma “Bone-In New York Cut Sirloin”
Dito isto, a New York Strip pode ser cortada, preparada e servida com ou sem osso. A presença de osso acrescenta apenas mais uma dimensão de sabor que alguns comensais preferem e, de alguma nota, serve para provar que o corte veio do lombo em tiras. Mais definitivamente, aqui encontramos
O strip steak é também conhecido como striploin, shell steak, Delmonico, New York ou Kansas City strip steak. Cortado da parte do lombo de vaca, o bife em tiras consiste num músculo que faz pouco trabalho e é particularmente tenro. Quando ainda preso ao osso, e com um pedaço do lombo de vaca também incluído, o bife em tiras passa a ser um bife com osso em T ou um bife de Porterhouse. O bife em tiras de Kansas City tem normalmente uma porção de osso ligada, enquanto o bife em tiras de Nova Iorque é desossado. Aqui também, encontramos ainda outras variantes no nome, bem como um gráfico que mostra onde o corte é retirado de
Este corte tem muitos pseudónimos, bife de Nova Iorque, bife de Kansas City, bife Club desossado ou bife Ambassador para citar alguns.
Tendo em conta todas estas nuances e variantes, não é de admirar que nem o restaurante mais seguro tenha tido para si uma resposta pronta a esta pergunta.
[EDIT]
Tendo aprendido desde então que este é um item do menu Smith & Wollensky, tal como formulado, não há realmente nenhuma desculpa para não terem sido capazes de lhe fazer esta distinção.