Deixei a minha panela de ferro fundido no fogão a gás, em chamas altas, e depois esqueci-me dela durante 3 horas. Estava vazio e eu estava a secá-lo antes de o olear para o guardar. Depois de o descobrir e de o deixar arrefecer, oleei-o com uma toalha de papel e todo este material enferrujado saiu e continua a sair. A minha frigideira está estragada? O que devo fazer?
A sua frigideira NÃO está arruinada! O que aconteceu é que queimou a maior parte do tempero. Qualquer outro tipo de panela ficaria arruinada, mas a sua panela de ferro fundido só precisa de ser despojada e temperada de novo. Se tiver um ciclo de auto-limpeza do forno, essa é uma óptima maneira de tirar completamente a frigideira. Também pode atirá-la para uma fogueira quente (como uma lareira, fogão a lenha, ou uma fogueira de acampamento, se tiver uma) e deixá-la apenas até o fogo estar apagado e poder tocar na frigideira. Para qualquer um destes métodos, a frigideira deve estar de cabeça para baixo.
Outra coisa que pode usar para chegar ao metal nu é o limpador de fornos, em forno quente ou não, dependendo do produto. Mais uma vez, a panela deve estar de cabeça para baixo.
Completar a missão com palha de aço e sabonete de prato, uma almofada SOS seria óptimo para isto.
Agora está nua, e precisa de ser temperada. Infelizmente, vai colar como o inferno até se ter uma boa estação sólida. Tempere-o algumas vezes e cozinhe nele apenas alimentos gordurosos durante algum tempo. Eventualmente voltará.
Poderá obter respostas que digam que não precisa de retirar o tempero que lhe resta. Eu discordaria disso, tempero sobre tempero muito danificado nunca fica tão forte e suave. Comece do zero.
Procure aqui conselhos de tempero: Qual é a melhor maneira de temperar uma frigideira de ferro fundido?
Tornei-me recentemente um convertido de sementes de linho, por isso o meu método preferido é este, do Sheryl’s Blog , que vi pela primeira vez graças à resposta de Neil G à pergunta de Conselhos de Tempero acima. Vale a pena ler todo o artigo, mas aqui estão as suas instruções para tempero a partir do zero. Acabei de fazer isto a uma das panelas de ferro fundido que herdei da minha avó. O resultado foi fabuloso.
A Receita de Tempero em Ferro Fundido Perfeito
A ideia básica é esta: Colocar um óleo de secagem de qualidade alimentar numa frigideira de ferro fundido, e depois cozê-lo acima do ponto de fumo do óleo. Isto irá iniciar a libertação de radicais livres e a polimerização. Quanto mais seco for o óleo, mais duro será o polímero. Portanto, comece com o óleo certo.
Vá à sua loja local de alimentos saudáveis ou mercearia orgânica e compre uma garrafa de óleo de linhaça. É vendido como um suplemento de ómega 3 e está na secção de refrigeração porque fica rançoso tão facilmente. Verifique a data de validade para ter a certeza de que não está já rançoso. Comprar um óleo de linhaça biológico. Não quer queimar produtos químicos tóxicos nos seus utensílios de cozinha para lixiviar para sempre mais. É um óleo bastante caro. Paguei 17 dólares por uma garrafa de 17 onças de óleo de linhaça orgânico, não refinado, prensado a frio. Como diz na garrafa, agite-o antes de o utilizar.
& > Tire a sua panela até ao ferro, utilizando as técnicas que descrevo no meu posto de popover. Aqueça a frigideira num forno a 200°F para ter a certeza que está seca e para abrir um pouco os poros do ferro. Depois coloque-a numa toalha de papel, deite-lhe um pouco de óleo de linhaça (não se esqueça de agitar a garrafa), e esfregue o óleo por toda a frigideira com as mãos, certificando-se de entrar em todos os recantos e recantos. As suas mãos e a frigideira ficarão bem e oleosas.
& > Agora esfregue tudo. Yup - tudo. Tudo. Esfregue-a com toalhas de papel ou um pano de algodão até parecer que não resta nada na superfície. Na verdade, sobra óleo na superfície, é apenas muito fino. A panela deve parecer seca, não brilhando com óleo. Coloque a frigideira de cabeça para baixo num forno frio. A maioria das instruções dizem para colocar folha de alumínio debaixo dela para apanhar quaisquer gotas, mas se o seu revestimento de óleo for tão fino quanto deveria, não haverá gotas.
Vire o forno a uma temperatura de cozedura de 500°F (ou tão alta quanto o seu forno - o meu só vai a 450°F) e deixe a panela pré-aquecer com o forno. Quando atingir a temperatura, ajuste o temporizador para uma hora. Após uma hora, desligue o forno mas não abra a porta do forno. Deixá-lo arrefecer com a panela no interior durante duas horas, altura em que está suficientemente fresco para ser manuseado.
& > A panela sairá do forno um pouco mais escura, mas de textura mate - não o semi-branco que se pretende. Precisa de mais camadas. Na verdade, precisa de pelo menos seis demãos. Por isso, esfregue novamente no óleo, limpe-o, coloque-o no forno frio, deixe-o pré-aquecer, asse durante uma hora, e deixe-o arrefecer no forno durante duas horas. A fotografia acima foi tirada após seis demãos de tempero. Nesse momento começa a desenvolver um pouco de brilho e a panela está pronta a ser utilizada.
& > Se experimentar isto, será tentado a usar uma camada mais grossa de óleo para acelerar o processo. Não o faça. Apenas lhe dá uma superfície irregular - ou pior, cozida em pingos. Já lá estive, já o fiz. Não se pode acelerar o processo. Se tentares, vais estragar a panela e terás de começar de novo.
A razão para o forno muito quente é ter a certeza que a temperatura está acima do ponto de fumo do óleo, e para acelerar ao máximo a libertação de radicais livres. O óleo de linhaça não refinado tem de facto o ponto de fumo mais baixo de qualquer óleo (ver esta tabela). Mas quanto mais alta for a temperatura, mais fumará, e isso é bom para temperar (embora mau para comer - não deixar fumar óleos durante a cozedura).
& > Mencionei anteriormente que há um mito que flutua à volta de que os óleos vegetais deixam um resíduo pegajoso. Se a panela sair do forno pegajosa, a causa é uma de três coisas:
& > Coloca-se o óleo demasiado espesso. A temperatura do seu forno era demasiado baixa. O seu tempo de cozedura era demasiado curto.
& > É possível utilizar um óleo subóptimo para temperar, como o Crisco ou os pingos de bacon, e ainda assim acabar com uma panela utilizável. Muitas (a maioria) pessoas fazem isto. Mas o tempero será relativamente suave, não como antiaderente, e tenderá a desgastar-se. Se quiser o tempero mais duro e escorregadio possível, use o óleo certo: óleo de linhaça.
A sua panela não está certamente estragada, mas será necessário algum trabalho para a restaurar à sua antiga glória. O comentário “coisas enferrujadas” é um pouco preocupante, no entanto. Pode ser apenas óleos sobreaquecidos, mas também pode ser uma verdadeira ferrugem. Esfrega-o entre os dedos - é suave e volumoso, ou mais parecido com areia? Deixe-o secar completamente e depois aqueça-o com uma chama aberta - será que fuma como óleo?
Areia e sem fumo significa ferrugem verdadeira. O ferro é uma parte importante da sua dieta diária, mas normalmente não sob a forma de óxido férrico cru na sua carne. Infelizmente, os métodos de limpeza e tempero listados noutros locais não removem a ferrugem, e é bastante importante que a retire toda.
Veja nas Páginas Amarelas locais sob Jacto de Areia. Deve haver um par de colunas, tanto de serviço completo como de auto-serviço. 10 minutos num jacto de areia retirarão o óleo velho, ferrugem, qualquer outra coisa e deixá-lo-ão com uma panela brilhante com um agradável acabamento fino que é simplesmente perfeito para cozinhar.
A maior parte das cargas de jacto de areia são para a instalação. Se se for auto-servir, leve qualquer outra coisa que precise de ser limpa. Outros utensílios de cozinha em ferro fundido, o grelhador de churrasco, pás, etc.
Há muitos MYTH’s sobre ferro fundido. Leia este PRIMEIRO: http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
A minha resposta: Nada de especial. No restaurante, tínhamos sempre duas panelas de ferro fundido nas traseiras a aquecerem durante todo o turno. 8 horas seguidas de vez em quando.
Enquanto/antes de arrefecer, atirar-lhe um pouco de sal e atirá-lo um pouco para dentro. Isto não faz muito mais do que prolongar o processo de arrefecimento, absorver humidade, e ajudar a raspar qualquer coisa em flocos.
A sua frigideira vai ficar bem. A água/ferrugem/ tampas introduzem “processos de material enferrujado”. Adicionou água ou limpou-a com uma esponja ou cobriu-a enquanto arrefeceu?
Depois de arrefecer e ser limpa, reaqueça para evaporar a humidade e depois aplique um brilho fino de óleo.
Não é demorado ou difícil de recuperar.
Editar: Também não significa que tenha queimado o seu tempero, que o diagnóstico tiraria algumas fotos para determinar.